В КАЧЕСТВЕ ЦВЕТОВОГО И ВКУСОВОГО КОНТРАСТА ЗДЕСЬ ВЫСТУПАЕТ ШВЕЙЦАРСКАЯ МЕРЕНГА – БЕЛКИ, ВЗБИТЫЕ С САХАРНОЙ ПУДРОЙ НА ВОДЯНОЙ БАНЕ. ВЫ МОЖЕТЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЗДЕСЬ ЛЮБУЮ ДРУГУЮ МЕРЕНГУ (ФРАНЦУЗСКУЮ ИЛИ ИТАЛЬЯНСКУЮ) ПО ВКУСУ.
Ингредиенты:
Тесто:
100 Г МАСЛА
200 Г МУКИ
КАРАМЕЛЬНАЯ КРОШКА (СМ. НИЖЕ)
6 СТ. Л. ВОДЫ (ЛУЧШЕ ЛЕДЯНОЙ)
ЩЕПОТКА КРИСТАЛЛИЧЕСКОЙ СОЛИ
Карамельно- ореховая крошка:
15 Г МАСЛА
1,5 СТ. Л. С ГОРКОЙ САХАРА
1,5 СТ. Л. С ГОРКОЙ МОЛОТОГО
МИНДАЛЯ ИЛИ ДРУГИХ ОРЕХОВ
Крем:
3 ЖЕЛТКА
40 Г САХАРА
30 Г САХАРНОЙ ПУДРЫ
1 КОФ. Л. ВАНИЛЬНОГО ЭКСТРАКТА
300 МЛ СЛИВОК ЖИРНОСТЬЮ 15–20%
30 Г МУКИ
Меренга:
2 КРУПНЫХ БЕЛКА
125 Г САХАРА
Приготовление:
1. Приготовьте карамельную крошку. Для этого в кастрюльке с тонким дном при помешивании расплавьте сахар с маслом до коричневого цвета. Всыпьте молотые орехи, перемешайте.
2. Выложите смесь на фольгу тонким слоем и оставьте остывать.
3. Размелите застывшую карамель в крошку.
4. Для слоеного рубленого теста все продукты должны быть холодными. Порубите руками или в комбайне муку, масло и карамельную крошку, добавьте соль и перемешайте. Кусочки масла должны быть размером с ноготок.
5. Замесите тесто вручную с ледяной водой. Раскатайте его на присыпанной мукой поверхности толщиной 2–3 мм.
6. Выложите тесто в форму так, чтобы края свешивались через край формы, проведите скалкой, чтобы срезать лишнее.
7. Положите сверху бумагу для выпечки, насыпьте груз. Выпекайте с грузом при 200 °С 15 минут, потом без груза 10 минут. Основа должна полностью испечься.
8. Приготовьте заварной крем. Смешайте желтки с сахарной пудрой и мукой в гладкую массу, не взбивая.
9. Сахар растопите в кастрюльке до коричневого цвета. Влейте сначала несколько ложек кипятка, а потом понемногу подогретые сливки, помешивая, чтобы карамель растворилась.
10. Залейте горячими карамельными сливками желтки, энергично мешая.
11. Перелейте полученную смесь обратно в кастрюльку. Варите на среднем огне, энергично помешивая, до загустения. Добавьте ванильный экстракт. Если есть комочки, протрите крем через сито.
12. Остудите крем, прикрыв пленкой, чтобы не образовалась корочка.
13. Сделайте швейцарскую меренгу. Миску с белками поставьте над кастрюлькой со слабо кипящей водой. Всыпьте сахар сразу в не взбитые белки. Помешайте, чтобы сахар растворился. Взбивайте над кастрюлькой с кипятком до плотных пиков, потом снимите и продолжайте взбивать до полного остывания. Переложите готовую меренгу в корнетик.
14. Сборка. Заварной крем выложите в охлажденную основу. Сверху отсадите меренгу. Поставьте пирог под гриль или в горячую духовку на несколько минут.
Совет от шеф- повара:
Очень долго над горячей водой взбивать не надо – такую меренгу можно легко перегреть. Установите в духовке максимально возможную температуру – так меренга быстро подрумянится.
