Муж очень любит сыр, но то, что продается в магазинах, есть невозможно. Решили понять, а можно ли сделать твердый сыр в домашних условиях? Обратились к одному местному сыроделу, который вышел на производственный уровень, но он своими секретами, делиться с нами не захотел. А вот Рашид, не такой разрекламированный сыродел, разложил все по полочкам и сыр получился! Итак, начинаем домашнее производство одного из самых распространенных итальянских сыров, самого простого сыра - Качотта.
Молоко мы закупили деревенское, приобрели сыроварню, но, на первых порах, можно обойтись и без нее. Для приготовления вам потребуется: большая кастрюля на 10 литров (выход сыра почти 1 кг),
термометр, сито (вместо дорогостоящих форм), нож и изогнутый шампур, которым удобнее резать сырный сгусток на кубики.
Подогреваем молоко до 37 градусов, вносим закваску ( производитель ООО АлтаЛакт, Барнаул) - 1/4 чайной ложки, но даже если внесете больше, ничего страшного. 5 минут подождали, перемешали, затем внесли, разведенный в 50 мл воды сычужный фермент Мейто. Его надо - на кончике ножа, переборщить не бойтесь. Все качественные закваски и ферменты идут на тонны молока, пусть вас это не пугает.
Все опять перемешали, закрыли кастрюлю крышкой и ждем образования сгустка 20-30 минут. Проверяем сгусток на чистый излом ножом,: края должны быть ровные, под слоем сгустка появляется сыворотка.
Режем сгусток на кубики, медленно подогреваем кастрюлю с сывороткой, в которой плавает сырное зерно, до 42-45 градусов, постоянно перемешивая (вот этот процесс в сыроварне автоматизирован) и выкладываем сырное зерно в сито.
Ставим форму с сыром в кастрюлю с водой на какую-нибудь решетку, чтобы сыр не касался воды, подогретой до 50 градусов, закрываем крышкой. Это водяная баня. Каждые 30 минут три раза сыр надо вытащить из формы на руку и перевернуть, пока переворачиваете воду опять подогреваете. Через 1,5 часа качотта должна остыть при комнатной температуре в форме. Затем, натираем головку сыра солью и убираем в холодильник на сутки. На следующий день разогреваем на водяной бане воск (купить специальный, для сыра). Нашли упоминание о нем только в одном источнике, остальные советуют покрытие полисвед (не берите). Воск высыхает моментально, с готового сыра его легко счищать и использовать повторно (до бесконечности).
Готовый сыр убираем в прохладное помещение с температурой 12-14 градусов. Через 20 дней или два месяца, как уж хватит выдержки, сыр можно съесть. Все кто пробовал наш сыр в один голос утверждали, что по вкусу он напоминает самые дорогие сыры, которые они пробовали за границей.