Привет друзья!
Сегодня хочу рассказать, что знаю о суши. Одна из любимейших моих закусок, не надоедает уже много лет.
Суши это собирательное название для множества видов японских закусок, в числе которых роллы (маки), тэмаки, гунканы и другие.
В среде обывателей суши обычно называют разновидность "Нигири". То есть, комочек риса с рыбой сверху.
Суши распространены в ресторанах, их можно заказать на доставку. В некоторых суши-барах есть даже услуга, когда Вам домой привозят все ингредиенты, и Вы сами делаете суши. Для тех кто хочет уложится в бюджет и при этом сделать все правильно читайте статью до конца. Кстати, все что здесь написано можно использовать при открытии полноценного суши-бара.
Не для кого не проблема сейчас купить в супермаркете любую рыбу или морепродукты. А вот японские специфические продукты, такие как водоросли, правильный рис и соуса есть не везде. Плюс, все упирается в подготовку риса. В интернете есть куча неправильных рецептов, а еще и многие уверены, что это просто отварной рис. Спешу заметить данный факт является заблуждением.
Гохан всему голова. Да, именно так рис называют в Японии, там он очень ценится и по значению приравнивается к нашему хлебу. Давайте разберемся как подготовить хороший рис для суши.
Рис для суши должен быть определенного вида. Он должен быть правильно сварен и заправлен специальным соусом сушидзу. При подаче он должен иметь определенную температуру, чтобы его вкус был нежным .
Самые ходовыми марки риса в суши-барах это Окомесан, Фушигон, Нишиики, Гиншари. В супермаркетах есть Фушигон. Если не найдёте, то можно взять Сэн Сой. Японский рис сочетает в себе два качества - он хорошо клеится и в тоже время - не превращается в кашу.
Заправка для риса - Сушидзу отличается как у нас в разных заведениях, так и в разных регионах Японии. Но есть некий универсальный вариант, который не стыдно использовать.
Смешайте 100 грамм рисового уксуса (мицукан), 80 грамм сахарного песка, 15 грамм соли и кусочек - примерно 2 грамма водоросли комбу.
Комбу - необязательный компонент, без него тоже получится, но он даст определенный привкус и аромат. Полученную смесь доведите до кипения, постоянно помешивая, чтобы сахар растворился и дайте остыть. Пахнет жутко, но красота (в нашем случае вкус) требует жертв.
Напишу сразу количество ингредиентов. Все веса можете корректировать пропорционально с учетом объёма Вашей рисоварки или кастрюли. Итак нам понадобится:
- рис - 2500 грамм;
- вода для варки - 2500 мл;
- сушидзу - 600 грамм.
Перво-наперво рис надо промыть под холодной проточной водой. Но не под прямой струёй (рис разбивается), а поставить тазик, на него - сито, и пустить струю воды между ними. Когда тазик наполнится. Вода будет подмывать рис снизу. Вам нужно лишь периодически перемешивать его.
Важный момент!
Время промывания, количество воды и время варки взаимосвязаны. Дело в том, что когда рис варится, происходят одновременно 2 процесса: размокание и тепловая обработка. Если рис промывался дольше, значит воды для варки надо будет меньше, так как часть он в себя уже впитал и время приготовления тоже сократится.
Поэтому я рекомендую поступить следующим образом. Промывать 10 минут (наш рис впитает воду и будет весить примерно 3 кг). Затем суммировать требуемый вес риса и воды. В нашем случае 2500+2500 - это 5 кг. Поставить промытый рис на весы и долить воды до 5-ти киллограмов (естественно без учета тары). Далее варить 40 минут в рисоварке. Или на режиме "каша" в мультиварке.
Самыми распространенными рисоварками являются Cuckoo а самыми надежными - Tiger.
Отваренный рис нужно переложить в тазик большого диаметра, чтобы было удобно мешать и быстрее шёл процесс остывания. В идеале - в Хангири. Хангири - это японская кадушка из кипарисового дерева. Её плюс в сравнении с тазиком заключается в том, что лишняя влага из риса не только испаряется в воздух, но и впитается в дерево. А если про рис Вы подзабыли, то дерево отдает влагу обратно, не давая рису засохнуть. Неиспользуемый хангири должен храниться с водой. Иначе он рассохнется и появятся щели. Все как с русской бочкой.
Далее все комочки требуется разбить специальной лопаткой, заправить рис соусом, и еще раз разрыхлить лопаткой.
Процедуру перемешивания и рыхления нужно проводить каждые 10 минут. Через полчаса рис будет готов.
Остался один нюанс. При подаче суши температура риса должна быть 36 градусов (как у человека), то есть при хранении чуть выше 45 градусов. А рыба должна иметь температуру 3-4 градуса. Так вкус суши будет самый богатый. Это говорят японцы, а они мастера в оценке вкуса простых естественных продуктов. Поэтому рис перемещают обратно в рисоварку и включают функцию подогрева. Если такая опция отсутствует, то продаются специальные термосы для риса. По форме идентичны рисоваркам.
Ну чтож - наш идеальный рис готов. Пора делать суши. Но это уже совсем другая история...
В следующих статьях мы научимся делать суши и роллы, а также вы узнаете 10 разновидностей суши.
Подписывайтесь на канал, ставьте лайк и делитесь статьёй в своей социальной сети.
Ваша КУХНЯ.
