Арам Мнацаканов давно, очень давно не открывал ничего в России. А еще он никогда не строил грузинских ресторанов. Поэтому Дмитрий Грозный никак не мог обойти стороной ресторан Mama tuta.
Благодаря ресторанам петербуржцы шаг за шагом изучают грузинский язык. Несколько месяцев назад в городе появилось заведение под названием «Деда хинкали», а вот теперь — Mama tuta («Мама тута»). Итак, чтобы два раза не вставать, сразу скажу, что «мама» по-грузински — это «папа» по-русски, а «деда» (на самом деле «дэда») — как раз «мама».
Чтобы найти Mama tuta, нужно решить не меньший ребус. Можно сколь угодно долго барражировать туда-сюда по Зоологическому переулку (благо он длиной всего 106 метров) и так и не заметить вывеску нового грузинского ресторана. Верных ориентиров два — окна легендарной Probka и… центр «Энергия» (так называется один из офисов «Газпром нефти»). Mama tuta — аккурат межу ними. Собственно, ресторан размещается в атриуме бизнес-центра. До самого недавнего времени на этом месте работало Probka-Cafe, которое выполняло, по сути, роль точки корпоративного газпром-питания.
Говорить много слов про Арама Мнацаканова вроде бы как и глупо. Это все равно что начинать свою речь со слов «Пушкин — известный русский поэт». Все и так знают и про «Адского шефа», и про роль (крестного) отца итальянской кухни в Петербурге. Одним словом: «Какая глыба, какой матерый человечище». Поэтому лишь короткой строкой добавлю, что Арам Михайлович — пионер не только в области пасты. Когда-то он торговал вином, потом открыл первый винный бар в Петербурге, руководил даже местным Bosco, а познакомились мы в доисторические времена и совсем не на почве гастрономии. Мнацаканов в середине 1990-х возглавлял местную Федерацию тенниса и имел самое непосредственное отношение к первому турниру SPb Open.
В последние годы Арам Михайлович явно охладел к бизнесу в России. Количество проектов на сайте ресторанной группы Probka Family (позже переименованную в «Рестораны Арама Мнацаканова») даже уменьшилось, зато в Берлине появился Mine Wine. И вдруг — Mama tuta, который он, как и многие другие рестораны, сделал совместно с Антоном Великановым (Grill Station, Mozzarella Bar и др.).
У Мнацаканова и раньше бывали неитальянские проекты, рано или поздно все возвращалось на круги своя. Например, на кухне Jerome уже давно верховодит не француз Николя, а итальянец Антонио. Тем интереснее грузинский эксперимент!
Даже когда на дворе день-деньской, в Mama tuta чувствуешь себя почти как в пещере. Свет исходит только от двух вязанок белоснежных папах — никогда еще не видел, чтобы головные уборы грузинских джигитов использовались столь оригинальным образом. Окон в ресторане нет, а высоченный атриум перегородил «потолок» из зелени. Сразу и не разберешь — искусственная она или настоящая. Зато доски на стенах — точно фотообои, как минимум частично.
По вечерам несколько дней в неделю тут, говорят, поют грузинские песни под гитару, но днем саундтрек абсолютно космополитичен: All You Need Is Love и вот это все.
Кухня частично открыта, и самое главное — гости могут любоваться тонэ (печкой, похожей на яйцо со срезанным кончиком). Когда-то, переделывая Astoria Café, Мнацаканов рассказывал об идее посадить прямо в зале ресторана лепщиков пельменей. Тогда не сбылось, зато теперь в Mama tuta запустили другое реалити-шоу. Если сесть, к примеру, под портретом Арама Мнацаканова и Наталии Малиновской, будет хорошо видно, как колоритный бородач при помощи острых «палок» методично выуживает из печки лепешки — шотис пури — и раскладывает их рядами на прилавке. Потом горячий хлеб приносят гостям в качестве комплимента. Чтобы им было чем заняться в ожидании заказа. Так как лепешка величиной с баранью ногу, то с подготовкой к трапезе есть риск переусердствовать.
Арам Мнацаканов — рачительный хозяин. И работа над телепроектом «Адская кухня» тоже не прошла зря: шеф Mama tuta Гия Хучуа — герой одного из сезонов. Зачастую меню кавказских ресторанов столь длинны, что их устаешь даже листать, не то что читать. Гия, напротив, краток: на все про все 39 блюд, включая хлеб (125-250 рублей), хачапури (450) и десерты (220-300). И никаких шашлыков (грузины обязательно заметят, что шашлыки, собственно, не являются их национальным блюдом, но что поделаешь — стереотипы)!
В карте вин (от 220 рублей за бокал), так же как и в доме Облонских, все смешалось: ркацители из Кахетии соседствует с саперави из Северной Осетии и просекко из Венето.
Официантка в модных очках и с высокохудожественными татуировками старалась вовсю, расписывая красоты и вкусы местной кухни. Вот только иногда откровенно заговаривалась и пыталась спорить, доказывая, что сациви в противоположность баже является горячей закуской. Какой-то сбой произошел и на этапе подачи блюд. Девушка специально уточнила порядок появления кушаний, но все они появились на столе с какой-то неописуемой быстротой. И в какой-то момент ты просто начинаешь разрываться между харчо, хинкали, долмой и т.д., понимая: вот прямо сейчас что-то безнадежно остынет.
В названии грузинского салата (220 рублей) прямо так и указано: «небольшой», официантка на всякий случай уточнила: «чисто перекусить». Все вроде бы ожидаемо: помидоры, огурцы, базилик, лук, заправка из грецкого ореха. Удивили два момента: нечищенные огурцы и еще то, что салат предлагается сопровождать на выбор кахетинским маслом или орехами. Орехи без масла — деньги на ветер, рассудил я, тем более что последовало предложение: и то и другое можно совместить в одной тарелке. Совместил, но в чеке появилась строчка: «кахетинское масло — 50 рублей».
Келехи (290 рублей) — так в «Мама тута» называют поросенка по-кахетински. Это нечто среднее между русским холодцом и прессованными свиными ушами откуда-нибудь из «Китайской грамоты». Закуску подают с домашней горчицей, которая напоминает французскую зерновую. А так и хочется попробовать с сацибели! Вдруг будет хорошо! И, конечно, если вы забьете в «Яндексе» слово «келехи», то сразу узнаете, что так в Грузии называют поминки. Фокус тут в том, что во многих регионах Грузии во время траура вообще не едят мяса, а если и едят, то говядину или баранину. А тут вдруг свинина! Загадка!
Получив харчо (пастуший с говяжьей грудинкой, 350 рублей), постепенно начинаешь понимать, чего тебе не хватает. Вроде вкусы все на месте, а волшебных ароматов, от которых начинает кружиться голова, почему-то не улавливаешь. И в Mama tuta все так — спокойно, гладко, на полутонах. А от грузинской кухни традиционно ждешь огня — чтобы чувства (и вкусы) били через край, как во время танца Кикабидзе-Мимино на конгрессе эндокринологов в ресторане гостиницы «Россия».
Долма (350 рублей) дополнена мацони с чесноком, но общее впечатление — суховато — и даже не столько виноградные листья, как сам фарш. Хинкали калакури со свининой, говядиной и зеленью (их подают порциями по 3 шт., 300 рублей) очень и очень хороши, но вспоминаешь хинкали из Mindal Café и понимаешь, что местным поварам еще есть куда стремиться. Хачапури по-аджарски (450) выглядит так, что трудно удержаться от фотособлазнов, корочка хрустит, но в целом получилось несколько пресно.
Мнацаканов не был бы Мнацакановым, если бы в меню Mama tuta все-таки каким-то образом не показались итальянские уши. И они здесь есть в буквальном смысле. Равиоли! И даже два вида. Одни из них начинены телячьми мозгами (450 рублей) и сопровождаются лисичками по-тушински. Почему по-тушински? Потому что из Тушино? Официантка заверила: «Потому что их тушили». Нежная начинка, даже супернежная, но, видимо, это блюдо из разряда «не для всех»…
До сегодняшнего дня меня мучил вопрос: если мама — это папа, а деда — мама, то как по-грузински будет деда? Теперь знаю: бабуа!
