Рис лежит в основе любого типа суши. Даже слово «суши» относится к рису. Буквально оно означает «кислый на вкус», это напоминание о том, что первоначально использовался ферментированный рис. В настоящее время мы используем вместо этого заправленный уксусом рис.
Перед тем, как начать готовить рис, убедись, что у тебя куплен или приготовлен соус из уксуса - Сушиза. Используй рецепт ниже, чтобы приготовить его самостоятельно. Сделай столько, сколько хочешь за один раз. Он хранится практически вечно!
Ингредиенты:
- Рис для суши
- Сушиза
- Вода
Инвентарь:
- Сито
- Кастрюля с плотной крышкой или мультиварка
- Таз, предпочтительно традиционная Хангири - деревянная кадка
- Деревянная лопатка
- Вентилятор (опционально)
- Ткань / Маленькое кухонное полотенце
Сделай Сушизу сам
- 200 мл рисового уксуса
- 90 г обычного белого сахара
- Большой кусочек водорослей Комбу ~10 г
- 20 г морской соли
Разломай морские водоросли небольшими кусочками, перемешай все ингредиенты вместе и дай будущему соусу настояться, пока все не растворится, кроме водорослей. Это занимает не менее одного часа. Лучше всего приготовить сушизу за несколько дней до этого. Это позволит раскрыться ароматам.
Приготовь отличный рис для суши за 5 шагов
Теперь, когда готова сушиза, давай приготовим рис. Самый простой способ приготовить рис - это сварить его в рисоварке или мультиварке. Ты можешь купить довольно дешевую мультиварку и получить гарантированный результат. Тем не менее, рисоварки и мультиварки не являются стандартным оборудованием на большинстве кухонь. Классический способ приготовления суши-риса - варка в кастрюле. Если ты хочешь использовать рисоварку или мультиварку, имей в виду, что тебе необходимо выполнить все описанные ниже шаги таким же образом. Только шаг 2 будет отличаться. Просто выполни шаг 2b, а не шаг 2а, если ты используешь рисоварку.
Шаг 1: промывка риса
Начни с измерения количества риса. Возьми около 500 грамм сырого риса. Я рекомендую приготовить немного больше, чем ты планируешь. Это делается для того, чтобы избежать необходимости готовить еще в спешке, поскольку для подготовки риса требуется довольно много времени.
Пересыпь рис в сито и осторожно промой его под струей холодной водой. Цель промывки риса - избавиться от избытка крахмала. Помести руку между струей воды и рисом, это предотвратит поломку зерен риса, что в противном случае высвобождает больше крахмала.
После промывки риса, аккуратно пересыпь рис в большую миску и наполни ее холодной водой. Снова убедись, что струя воды не попадает прямо в рис. Продолжай мыть рис, осторожно потирая его руками или перемещая его по кругу пальцами.
Продолжай мыть рис, пока вода не станет почти прозрачной. Это должно займет 7 или 8 раз. Имей в виду, что вода никогда не становится полностью прозрачной, поэтому больше моек обычно не требуется.
Не торопись с промывкой риса, очень важно избавиться от крахмала, иначе ты останешься с тем, что японцы называют «вонючим рисом», который не подходит для изготовления вкусных суши. Правильная промывка риса дает чистый, свежий вкус.
Шаг 2а: приготовление риса в кастрюле
Помести рис в сито и дай воде стечь, затем помести рис в кастрюлю и добавь 500 грамм холодной воды к рису. Дай рису отдохнуть в течение 30 минут, чтобы он впитал воду.
Теперь поставь кастрюлю на средний огонь, когда начнет закипать, накрой крышкой и оставь кастрюлю еще максимум до 10 минут. Выключи огонь и дай ему отдохнуть в течение 15 минут, не открывая крышку. Теперь рис готов.
Шаг 2b: приготовление пищи в рисоварке
Откинь рис на сито и дай воде стечь. Затем помести рис в чашу рисоварки и налей 500 грамм воды, закрой рисоварку и включи ее. Как только рисоварка перестанет готовить, оставь рис в рисоварке с закрытой крышкой в течение 10-15 минут. Имей в виду: никогда не открывай крышку во время приготовления, это только испортит процесс приготовления.
Примечание: Если рис кажется слишком мягким или слишком сухим после приготовления, в следующий раз отрегулируй количество воды, чтобы исправить эту проблему. Используй немного меньше воды, если он слишком мягкий. Добавьте немного воды, если он слишком сухой. Не пытайся снова приготовить рис, чтобы сделать его менее мягким или сухим, потому что это испортит рис.
Шаг 3: заправка риса
Используй деревянную лопатку, чтобы осторожно перемешать рис в большой миске. Не используй металлическую лопатку, так как это повредит зерно.
Традиционно используется большая деревянная кадка, известная как Хангири. Древесина Хангири помогает впитывать излишки рисового уксуса. Если у тебя нет Хангири, то ты можешь просто использовать пластиковую миску большого размера и желательно с плоским дном.
Не пытайся отскрести рис со дна кастрюли, этот рис как правило может быть очень жестким или даже подгоревшим, что определенно не подходит для суши.
Теперь добавь сушизу в рис, она придаст рису особый слегка кислый вкус. Добавлять следует 20% объема сырого риса. Чтобы было проще, посчитай 1 грамм как 1 мл. Например: если ты варишь 500г сырого риса, то необходимо добавить 100 мл соуса. 20% из 500 гр = 100 мл сушизы.
Для достижения наилучшего результата добавь рисовый уксус, когда рис еще теплый. Но не просто выливай его, а разлей по всей поверхности риса, затем осторожно и тщательно перемешай рис. Это гарантирует, что каждое рисовое зерно покрыто сушизой.
Шаг 4: охлаждение риса
Теперь дай заправленному рису остыть до температуры тела (между 35-40 ºC). Использование холодного риса отрицательно влияет на правильную текстуру и аромат. Температура тела также является лучшей температурой для формирования риса, сохраняя при этом мягкость риса.
Ты можешь ускорить процесс охлаждения с помощью вентилятора или любого импровизированного веера. При охлаждении осторожно помешивай рис, чтобы остудить его равномерно.
Шаг 5: хранение риса
Теперь собери рис с одной стороны чаши и накрой его влажной тканью. Прижми слегка ткань к рису и дай ему полежать так от 5 до 10 минут. Это помогает сохранить текстуру риса, что облегчает последующее его формование, а также предотвращает высыхание верхнего слоя. Если так хранить рис, то с ним еще можно работать через 3-4 часа. Держи его в теплом месте (например, в духовке при низкой температуре), чтобы сохранить температуру как можно дольше.
Совет: Смешай 1 часть воды с 1 частью рисового уксуса, обмакни в него руки и хлопни слегка в ладоши, чтобы избавиться от большей части влаги. Это создает тонкую пленку жидкости на ваших руках, в результате рис не прилипает к рукам, делая его намного послушнее.
Удачного приготовления)))
