Глядеть на то, как аргентинцы возятся с мясом, невыносимо. От подобного зрелища даже вегетарианец перекрестится в мясоеды: это волшебство, магия, священнодействие. Не ясно даже—где они отыскивают у животных те части, которые так любовно распяливают на решетке-парижже?
Я вечно обнаруживал мясные забегаловки даже в каких-то полуслепых проулках Буэнос-Айреса: в таких, куда и днем сунуться либо страшно, либо оскорбленное обоняние не велит. Удивлялся я недолго. Мы все мучимы иногда то большой, то малой нуждой, а у аргентинцев есть, помимо этих двух, нужда неукротимая и всепобеждающая—мясная похоть. Звучит неаппетитно, но видали бы вы—где и как готовят асадо, парижжя, бондиола, чорипан!
Хотя, конечно, готовят так, что про окружающий мир, сколь угодно испакощенный, тут же забываешь. За гриль-фаст-фуд туземным жителям все простится—что ледащие, хамоватые, высокомерные, что ксенофобы и что в городах у них опасно: за один-единственный чорипан простится все. Представьте: посреди городской улицы, причем, обычно невидной и второстепенной, стоит сарай на колесах. Внутри адским пламенем и жаром пышет жаровня, а на решетке-парижже шепчут-обольщают человеков языком кипящего жира колбаса, пласт мяса, коровья диафрагма, говяжьи ребра, что-то там еще.
Дьявол-искуситель в белом когда-то фартуке хватает лихо булку, полосует ее ножом, льет в нее острое- горькое-кетчупное, укладывает на это благовонное ложе чьи-то мяса— просто ветхозаветная картина, Суламифь и «Песнь песней». Или что-то новозаветное—интересно, применялось это оружие во время знаменитого искушения в пустыне? Вряд ли, подобное даже для врага рода человеческого слишком—испытывать Сына человеческого вожделением совершенно запредельной мощи. Короче, запах от такого чорипана расползается по, скажем, речной набережной на пару сотен метров, даже автовыхлопом этот аромат не забьешь: глаза у публики стеклянеют, руки крючатся впереди зомбиклешнями—и сползаются едоки, тянут дьяволу в переднике свои мятые десятки, вгрызаются урча в булки…
Название «чорипан», как я понимаю, происходит от испанского «колбаса и хлеб», «чорисо-и-пан». Таким потчуют, однако, в мобильном фаст-фуде. Но полным-полно в Буэнос-Айресе также обжорок стационарных. В самом центре, на туристической Сан-Тельмо, готовят с размахом: отрубы килограммов по двадцать укладывают на огонь кряхтя, а потом—отпиливают от них мясные брикеты размером с лапоть. Мясу, пока жарят, устраивают лимонный душ, давя цитрон за цитроном. Потом—снова хлеб, снова горчица-кетчуп-табаско: вот и вышла «бондиола». Район хоть и туристический, а стоит такой объект доллара полтора-два в пересчете.
Чуть дальше от туристических троп обжорки теряют всякий лоск: да кому он, по правде говоря, нужен? Мясо в Аргентине—как наркотик: кокаин можно, конечно, через Франклина нюхать или серебряной лопаткой в ноздрю класть—но это все пижонство, главное—соединить порошок с организмом. То же и карне асадо с чорипаном: их, бывает, едят с белых скатертей, церемонно срезая кусочки, но эту перверсию аргентинцы оставляют чужакам, настоящему «портеньо» нужны к мясу только хлеб да рукав, чтоб потом утереться. Кстати, насчет «карне асадо»--это такой гриль-комплекс, одинаковый в дорогих заведениях Байреса, куда еще не всякого пустят, и в харчевне на съезде с федерального шоссе. Комплекс включает в себя пять, наверное, разновидностей мяса, изъятых из разных частей коровьей туши: жирное-постное, мясное-с соединительной тканью, мышцы-че-то из требухи.
Стоит по разному: запомнилось мне асадо в пыльном депрессивном городке в полутора сотнях км к юго-западу от Байреса. Сарай-времянка, доски все в сучках и задоринках, но мясо какое-то совершенно особенное даже по аргентинским меркам: за пять гринбэксов в пересчете можно было повторять-повторять-повторять подходы… Я остановился, когда втиснул в брюхо эдак с полкоровы: но у меня—сила воли; уверен, были те, кто остановиться не смог и колышется над ними теперь ковыль пампы, если удалось собрать для похорон хоть с пригоршню плоти несомненно человеческой, а не коровьей.
А лучший «асадо»--он все равно у гаучо, хотя сами эти полулюди-полукони давно уже не прежние дикари, а простая обслуга тур-аттракционов. Но мускульная память, встроенный в ДНК жителей пампасов особый гриль-код, степная дурман-трава, которая пьянит правильным, «мясным» манером—в общем, гаучо надо только говядину в огонь бросать, остальное происходит помимо их воли. Я пробовал у них асадо—это перезвон небесных сфер, нектар с амброзией, это поцелуй ангела, хоть и засаленными губами.
И знаете—что самое дивное в аргентинском гриле? Что нет в нем никаких хитростей и тайн. Это просто мясо, поперченное-посоленное, брошенное на огонь и вовремя, чтоб не сгорело, снятое. Да, коров выпасают в пампе—ну, так много где выпасают на лугах, и у нас такие отрубы встречаются. А где асадо? Где бондиола и чорипан? Где карне а ла парижжя? Нету! Ни в Нью-Йорке, ни в Рио, ни в Москве и Лондоне! Нет парижжи и в Париже. Единственно, лимонным соком мясо на огне только тут обильно поливают—может, потому оно таким выходит?
Выяснять—как готовят такое блюдо?—дело совершенно зряшное. Его ингридиенты—это в последнюю очередь мясо, а в первую—просторы пампы, портовый дух Байреса, немного Перона, чуть Борхеса, приправить танго и подавать горячим. Кстати, полное название этого города—Сьюдад-де-ла-сантиссима-тринидад-и-пуэрто-де-ла-нуэстра-сеньора-Санта-Мария-де-ла-Буэнос-Айрес. А вы спрашиваете—можно ли такое мясо исполнить где-либо еще?
