Нарезка и тепловая обработка овощей (жарка, варение, тушение) могут менять их химический и питательный состав, как это ни странно, но это факт. На самом деле это происходит уже в период созревания овоща, с момента, как овощ или фрукт созрел, его питательные вещества начинают распад: логический круг жизнедеятельности любого растительного организма, - посадка семян – рост – созревание – увядание. Но правда ли , что после нарезания, натирания, шинковки или очистки овощей и фруктов часть их питательных веществ исчезают? Ответ «да» вполне возможен, особенно, если они неправильно хранятся. Многочисленные фуд-эксперты и ученые выдвинули предположение, что шинковка и нарезка свежих овощей и фруктов повреждают клетки растения. Но меняют ли эти действия питательные свойства продуктов? Давайте разберемся.
В соответсвии с исследованиями, которые были опубликованы в международном Журнале Food & Science использование в процессе нарезки тупого ножа провоцирует нежелательные повреждения пищевых веществ, например, может уменьшиться количество электролитов таких веществ в овощах как калий и кальций. Использование же острого ножа уменьшает риск роста бактерий и преждевременного гниения. И да, Вы не поверите, используя острый нож питательные вещества остаются практически нетронутыми и невредимыми.
Также согласно исследованию, риск обезвоживания, потемнения овощей и фруктов, а также потери их питательных свойств значительно вырастает, если они нарезаны мелко. И если измельчить овощи и фрукты в блендере, то будут практически уничтожены полезные питательные волокна.
Например, измельченная капуста и салат имеют очень короткий срок хранения. Получается, чем мельче Вы нарезали овощи, тем быстрее Вы должны их съесть, иначе буквально за пару часов они уже испортятся и потеряют свои внешние и вкусовые качества.
Но, несмотря на это некоторые из растительных кладезей клетчатки только увеличивают свою полезность после нарезки, так как выделяются важные ферменты, которые содействуют процессу пищеварения, например, морковь увеличивает свои полезные свойства почти на 200 %.
Еще один аргумент в пользу употребления овощей в нарезанном виде привели американские эксперты по здоровому питанию, уверяя, что за счёт нарезания овощей человек может усилить воздействие процессов, которые уже осуществляются с помощью наших зубов, пережевывающих пищу. Однако после нарезки овощей появляются те же самые ферменты, из-за которых яблоки, авокадо и другие фрукты становятся коричневыми после длительного хранения на воздухе. Хотя хранение фруктов и овощей в холодильнике замедляет процесс изменения их цвета, это также лишает их значительной части нутриентов. Вот почему овощи и фрукты после нарезки лучше съедать сразу.
