Все о правильном маринаде, выборе мяса и его обжарке для идеального шашлыка.
Ошибка №1: вы неправильно выбираете мясо для шашлыка
Из жилистого или слишком жирного мяса хороший шашлык не получится. «Для него лучше всего подходят мягкие части туши», — комментирует Андрей Ниценко, владелец сети «Праймбиф бар».
Итак, что именно выбрать для шашлыка?
Курица. «Это, конечно, бедро, поскольку шашлык из куриного филе почти всегда получается более сухим, — говорит Андрей Ниценко. — Плюс, это удобно: куриные бедра часто продаются уже без кожи и костей, вам не понадобится дополнительно разделывать мясо. И риск того, что вы пережарите, пересушите или испортите мясо, сводится к минимуму».
Свинина. Выбор зависит от ваших предпочтений. «Если хотите постное мясо, берите кострец (заднюю часть туши) или карбонат (поясничную часть). Нравится пожирнее? Выбирайте шейный отруб», — советует наш эксперт.
Говядина. Чаще всего для шашлыка используют пояснично-спинной отруб (толстый и тонкий край). «Если выбирать из отрубов мраморной говядины, то советую брать стейк мясника или трай-тип, — напоминает Андрей Ниценко. — И еще один важный момент: для гриля не подойдет парное, только что забитое мясо. Оно должно отлежаться и «отдохнуть» — в этот момент происходит небольшая ферментация, за счет чего мясо и становится мягким».
Баранина. Классика жанра, считает наш эксперт, — шашлык на кости (корейка) или поясничный отруб (седло).
Ошибка №2: вы неправильно нарезаете мясо
Слишком крупные куски шашлыка на открытом огне бывает сложно довести до готовности, сликшом мелкие — легко пересушить. «Постарайтесь сделать равномерные кубики 4-5 см и следите, чтобы мясо было нарезано поперек волокон», — добавляет Андрей Ниценко.
Ошибка №3: вы неправильно маринуете мясо
Существуют сотни рецептов маринада. Но важно не только правильно подобрать состав, но и выдержать в нем будущий шашлык нужное количество времени. «Никогда не маринуйте мясо больше суток. Оптимальное время для мариновки составляет 12 часов, — говорит Андрей. — Многое зависит от состава маринада».
* Если это сок киви или ананаса, не стоит выдерживать в нем мясо больше получаса. «По истечении этого времени фруктовые кислоты очень сильно разрыхляют мышечные волокна. И по факту у вас получится не сочный шашлык, а тушенка на шампуре», — предупреждает Андрей Ниценко.
* Если это майонез или другой густой соус, то нужен всего час.
* Если вы используете лук, минеральную воду или вино, выдерживайте шашлык 12 часов. «Поскольку углекислота, содержащаяся в минералке и спирты, содержащиеся в вине, медленно разрыхляют мышечные волокна», — добавляет наш эксперт.
Не стоит мариновать мясо в тепле, всегда убирайте его в холодильник.