Курт — это сухой кисломолочный продукт. Имеет также названия курут и корот. Был изобретён кочевыми народами Центральной Азии.
По внешнему виду, чаще всего, представляет собой белые шарики (иногда приплюснутые) размером с абрикос или меньше. Иногда может иметь форму цилиндриков из-за обжатия в ладони.
Состав
Традиционно курт готовят из овечьего, козьего, коровьего молока. На юге Казахстана курт делают из молока кобыл. На западе Казахстана его делают из молока верблюдов.
Виды курта
Курт бывает трех видов:
- Солёный сушёный.
- Варёный просушенный.
- Варёный пастообразный.
Соленый сушеный
Солёный сушёный курт по внешнему виду представляет собой шарики или цилиндрики, обжатые в ладони и сохраняющие следы обжатия.
Солёный курт делают путём вывода влаги из сгущённой кисломолочной массы (катыка). Для этого мешочек с катыком подвешивается в тени и влага стекает через ткань в течение нескольких дней.
Образовавшаяся густая питательная масса называется сузьма. Сама по себе сузьма также является отдельным пищевым продуктом.
Далее в сузьму чаще всего добавляют соль, потом, из полученной массы, руками катают шарики, диаметром до 5 см.
У башкир шары обычно крупнее — размером с апельсин.
Варёный и просушенный
Варёный курт предварительно варят 2 — 3 часа. После варки его процеживают и скатывают в форме шариков или цилиндриков. Соль при этом не добавляется.
Получившиеся шарики сушат на солнце в течение нескольких дней. Бывает курт высыхает до очень твердого состояния, почти как камень.
Чем твёрже курт, тем дольше его можно хранить. Это свойство очень выгодно при длительных переходах.
Варёный пастообразный
Вареный пастообразный курт используется для добавления в бульон (сорпу).
Сушеный курт также добавляют в бульон, предварительно размягчая его в воде или бульоне.
Применение
Курт применяется для поливки хинкала и ещё ряда других продуктов питания.
Хинкал представляет собой вареные в мясном бульоне кусочки теста (собственно «хинкалины»), подаваемые с бульоном, варёным мясом и соусом.
Хинкал не следует путать с грузинским хинкали, представляющим собой совершенно другой тип блюда.
Как приготовить дома
Ниже представлены классические рецепты для приготовления курта в домашних условиях.
Узбекский рецепт
Узбекский курт — сушеный творог с красным перцем.
Ингредиенты:
- 1 литр кислого молока,
- 2 столовых ложки соли,
- 1 чайная ложка молотого красного перца.
Рецепт приготовления:
- На 1 литр кислого молока кладут 1 столовую ложку соли и отцеживают в мешочке в течение 24—30 часов.
- Когда вода сцедится, к творогу (сузьме) добавляют еще 1 столовую ложку соли (на 1 килограмм сузьмы) и 1 чайную ложку молотого красного перца. Все тщательно перетирают в пасту.
- Из полученной массы делают шарики величиной с грецкий орех и раскладывают их на доске, покрыв марлей.
- Затем выставляют на солнце, чтобы они сохли 2-3 дня.
- После высыхания курт можно хранить в полотняных мешочках до двух недель.
Употребляют как закуску и как десерт, а также для приготовления куртавы.
Казахский рецепт
Необходимые ингредиенты — конское молоко и соль.
Рецепт приготовления:
- Ставим конское молоко и ждем пока оно скиснет.
- Сливаем сыворотку из скиснувшего конского молока, отжимаем творог от излишков воды и тщательно солим.
- Оставляем на 3 дня в тепле (примерно 30 — 40 градусов).
- Скатываем шарики. Размер шарика — на ваше усмотрение, но чем больше размер шарика — тем дольше он будет сохнуть.
- Затем сушим шарики на солнце в течение 7 — 10 дней, пока не засохнут.
- После высыхания можно употреблять в пищу.
Татарский рецепт
Ингредиенты: 1 литр молока, 100 мл катыка и 40 г сахара.
Классический рецепт приготовления татарского курта:
- Вскипятить молоко.
- Влить в кипящее молоко катык и продолжить кипячение.
- Через некоторое время в посуде образуется творог, который следует кипятить до покраснения.
- После покраснения творога добавить сахар и продолжить кипячение.
- Курт готов, когда выкипит вся жидкость.
- Готовый курт следует переложить в другую посуду и охладить.
- Остывший курт в тарелочках можно подавать со сливочным маслом на стол.
Чтобы курт можно было долго хранить его сушат. Сушить можно как на солнце, так и в печи или в духовке.