Рыба (ставрида или мерлуза) 500 г , морковь 200 г , сельдерей 100 г , петрушка 100 г , лук репчатый 100 г , мука пшеничная 40 г , масло сливочное 100 г , молоко свежее 300 г , яйца 2 шт., лимон 1 шт., соль, специи по вкусу. Выход 2000 г .
Морковь, сельдерей, петрушку, лук моют, очищают, кладут в воду и варят 20—30 мин. Когда овощи станут мягкими, добавляют предварительно очищенную, вымытую и подсоленную рыбу и варят ее 12 мин, затем вынимают из бульона и удаляют кости. Часть филе рыбы кладут на тарелку, охлаждают и нарезают кубиками, остальную пропускают через мясорубку. Муку пассеруют и соединяют с измельченной рыбой. Смесь размешивают со свежим молоком и выливают в кипящий рыбно-овощной отвар, в который добавляют протертые через сито овощи . Получившийся суп-пюре варят еще 10 мин. Затем снимают с огня, заправляют взбитыми яйцами, солят по вкусу и добавляют сок одного лимона. При подаче на стол в тарелку кладут кубики филе рыбы, посыпают зеленью и черным перцем.
Суп-пюре из рыбы с шампиньонами
Филе рыбы 300 г , шампиньоны 300 г , рис 120 г , масло сливочное 80 г , сливки 200 г , сельдерей 15 г , петрушка 15 г , яйца 1 шт., зелень 30 г , соль по вкусу. Выход 2000 г .
Подготовленную рыбу (морской окунь, пикша, путассу, хек) припускают с маслом, кореньями и охлаждают на сите. Рис промывают и отваривают вместе с подготовленными шампиньонами в рыбном бульоне до готовности, затем пропускают через сито, разбавляют бульоном и ставят на слабый огонь. При нагреве массу помешивают, чтобы пюре не пригорело. В суп добавляют кусочки отваренной рыбы, сливочное масло, размешанные с желтками яйца и сливки и все слегка подогревают. При подаче на стол суп посыпают рубленой зеленью укропа или петрушки.
