Я люблю историю кулинарии и национальных блюд. Через нее хорошо познается, как создавались традиции, где схожие народы и какие продукты базовые.
В свое время писала материал об истории варенья, хочу с вами поделиться.
Оказывается термин «варение» имеет древнерусское происхождение, так на Руси в XVIII столетии называли вареное лакомство. Наряду со словом варенье использовали и термин «кандирование», то есть уваривание в сахарном сиропе.
Как называют сладкое и полезное лакомство в других странах?
У французов это конфитюр, у англичан — джем, жители ближнего Востока называют лакомство смоквой, а в средней Азии — кием. Вот такие интересные слова с разной основой, но обозначающие один и тот же продукт.
Из истории возникновения варенья
Первенство изобретения, как утверждают историки, принадлежит древним грекам. Они уваривали плоды айвы на меду на медленном огне, пока не достигали вязкой консистенции. Древним римлянам понравилось изобретение греков, и они с удовольствием приняли от них эстафету, но пошли дальше и записали в V веке рецепты приготовления лакомства из слив, яблок, лимона и лепестков роз в поваренной книге «Апикус».
Персы внесли изюминку в приготовление фруктовой сладости, они научились уваривать ягоды с добавлением сахара. При этом они добавляли большое количество специй, превращая блюдо в острый соус, который подавался к мясным блюдам.
Жители Древнего Востока активно варили рахат-лукум, ингредиентами для которого были: фрукты, мед, крахмал и розовая вода. Европейцы же не добавляли крахмал, и их вариант стал насыщенным фруктовым.
Особенности русского национального варенья
Дадим определение:
Варенье – сладкий продукт, который получается путем уваривания зрелых цельных ягод или кусочков фруктов с сахаром.
Есть правила и их необходимо соблюдать:
Во время варки плоды должны остаться цельными и сохранить естественный цвет.
Сироп имеет в конце уваривания прозрачную структуру и стекает с ложки тяжелой струей.
Фрукты принято варить в большой емкости, лучше алюминиевом тазу.
Кроме варенья варят наши хозяйки джем, повидло и конфитюр.
Существует шотландская легенда, повествующая о том, что муж Дженит Кейлер купил горькие апельсины на испанском корабле, находящемся в бухте Данди. Дженит же не выбросила плоды, а сварила из них сладкий десерт, получивший название джем по имени первооткрывательницы.
Современная технология приготовления джема
Джем представляет собой желеобразную структуру, приготовленную из ягод, фруктов или овощей. Для приготовления этого десерта подойдут плоды мятые, треснутые, но они не должны быть испорченными. Джем готовят в несколько этапов. На первом – бланшируют, для чего обрабатывают кипятком или паром. Далее обработанные плоды помещают в широкую посуду, например, таз, засыпают сахаром или заливают сиропом и варят на сильном огне. Как только содержимое таза закипит, огонь уменьшают. Уваривают до загустения так, чтобы джем стекал струйкой. Когда джем остынет, он должен падать кусками.
Технология приготовления конфитюра
Разница между джемом и конфитюром невелика. Слово же имеет французское происхождение «confiture», что в переводе звучит как «варить в сахаре». Французы первыми стали использовать для густоты готового продукта желатин.
Готовить конфитюр можно круглый год, используя даже замороженные ягоды. В качестве добавок используют еще лимонную кислоту и ванилин для оригинальности вкуса.
Повидло – слово польского происхождения. Кто изобрел рецепт доподлинно неизвестно, но в Польше женщины уваривали сливы без косточек и без сахара до густой консистенции в несколько приемов. Вместо сахара добавляли пряности. Готовое повидло раскладывали в глиняные горшки и запекали в печи. Такое лакомство хранилось несколько лет.
Современная технология приготовления повидла сохранила старые традиции, но современные хозяйки варят его с сахаром из ягодного пюре.
При соблюдении всех правил технологии приготовления варенья, джема, конфитюра и повидла, эти сладости хранятся долго.