Христофор Колумб не только открыл Америку, он кардинально изменил азиатскую кухню.
Очень часто, авторы кулинарных блогов и популяризаторы блюд национальной кухни сопровождают свои кухарские изыскания витиеватыми словесами, типа «сейчас мы приготовим блюдо, история которого насчитывает тысячу лет» или «предки туарегов питались именно по этому рецепту». На самом деле, многим якобы многовековым национальным рецептам от силы пара сотен лет. Например, при слове «вареники» у вас сразу возникает ассоциация с украинской кухней. Кажется, их ели по обеим берегам Днепра со времен Святого Владимира. А на самом деле блюдо «подсмотрели» и привезли из Турции в самом конце восемнадцатого века. А османские повара, в свою очередь, потянули его у китайцев.
Но вернемся к Колумбу и его кардинальному влиянию на кухню Азии. Приведем пример из жизни. Итак, если Вам предложат назвать самое популярное блюдо узбекской кухни – многие вспомнят «дамляму». На излете горбачевской аферы под названием «Перестройка» мне удалось побывать в столице Туркменской ССР – Ашхабаде. В магазинах уже было шаром покати, но в чайханах и ресторанах еще подавали вкусную и сытную дамляму.
Запомнилось следующее: повар, пожилой узбек, накладывая блюдо в большую пиалу, рассказывал посетителям ресторанчика, что именно по такому рецепту питались войны Тимура и всех побеждали. «И даже русских!» - гордо добавил он, видимо к этому времени у дядьки основательно проросли корни национального самосознания. За соседними столиками раздались одобрительные смешки. На специфическое знание истории местного повара-эрудита надо было как-то отреагировать.
«Очень вкусная дамляма, уважаемый, – говорю я – Только вот насчет питания храбрых солдат Великого Эмира (1336—1405) вы нас обманываете, милейший, ибо в то время ни помидор, ни картофеля, ни баклажан, ни сладкого (да и горького чили) перца и в помине не было! О них стало известно лишь после открытия Колумбом американского континента, а культивировать, скажем, томат для питания в Европе и Азии стали ещё позже - в начале XIX века. Так что вашей версии «дамляма» чуть больше ста лет».
На этом наш дискуссия была исчерпана. Кулинар-историк больше в зале не появлялся, вместо него подавал заказы молодой парень. Но, если знания о средневековье у повара были специфические, то вот готовил он – ЗАМЕЧАТЕЛЬНО! Такую вкусную дамляму мне больше нигде попробовать не удалось.
Напрашивается следующий вывод: открытие Христофором Колумбом новых овощей кардинально изменило «ландшафт» европейской, арабской и азиаткой кухонь. Многим национальным блюдам, которые считаются «многовековыми» всего-то отроду чуть более сотни лет….
Сегодня мы приготовим наш вариант дамляма или басма.
Басма – узбекское блюдо, которое представляет собой тушёное мясо с овощами, которое готовится в собственном соку. Время приготовления басмы зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов. Безошибочно понять, готова басма или нет, можно только по запаху и по истечению как минимум полтора часа готовки басмы.
Рецепт басмы. Мне подсказали, что данное блюдо называется димляма, домляма, думляма.
А по мне как не назови, а на выходе вкуснейшая баранина с овощами томленные в собственном соку.
Меня попросили приготовить басму. Я сопротивлялся, т.к. басма это узбекское кушанье и готовить его надо традиционным способом, т.е. в казане и на огне.
Но, меня не взять «на слабо», я решился приготовить басму на классической кухне, т.е. в обычной 6 литровой кастрюле на электрической плите, но соблюдая основные принципы приготовления.
Получилось или нет судить кроме меня и жены некому, но нам понравилось. И, где-то прочитав классический рецепт басма, что на следующий день блюдо не настолько вкусное, как в первый день, я согласен на все 100 %.
Мясо - в идеале баранина, но можно использовать другие виды, мы, например, с успехом применили мясо домашней утки - 0,5 кг.
Картофель - 1,0 - 1,5 кг.
Лук репчатый - 3-4 средних головки.
Морковь - 2-3 средних.
Капуста - половинка качана
Томатная паста - 1 ст. ложка или полкило томатов.
Небольшой кусочек сала, если мясо нежирное.
Зелень любая, какая кому нравится.
Зира (кумин), лавровый лист, соль, перец.
Картофель
Подсолнечное масло - 1 ст. лож.
Басма, оно же дамляма, традиционное азиатское блюдо. Его прекрасно готовят узбеки, казахи, уйгуры. Если говорить просто – то это мясо с овощами, приготавливаемые в собственном соку. Очень вкусное, питательное и полезное блюдо.
При правильном приготовлении сохраняются все полезные свойства овощей. Смысл блюда в том, что все продукты выкладываются слоями, тушатся и не перемешиваются в процессе приготовления. Вам понадобится казан или утятница. Если вы взяли нежирное мясо, то дно посуды, в которой вы будете готовить, нужно смазать подсолнечным маслом.
ВНИМАНИЕ!!! Крышку в процессе готовки блюда не открывать!!! Когда услышите шкворчание растопившегося сала, убавьте огонь и оставьте готовиться еще 35-40 минут.
Дамляму перед подачей на стол переворачиваем на большое блюдо, стараясь не перемешать слои. Сверху присыпать нарезанной зеленью.
Итак. Как я готовил басму.
Все продукты укладываем в кастрюлю слоями. Маленькая деталь.
Порядок закладки.
Режем курдючное сало на маленькие пластинки толщиной 2 – 3 мм. Укладываем первым слоем в кастрюлю. Потом мясо баранины. Солим и перчим. Добавляем чуть зиры и молотого кориандра. Внизу мясо на кости, выше филе. Потом лук, шинкованный кольцами. Далее все остальное подряд. Капуста в самом конце.
Не забывайте солить понемногу все слои. Перед тем как накрыть капустными листьями, добавьте еще раз зиры.
Важно. Картофель не должен соприкасаться с помидорами, иначе картошка получится не варенная. Значит, картофель кольцами кладем на кабачок, на картофель айва или баклажан, только потом помидоры.
После того как все продукты уложены, шинкуем капусту, как на засолку, но без фанатизма. Только потом все укрываем листьями капусты. Далее всю овощную пирамиду закрываем тарелкой, которая по диаметру как раз ложилась на капустные листья.
Ставится груз, минимум 1 кг. После этого крышка кастрюли закрывается, и басма устанавливается на огонь.
На не очень большом огне, если по понятиям электрической плиты, то температура ставится на 7 или 10, доводим басму до появления пузырьков из-под тарелки, что говорит о том, что процесс пошел и блюдо закипает.
Сразу уменьшаем температуру приготовления до 2-3 единиц, т.е. ну очень маленький огонь должен быть под кастрюлей, в котором готовится басма.
…. и готовиться басма полтора или лучше два часа.
Уже через час кухню начнет заполнять запах овощей и мяса. Но не спешите бежать к плите и снимать с огня кастрюлю. Это обманчивый запах. Но он дает знать, что через полчаса басма будет готова. Значит надо подготовиться к поеданию.
Берется большое блюдо. На него будем выкладывать слоями листы капусты, которые прикрывали все наши овощные слои, потом понемногу сверху все, что есть в кастрюле. Под конец … мясо баранины.
Оставшийся бульон можно слить в отдельную посуду. Хорошо на утро, если переборщили с алкоголем.
Приятного аппетита.
