На хладокомбинатах мороженое готовят на специальном оборудовании по единой технологии. Для начала все ингредиенты (кроме стабилизаторов) тщательно перемешивают. Чтобы в молочных продуктах и фруктовых пюре оставались витамины и сохранялся максимально хороший вкус, смесь для мороженого никогда не доводят до кипения, а нагревают до температуры 70–80 °С и выдерживают определенное время. Этот процесс называется пастеризацией.
В домашних условиях и сливки, и молоко используются уже пастеризованные (или даже стерилизованные). Так что пастеризовать смесь не надо. Что же касается фруктового пюре в домашнем мороженом, то его лучше использовать в свежем виде, а мороженое долго не хранить.
Затем в теплую смесь добавляют стабилизаторы (агар, желатин или крахмал) и вновь тщательно перемешивают и процеживают. Чтобы смесь стала гладкой и однородной, ее гомогенизируют, под давлением прогоняя через крошечные отверстия. При этом жир разбивается на очень мелкие шарики, что не позволяет им объединяться в дальнейшем. Кстати, именно поэтому на гомогенизированном молоке никогда не скапливаются сливки.
Таким образом, на хладокомбинатах в качестве ингредиента при производстве мороженого можно спокойно использовать сливочное масло — при гомогенизации оно объединится с другими продуктами.
В домашних условиях (без гомогенизации) масло для приготовления мороженого использовать нельзя, так как смесь никогда не будет однородной.
Чтобы уменьшить вероятность размножения микробов, смесь для мороженого после пастеризации и гомогенизации надо быстро охладить. На предприятиях для этого используют специальные охладители, в которых смесь охлаждается при постоянном перемешивании. В процессе охлаждения смесь загустевает.
Смеси для домашнего мороженого готовятся в небольшом объеме и потому быстро остывают сначала при комнатной температуре, а потом в холодильнике. Если их постоянно не перемешивать, они при остывании желируются. Наилучшая температура смеси перед загрузкой в мороженицу 2–4 °С.
Затем полностью охлажденную смесь фильтруют и заливают во фризеры, которые непрерывно взбивают и охлаждают будущее мороженое. Мягкое мороженое расфасовывают и отправляют на закалку.
Пишите комментарии, ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!
