Карри – самая популярная за рубежом индийская приправа. В Европе и Америке она, как правило, продается уже в виде готового порошка, из которого кулинары готовят соусы к различным блюдам. Но в Индии хозяйки всегда готовят карри из свежих ингредиентов.
Дело в том, что добавление карри в пищу – это не только способ улучшить вкус блюда, а настоятельная необходимость. Карри прекрасно оберегает пищеварительную систему от возможных заражений и отравлений, а также не допускает появления паразитов. И чем свежее ингредиенты, тем карри действеннее.
Состав карри меняется в зависимости от блюда и вкусовых пристрастий. Так, к тушеным овощам добавляется светлое карри с мягким вкусом, к мясным блюдам – более жгучее. А рыбное карри и вовсе готовится по отдельному рецепту.
Давайте разбираться с ингредиентами.
Куркума
Это основа приправы, она составляет примерно треть от общей массы готового соуса. Куркума – это такое травянистое растение, из корневища которого делают ярко-желтый порошок. Особо выразительного вкуса у куркумы нет, зато в ней масса полезных элементов и она очень украшает любое блюдо, придавая ему насыщенный цвет.
Чем больше куркумы в соусе, тем мягче его вкус. Если хотите соус поострее, добавляйте меньше куркумы.
Кориандр
Второй основной компонент соуса, составляет примерно пятую часть от общей массы. Это очень популярное во всем мире растение, в России принято называть эту пряность кинзой. Обычно используются измельченные семена кориандра, но многие индийские повара любят добавлять в карри и мелко порубленную зелень.
Тмин (зира)
В России и Средней Азии принято использовать в пищу только семена – как ароматную присыпку к хлебу или добавку к плову. В карри индийцы кладут измельченные плоды и зелень растения. Общая масса тмина в карри должна составлять 10% от всего соуса.
Фенугрек
В России это растение называют пажитник. В кулинарии используются семена и молодые побеги. Как и тмин, занимает 10% всего соуса.
Кардамон
Самая ароматная составляющая соуса, используется также при приготовлении чая-масала. В Индии, чтобы подольше сберечь аромат кардамона, его хранят в засушенных стручках, а непосредственно перед приготовлением достают из стручка плоды и перемалывают. Индийцы добавляют в карри довольно много кардамона, примерно столько же, как пажитника, но все же лучше ориентироваться на собственный вкус, так как эта пряность может легко перебить запах остальных ингредиентов.
Остальные ингредиенты
По чуть-чуть в полное карри добавляются фенхель, имбирь, гвоздика, перцы (белый, черный и душистый), кайенский перец (порубленный), корица, горчица (семена) и мускатный орех. Но эти специи кулинары добавляют по своему усмотрению.
Рыбное карри
Для приготовления соуса к рыбе берут куркуму (одна треть), кориандр (одна треть), тмин, пажитник, белый перец (все по 10%), плюс немного кайенского перца и фенхеля.
Приготовление
Все семена нужно хорошо зажарить на раскаленной сковороде без масла, только потом добавляется куркума. Для придания соусу жидкой консистенции обычно используется томатная паста. Лучше всего взбить свежие помидоры в блендере. По вкусу можно добавить соль.
Затем соус добавляется в основное блюдо (овощи, мясо или рыба), и все вместе тушится на слабом огне до готовности.