Как правило, рядовой потребитель пива в нашей стране, привык делить пиво на 3 типа- светлое, темное, пшеничное. Нельзя сказать, что это в корне не правильно – классификация сортов по цвету и типы используемого сырья имеет место на существования (ну правда, тогда выделить сортов можно гораздо больше чем 3). Такая «простота», как мне кажется, обусловлена довольно скудным ассортиментом товаров вообще и, в частности, пива в советском союзе и в 90-2000 е года в России. На данный момент ситуация конечно постепенно меняется в лучшую сторону. Надо понимать, что это имеется в виду массовое потребление напитка. Само собой, ценители и «биргики» давно в курсе огромного разнообразия пивных сортов и стилей.
Обычно, пиво подразделяют по нескольким уровням градации
· Тип (или Вид) пива по способу сбраживания
· Стиль пива по способу приготовления и применяемым ингредиентам
· Сорт пива – тут уже можно выделять конкретную рецептура, процедуру варки/брожения, вкусовые профили, ароматические и вкусовые добавки и другие особенности напитка
Типы пива
По способу сбраживания можно выделить следующие типы пива – эли, лагеры, спонтанного брожения, смешанного (гибридного) типа.
Такая градация подразумевает разделение типов по штаммам, используемых при производстве пива дрожжей.
Эль – пиво верхового брожения. При производстве этого типа пива используют штаммы дрожжей, которые поднимаются на поверхность сусла и создают некую «шапку». Умирая, они выпадают на дно бродильного танка. Процесс брожения таких дрожжей протекает обычно при температурах 15-23 градусов, это обусловлено некоторой их «слабостью» и «неадаптивностью». Так, при более низких температурах замедляется их активность, или они вообще впадают в спячку. Особенностью элей является сложный вкусовой профиль, обусловленный эфирами, которыми дрожжи одаривают напиток. Это могут быть яркие, порой, неожиданные оттенки – фрукты, ягоды, цветы и т.д. Игра с этими оттенками дает пивовару творчески реализоваться при варении эля, хотя, это может вылиться и в нестабильность напитка, появлению лишних вкусовых нот.
Лагер – пиво низового брожения. Штаммы лагерных дрожжей «живут» на дне бродильного чана. Процесс выбраживания происходит при низких температурах 2-12 градусов. Развитие этого сорта пива берет свое начало в Европе XIX века. Ранее было невозможно массово производить лагеры. Так как не были изобретены холодильные машины. Этот тип пива отличается светлым оттенком и прозрачностью. Чистый, сухой вкус, стабильность, питкость являются особенностями лагеров.
Пиво спонтанного брожения. Такое пиво по сути «заражено» дикими дрожжами из окружающей среды. Само по себе это кажется безумием. Как так, заразить пиво? Однако, некоторые мастера умеют делать это разумно, каждый раз достигая ожиданого результата. Бельгийцы научились этому ремеслу. Так появились сорта – гёз и ламбик. Суть метода – дать несброженному суслу получить бактерии из атмосферы или из ягод/фруктов, добавленных туда. Сваренные таким методом напитки обладают интересными вкусами, такими как кислые яблоки. Сено. Некоторые виды гёзов вообще могут больше напоминать шампанское, нежели пиво.
Смешанные типы – это типы сваренные по смешанным технологиям – например лагеры, выбраженные при высоких температурах, или наоборот, эли бродящие при низких, для получения тонких, необычных вкусов.
Стили пива
На конкретные стили пиво принято разделять по большому ряду ингридиентов, вкусовому оттенку, цвету готового продукта, вкусовым добавкам. Из таких критериев можно выделить следующее:
· Содержание алкоголя
· Горечь. Определяется по шкале IBU и рассчитывается исходя из хмеля, внесенного в сусло – его веса, содержания альфа-кислоты, а так же объему охмеленного сусла выкипяченному при производстве. Чем коэффициент выше – тем пиво будет более горьким (тут имеется в виду именно хмелевая горечь)
· Цвет по шкале SRM. Это цветовая шкала, в которой каждому цвету присвоен коэффициент от самого светлого до самого темного. Этот коэффициент так же можно вычислить
· Используемое зерно. Классическим вариантом является пиво, при производстве которого используется только ячменный солод (кстати, солод – это пророщенное зерно злаковых культур, росток, который уже сформировал нужные для пивоварения питательные элементы). Однако, при производстве пива некоторых стилей используется так же пшеничный солод и ржаной солод. Так же, зерна могут проходить термические обработки, также как копчение и жарка для достижения необходимых вкусовых оттенков и цвета «тела», присущих некоторым стилям.
· Страна происхождения. Многие стили пива образовали разнообразные школы пивоваров. Например, английское пивоварение довольно сильно отличается от немецкого, бельгийские пивовары так же стоят особняком. Традиции оказывают очень сильное влияние на производство и особенности пива, ровно как они оказывают влияние на национальную кухню.
· Плотность. Описывается долей содержащихся в сусле сухих веществ. Высокая плотность пива (экстрактивность начального сусла) делает пиво густым и плотным.
· Вкусовые добавки. Добавки в пиво, это как специи в блюде – способны наполнить его более яркими вкусами. Некоторые такие добавки, такие как ягоды, фрукты, цедра лимона, кориандр, добавляемые в процессе пивоварения, заставляют напиток заиграть новыми вкусами. Некоторые стили пива определяют именно добавки использованные в процессе приготовления.
К наиболее известным стилям можно отнести следующие
Стаут – британский темный эль, при производстве которого используется предварительно поджаренный ячменный солод. Обладает низким уровнем горечи, высокой плотностью и средним уровнем алкоголя.
Примеры – Guinness, Murphy's Irish Stout,
Портер – темный эль, сваренный с добавлением копченого ячменного солода. Умеренное или высокое содержание алкоголя, высокая плотность. Иногда имеет высокую горечь, но не хмелевую, а вызванную входящим в зерновую засыпь копченым ячменем.
Примеры – Балтика 6, Fuller’s London Porter
Пильзнер – чешский лагер, имеет умеренную хмелевую горечь, вызванную ароматными чешскими хмелями, такими как жетецкий. Имеет небольшой процент алкоголя и светлый золотистый цвет.
Примеры - Pilsner Urquell, Staropramen, Budweiser Budvar
Вайцен – немецкий светлый пшеничный эль. Обладает высокой плотностью, небольшим процентом алкоголя и почти незаметной хмелевой горечью. При его приготовлении как правило используются равные доли ячменного и пшеничного солодов.
Примеры – Franziskaner, Paulaner Weissbier
Индийский Светлый Эль/Индийский Пейл Эль/IPA –светлый эль, обладающий высокой хмелевой горечью и, как правило, высокой плотностью. Может иметь средний – высокий процент алкоголя.
Примеры – Brewdog Punk IPA, Волковский ИПА, Victory Arts Brew Red Machine IPA
Витбир – бельгийский светлый пшеничный эль, обладает небольшим процентом алкоголя, почти никакой хмелевой горечью. При варке используется ячменный и пшеничный солода, а так же некоторые добавки, такие как цедра апельсина кюросау, кориандр, перец.
Примеры - Hoegaarden, Witte Parel
Крик, Руж – бельгийские ламбики, в приготовлении которых используется черешня.. Содержание алкоголя может быть как и низким (Крик), так и высоким (Руж).
Примеры – Mort Subite Kriek Lambic, Kasteel Rouge
Так же, существуют множество подстилей, формирование которых вызвали такие факторы
как – локализация различных стилей пива в «неродных» странах, эксперименты пивоваров, замена ингридиентов (чаще всего связанных, опять же, с локализацией пивного стиля).
Вообще, для более «правильного» разделения пива была разработана и внедрена специальная система – Beer Judge Certification Program или сокращенно BJCP. Так как некоторые параметры, по которым может быть оценен тот или ной сорт пива может восприниматься субъективно, такая система помогает классифицировать непредвзято и отнести каждое пиво к своему стилю и подстилю.
Теперь, когда вы знаете, на какие типы и стили принято разделять сорта пива во всем мире, надеюсь, что вы не будете больше делить этот напиток только на светлое и темное, ведь каждый сорт пива имеет свой вкусовой оттенок, настроение и историю.
Если вам понравилась эта статья, и вы хотите, узнать больше о современных тенденциях пивоварения и разбираться в новинках баров и магазинов, ставьте лайк этой статье и подписывайтесь на канал!
