Что же такое затирание - это изготовление не охмеленного сусла путем затирания солода в заторнике(специальная емкость для изготовления пивного сусла). Солод перемешивается с горячей водой, а после медленно нагревается до необходимых температур(при разных температурах по-разному действую ферменты солода, вырабатывая те или иные вещества. Данные ферменты влияют на вкусовые качества пива, крепость, пенность, а также плотность пива.
Подготовка
До того, как солод засыпать вводу, его необходимо подготовить. Согласно рецепту смешать в определенной консистенции в засыпи различные сорта солода.
К примеру для Stouta: pale ale - 70%, castle 100 - 5%, castle 200- 5%, castle 400 - 5%, Chocolate -7%, Жженый солод - 8 %.
Далее необходимо осуществить помол солода, от качества помола зависит скорость и качество фильтрации сусла при сливе. Обычно солод измельчают так, чтобы шелуха солода оставалась максимально цевой, а крахмал максимально раздроблен, для того, чтобы солод лучше отдавал свои вещества в сусло.
Как проходит процесс затирания
Затор смешивается с водой при температуре около 50 градусов. После этого происходит нагрев и делается временная пауза при определенных температурах.
В основном пивовары используют 4 паузы в диапазонах:
1) 45-53 2) 50-60 3)62-72 4) 78 и выше (мэш аут).
В краце о каждой паузе:
Кислотная пауза: 35-45 °C. Понижается pH сусла, увеличивая кислотность пива.
Белковая пауза: 44-59 градуса. Происходит расщепление белков.
Осахаривание: 61—71°C. Крахмал превращается в сахара. Этот этап — ключевой при затирании, во время его работают два фермента: альфа-амилаза и бета-амилаза. Сначала включается бета-амилаза, чем дольше проработает этот фермент — тем суше будет пиво. При повышении температуру до 68–72 °C включается альфа-амилаза. В результате образуются несбраживаемые сахара, которые придают пиву сладость.
Мэш-аут: 76-77 °C. Инактивация ферментов, при этой температуре ферменты прекращают свою работу. Если поднять температуру выше 80, из затора начнут выделятся танины, которые придадут пиву терпкий вкус.
Все остальные паузы — это небольшие модификации в зависимости от конкретного рецепта. В каждом рецепте свои уникальные комбинации данных пауз, которые влияют на пенную шапку, её устойчивость и т.д.
Контроль температуры
Главное при затирание - это контролировать температуру с максимальной точностью. Если температура не будет выдержана, это нарушит рецептуру, и вкус у пива будет непредсказуемым. При хороших умения можно все делать даже в обычной кастрюле на газовой плите, но удобнее пользоваться сусловарниками.
Дополнительные советы
- Чтобы добиться крепкого пива необходимо увеличивать продолжение температурной паузы в районе 62-64 градусов.
- И наоборот, чтобы сварить плотное вкусное пиво, уменьшайте паузу в 62 градуса и увеличивайте в 72 градуса.
-Чтобы сварить более прозрачное пиво, увеличьте белковую паузу.
