Заменителями мяса называют грибы. Основным "растительным мясом" пока являются дикорастущие грибы. Называют их так из-за сходства по составу с мясом, высокого содержания белка.
Белый гриб, подберезовик, лисички, подосиновик знают и любят все. А как быть с другими грибами, ведь их великое множество? Оказывается, при умелом приготовлении не менее вкусны и полезны сморчки, строчки, опята, дождевики и другие - всего более 200 видов. Понятно, что они, как и все грибы, хороши в молодом возрасте, до созревания спор. Нужно только знать, где их искать, и не перепутать с ядовитыми грибами, нередко очень похожими на них.
Не успевает стаять снег, как сморчки и строчки появляются на опушках сосновых и смешанных лесов, на вырубках, лесных пожарищах. Это первые весенние грибы. Растут они недолго - с конца апреля до конца мая или начала июня.
Но надо помнить, что в сыром виде эти грибы ядовиты. Вот почему перед употреблением в пищу их надо обязательно отварить. После этого отвар сливают, грибы отжимают и споласкивают холодной водой.
Не менее вкусен опенок. Он живет обычно большими семьями на пнях и корнях деревьев. Шляпка его серовато-желтоватая или грязно-коричневая с сероватыми чешуйками. Собирать опята можно, начиная со второй половины августа и до самых холодов.
Во многих местах после обильных и теплых дождей можно увидеть белые "шары" дождевика.
Гриб этот достигает порой веса более килограмма. Наиболее хорош дождевик, как и все грибы, в молодом возрасте.
К сожалению, очень часто шампиньон, растущий "диким" образом вблизи свалок, навозных куч и просто на лугах с плодородной рыхлой почвой, считают поганкой или низкосортным грибом. Это не так. По своим достоинствам он не уступает белому грибу. Нужно только его вовремя, до раскрывания шляпки, убрать. Ну, а как лучше использовать — в супах, в жареном виде или как-то иначе — дело вкуса.
Съедобные дикорастущие растения, включая грибы, надо хорошо знать, уметь отличать от несъедобных. В противном случае возможны пищевые отравления. Наибольшую опасность представляют ядовитые грибы. Самой ядовитой считают бледную поганку, называемую иногда белым мухомором. Она слегка напоминает шампиньон, но в отличие от него имеет особую оборочку у основания ножки, а пластинки на нижней стороне шляпки белого цвета (у шампиньона-розового).
Нельзя использовать в пищу мухомор, ложные лисички, ложные опята, розо-вопластинник. Мухомор легко отличить от других грибов по ярко-красной шляпке с белыми пятнами. Ложные опята, в отличие от съедобных, не имеют на ножке кольца из пленки, у них заостренная шляпка, а пластинки под шляпкой зеленоватого цвета. У ложных лисичек шляпка ровная, красновато-оранжевого цвета, в то время как у съедобных лисичек она светло-желтой окраски с волнистыми краями. У ядовитого гриба из разломанной шляпки выделяется сок, а у съедобных лисичек не выделяется.
Не следует забывать, что ядовитыми могут стать и обыкновенные съедобные грибы, когда они перезревают или просто долгое время хранятся в свежем виде.
Перечень съедобных овощных растений не исчерпывается названными выше. Сюда можно добавить еще не менее полутора сотен названий. Более подробно многие из них охарактеризованы в книге А. К. Кощеева "Дикорастущие съедобные растения в нашем питании". Здесь же рецептура для приготовления блюд из дикорастущих растений.
Использовать в пищу дикорастущие овощные растения можно и нужно. Однако при этом не следует забывать о необходимости бережного отношения к природе. Это значит, что убирать урожай на лесном "огороде" нужно по-хозяйски, оставляя часть растений для восстановления плантаций в следующие годы.
Нельзя забывать и об исчезающих растениях, сбор которых недопустим. Так, например, в лесопарковом защитном поясе Москвы и в Московской области запрещен сбор целого ряда растений, включая такие съедобные, как первоцвет, или примулу лекарственную, кубышку желтую и кувшинку белую.
