Чтобы задать себе правильное настроение на целый день, для многих достаточно просто выпить чашечку кофе!
Из чего складывается этот божественный аромат и вкус любимого многими напитка. Основным действующим веществом здесь является кофеин. Хотелось бы заметить, что в кофе присутствует достаточное разнообразие витаминов, различных органических кислот, микроэлементов. Известно, что идентифицировано более двух тысяч соединений, образующих его химический состав. Некоторые в шутку называют кофе не напитком, а пищей ! И отчасти они правы. В кофе есть и жиры и белки и углеводы и микроэлементы . Но то, что можно отнести к категории аромат, это изобилие ароматических веществ. Отвечает за ароматы в кофе вещество под название кофеоль. Это сложная по составу смесь ароматических соединений.
Что интересно, два основных сорта кофе, а это арабика и робуста, как будто созданы друг для друга с точки зрения их состава, который у них существенно отличается. Если в робусте содержание кофеина доходит до 3%, то а арабике не более 1,5%. По сравнению с арабикой в робусте достаточно низкое содержание аромомасел, практически в 2,5 раза меньше. Отсюда и вкус кофейных зерен робусты . Его считают второсортным и грубым. Он лишен богатой кислинки, сладости и мягкости арабики. Зато горечи в нем хоть отбавляй. Этим робуста обязана дубильным веществам , кофеину и хлорогеновой кислоте. Именно эти вещества делают вкус такого кофе горьким и вязким. С другой стороны эти же вещества обеспечивают устойчивую пенку , что очень важно при приготовлении эспрессо. Те, для кого важна крепость напитка, а не богатство аромата, предпочитают робусту. При этом в арабике намного больше сахаров, липидов и эфирных масел. Это позволяет при обжарке сформироваться яркому вкусу и аромату.
Обжарка , это как раз то , что позволяет заиграть кофейному зерну разными оттенками вкусов и ароматов в зависимости от интенсивности этой обработки.
Как правило выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная — венской, еще темнее французская обжарка. Самая темная степень обжарки называется итальянской.
Чем сильнее обжарка, тем ярче горькая нотка в готовом напитке. Происходит это из-за сильной карамелизации сахара, который, сгорая, начинает горчить. Средняя или светлая обжарка горчинку имеет слабую, почти неощутимую. Зато заметнее кислинка, а вот при сильной тепловой обработке ее вкус слабее из-за распада органических кислот под воздействием высоких температур.
Чем больше разнообразия в химических элементах, тем больше потенциала имеет зерно для раскрытия ароматов. Более богатые по составу сорта кофе требуют больше ухода, растут на больших высотах, труднее доступны для техники и потому сложнее в выращивании по сравнению с огромными плантациями в равнинах, где агротехнические процессы механизированы.
Ароматы этой группы формируются на ранней стадии обжарки. Они потеряются, если обжарка будет длительной. В темных сортах кофе их не остается совсем. Этим и объясняется тренд к светлой обжарке кофейных зерен. Но это не значит, что светлая обжарка гарантирует великолепный вкус. Все зависит от качества сырья и правильной обжарки. Для робусты тепловая обработка обычно требуется сильная, чтобы уменьшить горечь и избавиться от землистого вкуса. Из-за низкого содержания сахаров и ароматических веществ зерна этого вида обжариваются неравномерно.
Кроме выше сказанного, на аромат и вкус кофейного напитка влияет и помол. Процесс приготовления кофе, речь идет о термической обработке, это процесс перехода ароматических составляющих в воду. Скорость перехода этих веществ отличается и зависит, в том числе и от помола. Не трудно догадаться, что есть крупный, средний и мелкий помол. Отсюда и разные способы приготовления напитка. Если вы возьмете мелкий помол, а он делается для кофе по-восточному, и будете готовить не полторы минуты, а например 4, то результат вас огорчит, этот кофе будет слишком горьким. И наоборот, если кофе крупного помола загрузить в кофе машину, то 20-25 секунд обработки дадут вам ненасыщенный и невкусный напиток. Но пожалуй лучше профессионала об этом не расскажешь!
70% от всего ежегодно выпиваемого объема кофе – это арабика. Такая популярность объясняется вкусовыми качествами зерен. При этом специалисты считают, что вкус качественной, дорогостоящей робусты может превосходить арабику низкого сорта. К тому же у нее есть свои почитатели, для которых основное значение имеет крепость напитка. Но, в основном, из-за особенностей вкуса и запаха, она используется в составе различных смесей. Тем, кто предпочитает вкусный и ароматный кофе, конечно же, больше подойдут различные смеси арабики, нежели робуста. Если хочется получить более крепкий напиток можно взять смесь из двух данных видов. И тут в полной мере проявляются особенности робусты, которая способна добавить к яркому вкусу арабики глубину и бархатистость. Смеси или купажи разных сортов кофе , его богатейший состав , умелое обжаривание зерна позволяют добиваться изысканных вкусов и ароматов.
Но для того, чтобы "открыть" для себя кофе, нужно только одно - начать пить кофе. Разные сорта, разные способы приготовления позволяют каждому найти свой вариант. В одном из кафе города Мельбурна, далекой Австралии в кафе клиенту предлагают чашечку кофе, стакан воды и стакан с молоком. Отпивая по глоточку, оттеняя водой, не перегружая сладостями или выпечкой, вы можете начать слышать те самые нотки вкуса, которые ценят любители кофе. Если напиток не по вкусу, выпиваете молоко, оно прекрасно нейтрализует вкусовые ощущения. Или просто соединяете кофе с молоком и пьете кофейный напиток. Но если вам это интересно, по глоточку продолжаете выпивать кофе и оттенять его водой, вы услышите то богатое послевкусие, что свойственно настоящему кофе.
