Сложно представить французскую кухню без заварного теста. Оно является основой известных десертов: Сент-Оноре, Пари-Брест, эклеров, заварных пирожных, релижьез, шукет, профитролей, и сладких, и соленых (обо всем этом речь пойдет дальше, поэтому подписывайтесь на канал, если вам это интересно и вы не хотите ничего пропустить. Эти рецепты будут от шефа Симона, в быту Симона Бертрана, преподавателя кулинарного искусства в профессиональном лицее, то есть, самые что ни на есть классические и выверенные).
Заварное тесто считается довольно капризным. Но если соблюдать несколько правил, оно будет у вас получаться на раз.
Ингредиенты:
- 250 мл воды
- 80 г сливочного масла
- 3 яйца
- 150 г муки
- 1 щепотка соли
1. В кастрюлю налить воду, добавить соль и порезанное мелкими кусочками сливочное масло. Довести до кипения.
2. Снять с огня и всыпать муку, хорошо размешать ложкой или шпателем до получения однородной массы.
Первый секретик – тесто надо подсушить. Для этого возвращаем кастрюлю на небольшой огонь и хорошо, энергично размешиваем тесто до тех пор, пока на дне и стенках не заметим небольшие пузырики масла и небольшой такой налет из теста.
3. Снять с огня и ввести в тесто яйца.
Второй секрет – яйца вводим строго по одному: добавили одно, тесто хорошо вымесили, яйцо должно полностью смешаться с тестом. Добавили второе, опять хорошо размешиваем, и только тогда добавляем последнее и опять хорошенько размешиваем.
Должно получиться гладкое тесто, которым мы наполняем кондитерский мешок и отсаживаем на противень эклеры, или профитроли, то, что нам надо по выбранному рецепту.
PS Вместо воды можно взять молоко или же смесь воды с молоком. Сахар в тесто не добавляется - и сладкие, и соленые блюда готовятся из несладкого заварного теста (кроме шукет и гужеров).
Обычно теста, приготовленного на основе 250 мл жидкости, хватает на 8 порций.
Третий секрет – особенности температурного режима при выпечке. Отсаженные на противень эклеры, профитроли и т.д. выпекаются в духовке сначала 20 минут при 200°С. Они должны хорошо подняться и приобрести золотистый цвет. Затем нужно сделать следующее: открыть духовку, тут же ее закрыть и понизить температуру до 170°С. Выпекать еще 5 минут. В конце проверяем нашу выпечку – она должна быть легкой, это значит, что она пропеклась.
Время выпечки зависит еще и от размера отсаженного теста, чем больше эклеры или профитроли, тем дольше их надо держать в духовке. Если они кажутся вам тяжеловатыми, оставьте их выпекаться немного дольше.
Готовую выпечку выложить на решетку, дать ей остыть и использовать по назначнию.
Bon appétit !
