Основные ингредиенты
Рис — формирует основу суши.
Листы нори — используются для закрепления ролла.
Соус для риса — используется для заправки риса.
Васаби — используется в основном для подачи к суши, однако так же в малой степени используется при приготовлении роллов.
Маринованный имбирь — в приготовлении не используется, подается к суши для того, чтобы сбить вкус предыдущего вида суши перед переходом к следующему.
Ингредиенты начинки
Ингредиенты начинки могут быть абсолютно любыми.
Наиболее часто используемыми ингредиентами начинки являются:
Лосось (филе)
Тунец (филе)
Угорь копченый
Креветки
Сыр «Филадельфия»
Огурец
Авокадо
Зелёный лук
Майонез японский
Икра тобико
Для оборачивания, обсыпки или обваливания роллов может использоваться:
Филе рыбы (лосось, тунец)
Стружка тунца «Бонито» (наружу)
Икра тобико
В качестве украшения (укладывается с краёв ролла таким образом, чтобы выступала из него):
Зелень (салат, петрушка, зелёный лук и т.д.)
Посуда
Бамбуковая циновка (макису).
Большой нож (для нарезки рыбы) (без зазубрин, тонкое лезвие, длина лезвия 25-30 см).
Нож (для нарезки овощей) (без зазубрин).
Пищевая пленка (для роллов наизнанку).
Палочки.
Подготовка и основы
Нож и рабочую поверхность необходимо постоянно содержать в чистоте, для этого рядом можно держать специально приготовленную тряпку для вытирания ножа и рабочей поверхности.
Чтобы во время приготовления рис не прилипал к рукам и ножу, их периодически и по мере необходимости смачивают в заранее подготовленной воде (обычной или с добавлением рисового уксуса или лимонного сока), налитой в отдельную посуду.
Для приготовления роллов наизнанку (рисом наружу) циновка оборачивается пищевой пленкой.
Промывание риса
- Налить в посуду с рисом холодной воды;
- Промыть рис, переворачивая его рукой со дна посуды;
- Слить воду.
Приготовление заправки для риса суши
Зачастую заправка продается уже готовая, и нет необходимости её готовить. Если в составе рисового уксуса указано наличие сахара и соли, значит данную смесь уже можно использовать в качестве заправки.
Ингредиенты:
Рисовый уксус
Сахар
Соль
В разных источниках указываются разные пропорции для ингредиентов (рисовый уксус : сахар : соль):
100 мл : 1 ст. л. : 1 ч. л.
1 л : 850 г : 150 г
200 г : 180 г : 50 г
10 : 6 : 1
Для приготовления заправки указанные ингредиенты необходимо соединить и тщательно перемешать до полного растворения. Для ускорения процесса смесь можно немного подогреть. Заправка обычно готовиться в то время, пока варится рис.
Приготовление риса
- Тщательно (в 3-6 водах) и аккуратно (чтобы не поломать зерна) промыть рис в холодной проточной воде, чтобы смыть лишний крахмал, пока вода не станет прозрачной;
- Замачить рис и оставить на 10-15 минут, чтобы он размок;
- Слить воду через дуршлак или сито;
- Залить водой
(варианты пропорций: рис : вода): 1 : 1; 500 г : 600 мл; 2 л : 2,2 лл
- Поставить на плиту;
- Нагревать до выпаривания всей воды;
- Накрыть крышкой;
- Уменьшить огонь до медленного;
- Отваренный рис снять с плиты;
- Добавить заправку из уксуса;
- Тщательно, но аккуратно перемешать рис, разбивая комки, чтобы не повредить рисинки и не превратить его в месиво. Делать это лучше в просторной посуде;
- Остудить до комнатной температуры (или 40-45 C°, или температуры тела).
Соотношение риса и заправки: 1 кг сырого риса : 270 г заправки 2 кг готового риса : 350 мл заправки 1 л готового риса : 200 мл заправки
Приготовление роллов
Суши наизнанку
- Положить на стол бамбуковую циновку;
- Положить на циновку лист нори глянцевой стороной вниз;
- Выложить рис в центр листа нори, равномерно распределяя его по всей поверхности и делая небольшой выступ риса с краёв;
- Перевернуть лист нори с рисом;
- Выложить начинку по центру листа нори
- Поддерживая восьмью пальцами начинку, оставшимися двумя большими пальцами при помощи циновки свернуть лист в рулет, постоянно подтягивая начинку;
- Придать форму роллу (квадратную, треугольную, круглую или другую);
- Подравнять края ролла, кладя по очереди каждый край к краю циновки, оборачивая ею ролл и прижимая выступающий рис ладонью и пальцами.
Суши, обёрнутые рыбой
- Положить пищевую плёнку соответствующего размера на стол;
- Выложить рыбную нарезку;
- Положить на неё готовый ролл;
- Обернуть ролл в рыбу и пищевую плёнку;
- Выступающие края пищевой плёнки подобно фанатику конфеты.
- Ролл нарезать на куски;
- Отдельно с каждого куска снять пищевую плёнку.
Классические суши
- Выложить рис на 3/4 листа нори, оставляя с дальнего края свободное место;
- Оставшуюся часть нори, не занятую рисом, смочить водой или склеить размятыми в пальцах рисинками.
- Срезать лишнее с концов ножом.
Нарезание роллов
Перед разрезанием ролла и в процессе нож смачивают водой по мере необходимости, чтобы рис не прилипал к нему. Обычно ролл режется на чётное число частей (6 или 8) в зависимости от его толщины.
- Разрезать ролл пополам;
- Разрезать половинки на 3 или 4 части.
Сервировка
Роллы выкладываются так, чтобы их начинка была видна. Крайние куски, если они не были обрезаны, кладутся стороной с начинкой вверх или прислоняются к другим кускам ролла.
Варианты роллов
Филадельфия:
Рис для суши: 120 г
Нори: 1/2 листа
Лосось: 100 г
Сыр «Филадельфия»: 30 г
Сакура:
Рис для суши: 120 г
Нори: 1 лист
Угорь копченый: 20 г
Лосось: 20 г
Тунец (филе): 20 г
Цедра одного лимона
Зелень для украшения (по вкусу: салат, петрушка, зеленый лук): 5 г
Калифорния:
Рис для суши: 120 г
Нори: 1/2 листа
Огурец
Авокадо
Креветки
Майонез (японский)
Икра тобико
Мандариновый факир :
Рис для суши: 120 г
Нори: 1/2 листа
Сёмга: 30 г
Авокадо
Яблоко: 1/4 (тёртое)
Кусочки мандарина
