Виды супов
Видов и способов приготовления супов очень много. Подразделение их на группы происходит на основе самых различных признаков:
-в зависимости от температуры употребления выделяются холодные и горячие супы.Холодные супы готовят в основном на квасе или простокваше;холодными подают к столу также фруктовые и ягодные супы,кисели,компоты.
-в зависимости от вида жидкости-основы-мясной или рыбный бульоны,супы мясные, рыбные,растительные,молочные,квасные,фруктовые,ягодные;
-в зависимости от основного компонента, вкус которого доминирует,-суп мясной, рыбный,овощной,картофельный,свекольный,луковый и т.д.;
-по основной приправе -супы соленые и сладкие;
-по способу приготовления-прозрачные бульоны,супы с измельченными компонентами, супы-пюре,похлебки.
Рецепты даны из расчета на 1 литр жидкости-основы для супа и на 2-3 стакана жидкости для рагу(этого количества достаточно на 4-5 порций при сложном меню и на 3-4 порции при меню из одного блюда).
В конце приготовления супа жидкости в нем должно быть столько ,сколько указано в рецепте,т.е. 1 литр.Если кастрюля неплотно прикрыта крышкой или блюдо готовится на слишком сильном огне,жидкость испаряется.Это следует учесть в самом начале:ставя суп на плиту,лучше налить жидкости несколько больше(примерно на 1/4 общего объема) в расчете на испарение,если же крышка тяжелая или суп варится в скороварке,то не на четверть,а меньше. Для рагу количество жидкости увеличивать не стоит; ни чего страшного,если оно получится погуще.
Если воду доливают в суп во время варки,она должна быть кипяченой,сырая вода ухудшает вкус блюда.
