СЧАСТЬЕ ПО-ДАТСКИ. Я решила написать про ресторан Bjorn, как только дочитала книжку про Хюгге, которую мне посоветовали при знакомстве с концепцией ресторана. Что означают все эти непонятные слова и зачем они нужны, я дальше расскажу.
Мой рассказ про Bjorn был бы не полным, не посети я тематический вечер в датском стиле. Датские вечера тут устраивают каждую среду. Когда гасится свет, вместо него зажигаются свечи, гостям раздают пледы и травяной чай. Но тепло и без пледа, тепло от уюта, который создаётся в Бьёрн.
Казалось бы, простые радости, простое счастье по-датски, или Хюгге. Как это не удивительно, но я искренне прониклась датским отношением к жизни и счастью.
КАКОГО КАБАНА. Но теперь и о еде. С дегустации в Бьёрн я вернулась со словами «Какого кабана я съела!...». Признаюсь, до этого скандинавская кухня у меня классически ассоциировалась с оленем и селедкой, потому что, когда я моталась в Стокгольм, а потом меня угораздило побывать в Норвегии и Дании, я питалась одной только селедкой, и признаюсь, ничего другого мне и не хотелось.
Про Бьерн я решила рассказать, потому что интересно ведь писать не просто про еду, интересно, когда есть концепция. Ребята в Бьёрн и правда умеют готовить скандинавскую еду.
Ресторан работает уже 4 года. Поначалу его не сразу приняли и поняли. Бренд-шефом был датчанин. Ему на смену пришел Стас Песоцкий. Под его началом Bjorn в начале 2016 года представил новое меню. Концептуально оно осталось тем же, но работали над адаптацией под вкусы москвичей. Уже после - в 2018 - кухню возглавил совсем молодой, но очень талантливый Никита Подерягин. Если посмотреть по сторонам, оказавшись в ресторане, можно заметить, что публика в нем довольно взрослая. Это говорит о том, что такие люди уже много видели в этой жизни, они много путешествуют, смотрят, пробуют и им есть, с чем сравнить.
БЬЁРН ЭТО ФИЛОСОФИЯ. Бьёрн - это не просто ресторан, это целая философия. Прежде чем открыть ресторан, его владелец отправился в путешествие по Скандинавии, чтобы, что называется, проникнуться духом и вкусить скандинавский образ жизни. После поездки он вернулся со словами: «Я хочу привезти это в Россию!». Сказано – сделано. Учитывая, что Скандинавия и Россия близки по духу: сближают и суровые климатические условия, и похожие продуктовые корзины, такая задумка имела право на реализацию.
УЧИМСЯ У СКАНДИНАВОВ. Скандинавам присуще бережное отношение ко всему вокруг. Это достойно внимания и уважения. Это то, чему у скандинавов можно поучиться. Бьёрн - это про вкусную еду, бережно приготовленную из российских продуктов. Такова концепция. Каждую весну вся команда Бьёрна едет в лес отмечать праздник первого урожая.
Первый урожай в нашей полосе – это берёзовый сок. Вместе с соком ребята из Бьёрн собирают упавшие или поломанные от ледяных дождей берёзовые веточки. Дальше веточки заранее ставятся в воду и распускаются молодыми листочками. Это ли не диво?! На каждом столе в Бьёрн и правда стоит по вазочке с берёзовыми веточками, а на каждой тарелке по сосновой шишке, которые обрабатываются специальным раствором, чтобы украшать тарелку. На подоконниках в Бьёрн мох или трава, в зависимости от сезона. Кстати, о традиции украшать дома на Рождество «природными декорациями» вместо традиционных еловых венков на дверях я узнала из книжки про Хюгге.
МЫ ПРАКТИЧЕСКИ НИЧЕГО НЕ ВЫБРАСЫВАЕМ. «Бережное отношение» означает еще и бережное отношение к самим продуктам. «Мы практически ничего не выбрасываем» - заявили мне на дегустации сета. Это означает, что любые очистки, остатки продуктов либо сжигают, либо перерабатывают: к примеру, делают пудру, эта пудра снова идет в блюда для украшения или как ингредиент. Бьёрн один их первых ресторанов в Москве, который начал пропагандировать безотходное потребление и бережное отношение к продуктам.
СВОЯ ЭКО-ПРОГРАММА. Это далеко не все «фишки» ресторана и его концепции. Почти год команда Бьёрн разрабатывала свою ЭКО-программу: вроде бы мелочи, но собранные вместе они помогают двигаться в правильном направлении. В Бьёрне мусор сортируются отдельно, как и во всей Скандинавии, светят только энергосберегающие лампы. В Bjorn придерживаются ЭКО-диеты: в ресторане намеренно не используют деликатесные и редкие продукты (например, крабов, икру).
Наконец, с недавнего времени работает концепция «добрый кофе». Мы все пьём кофе: но можно ведь просто выпить кофе, а можно заказать «добрый» кофе и поучаствовать в акции. Он будет стоить чуть дороже, но эти деньги сверху идут в фонд дикой природы WWF. Тут я окончательно умилилась, раздобрела и решила поучаствовать в акции.
ХИТЫ. В переводе с датского «БЬЁРН» означает «медведь». Стены ресторана украшены скандинавскими символами: на одной медведь, на другой олень, на третей лось. Уже целый месяц в Бьёрн новое летнее меню, которое надо будет приходить и пробовать снова, хороший повод.
На дегустации же решено было остановиться преимущественно на хитах ресторана текущих и будущих, о которых ниже.
Начнём с укропного лимонада. Это набирающий обороты тренд и уж точно хит нынешнего летнего сезона.
Дальше хлеб – основа основ. Это было первое блюдо, приготовленное в стенах Бьёрна. Сделано на датской закваске с небольшим количеством мёда и тремя видами муки. Морская соль для контраста. С хлебом подается сыр, который в Бьёрн делают сами, подкопчённое масло, ну и домашний нежный пашет с тыквенными семечками.
Ферментированный горошек. Чисто гастрономический изыск: здесь семена гороха соединены со специальными бактериями, наподобие тех, что содержатся в сыре Рокфор. Эти бактерии помогают гороху лучше усвоиться и добавляют лёгкий ореховый оттенок во вкус. Соус на основе сливочного масла и шалфея. Все это сопровождает очень нежно обжаренные соцветия цветной капусты.
Тар-тар из оленя. Это блюдо-легенда уже давно в меню ресторана. Именно благодаря ему Бьёрн стал победителем конкурса Taste of Moscow. Три вида мяса: олень, копченный олень и небольшое количество говядины. Моченая клюква и обжаренный мох ягеля. «Это съедобно, не бойтесь», - сказали нам. Ягель едят сами олени, это природный антибиотик. Человеку без термической обработки его есть не рекомендуется. А тут он хрустящий, добавляет вкусовые оттенки.
Ливерпустай. Следующая закуска «Ливерпустай на сене с мёдом и жженым хлебом» тоже дожила с открытия ресторана до сегодня. Тут нежный пашет, кислая клюква, сладкий мед и хрустящее сено из лука порея. Так создается образ деревни. В идеале это все перемешать с паштетом и употреблять с обожжённым хлебом.
Овсяный суп. Хотя у Bjorn в меню есть и наваристая финская уха, пробуйте овсяный суп - он необычный: с маринованными подосиноаиками и очень лёгким бульоном из овса. 10-15 секунд, чтобы все прогрелось: и горошек, и морковка, ну и чтобы насытились листья шпината в бульоне.
Восторг от кабана. На основное блюдо нам принесли кабаний окорок с грушей и болотным корнем. Кабан был спрятан под чипсами из топинамбура, что говорит о том, что блюдо сделано с идеей. Я много чего пробовала в своей жизни из мяса, но этот кабан был выше всех похвал.
Прошлогоднее яблоко. Попробовала из любопытства, несмотря на то, что наименование блюда в меню доверия не внушало:) Это запеченное яблоко на подушке из воздушной гречки, которая похожа на попкорн. Но магия не в этом - яблоко нужно аккуратно разрезать, из него плавно вытечет карамель, вы все это смешаете вместе, съедите, и это будет ваш самый вкусный десерт...
Концовочка. Bjorn стал приятным открытием для меня и местом, куда хочется возвращаться. Здорово, когда у ресторана есть своя философия, которую он несет в люди.
PS: Юлия Енькова, спасибо за приглашение, рассказ и за то, что вы делаете вместе с командой.
