Иллюстрированное руководство по процессу виноделия от Джейми Гуд
Все начинается с винограда на лозе: и важно, чтобы он правильно созрел. Не достаточно спелый или слишком зрелый, и вино пострадает. Виноград, по мере созревания, содержит потенциал вина: вы можете сделать плохое вино из хорошего винограда, но не хорошее вино из плохого винограда.
Команды сборщиков направляются в виноградник. Это захватывающее время года, и все виноделы надеются на хорошие погодные условия во время сбора урожая. Плохая погода может полностью испортить ситуацию.
Выбранный вручную виноград загружается в полутонный бункер.
Все чаще виноград собирают машинами. Это более рентабельно, и в теплых регионах качество можно сохранить, выбирая ночью, когда прохладнее. Это намного проще сделать машиной.
Харвестер вырывает виноградные ягоды с виноградной лозы, а затем сбрасывает их в бункеры, чтобы отправиться на винодельню. Это в Бордо.
Собранный виноград, прибывает целыми гроздями в винодельню.
Сортировка сортового винограда по качеству. Любой гнилой или уже подвяленный виноград, вместе с листьями и черешками, удаляют.
Сортированные виноград отправляют на машину, которая удаляет стебли. Они также могут быть раздавлены, либо немного, либо полностью.
Приемная на небольшом винном заводе. Здесь виноград загружается, а затем транспортируется конвейерной лентой в резервуар, откуда его закачивают в ферментационный сосуд.
Именно здесь красное вино отличается от белого. Красные вина ферментируются на их шкурах, а белые вина прессуются, отделяя сок от кожицы, до ферментации. Этот ферментационный сосуд - мелкий каменный лагар в португальском регионе Дору - будет заполнен, а затем виноград будет спрессован ногами, так что сок сможет извлечь цвет и другие компоненты из кожицы.
Это очень традиционный винный завод. Красный виноград был раздавлен ногами, и ферментация началась естественным образом. Эти мужчины смешивают кожицу и сок вручную: этот процесс проводится много раз в день, чтобы помочь с экстракцией, а также для того, чтобы бактерии не росли виноградных шкурках, которые, естественно, всплывали бы на поверхность.
Иногда культивируемые дрожжи добавляют в высушенную форму, чтобы дать виноделу больше контроля над процессом ферментации. Но многие ферментации все еще проводятся с дикими дрожжами, естественно присутствующими в винограде или винодельне.
Этот красный виноград ферментируются в резервуаре из нержавеющей стали. Во время ферментации выделяется углекислый газ, поэтому оставляют поверхность открытой. Иногда ферментация происходит в закрытых емкостях с вентиляцией, позволяющей избежать выброса углекислого газа.
В этом маленьком резервуаре шкурки пробивается с помощью роботизированного плунжера. В некоторых винных заводах это делается вручную, используя полюса.
Альтернативой плунжеру является перекачка вина со дна резервуара на верх.
Здесь ферментирующее красное вино выкачивается из бака, а затем снова откачивается. Идея состоит в том, чтобы ввести кислород в вино (дать ему подышать), чтобы помочь дрожжам в их росте. На других этапах виноделия вино защищают от кислорода, но на этом этапе это необходимо.
После завершения ферментации большинство красных вин перемещают в бочки для завершения их созревания. Бочки бывают разных форм и размеров. Выше - самый распространенный размер: 225-250 литров. Бочки из дуба, независимо от того, использовался ли этот бочонок ранее, важен эффект, который он оказывает на созревающее вино.
Это пресс для корзин: после того, как ферментация завершилась, и молодое вино было слито, оставшиеся шкурки и стебли давят, чтобы извлечь последнее вино, которое они содержат.
Этот пресс , используется для некоторых красных и почти всех белых. Большой пузырь заполняется воздухом, он давит на содержимое мягко и равномерно, постепенно увеличивая давление.
Залы для хранения бочек все еще выглядят довольно традиционно. Прохладные подземные подвалы идеально подходят для созревания вин - процесс, который занимает от шести месяцев до трех лет.
Виноделы обычно проверяют созревающие бочки из красного вина через регулярные промежутки времени и наполняют их, поскольку некоторые из этих продуктов испаряются во время процесса созревания.
Иногда необходимо перемещать вино из одной бочки в другую или из бочки в резервуар из нержавеющей стали. Для этого используют газообразный азот, не подвергая его воздействию большого количества кислорода.
Здесь вино перемещается из одной бочки в другую сознательно подвергая его кислороду, чтобы помочь в процессе созревания.
Некоторые вина вообще не видят дуба, и хранятся в резервуарах из нержавеющей стали, чтобы сохранить свежие фруктовые характеристики.
Наконец, вино готово и готовится к розливу. Часто фильтрация используется для того, чтобы сделать вино ярким и прозрачным, а также устранить любой риск повреждения микроорганизмов. Бокал слева отфильтровано; справа вы можете видеть то, что было до фильтрации.
