Более чем 2000 лет назад хамон появился на свет. Этот вяленый свиной окорок в старину был едой, спасавшей от голода простых крестьян. Через некоторое время лакомство перекочевало на столы аристократов, став изысканным угощением, а позднее - национальным блюдом Испании.
Во многих уголках этой жаркой страны производят хамон, но самый вкусный готовят на Юге Испании в городе Уэльве. Так же в этой местности налажено производство других деликатесов таких как чоризо и ломо.
Для приготовления ветчины используют определенную породу свиней - Иберийскую, она имеет либо черное копыто(pata negra) либо белое(Iberico). Порой используют обычную белую свинью, дешевый продукт полученный из такого мяса называется Хамон Серрано. Свинки, пасущиеся на воле под теплым солнцем Средиземноморья питаются желудями либо желудями и фуражом. Спустя 2 года и хорошо отъевшись животные идут на убой.
Как готовят сам хамон? Все идет по традиционной технологии, которая отточена веками. Окорок очищают от жира и засыпают солью в чанах. Затем окорок обмывается и просушивается и наступает пора вяления. Мясо вялят при постепенно поднимающейся температуре и влажности около полугода. Последняя фаза - фаза дозревания, она начинается сразу после того как усушка закончена. Свиные ноги отправляют в камеры со стабильной температурой на срок до 3 лет. По традиции каждый окорочок проверяют на вкус, аромат и качество специалисты, уже много лет это является важным этапом в приготовлении хамона. Затем мясо развозится по магазинам.
Хамон, как принц стола, привередлив и даже капризен не только в готовке, но и в обращении... Хранить его надо в сухом месте, при низкой температуре, дома идеально подойдет холодильник. Закрепив на хамонере с окорока снимают жир и кожу, они не будут нужны, а затем рубиново-красное мясо нарезается тонкими ломтиками и подается к столу. В кафе и ресторанах Испании нарезкой окороков занимается кортадор - специально обученный мужчина. Как это делается? Свиная нога закрепляется на подставке и режется тонким длинным ножом имеющим острое лезвие. Все кажется таким сложным, но не надо бояться. В домашних условиях можно это тоже сделать. Нужны только хамонера, острый нож терпение и время. Следуя вышеуказанным рекомендациям, снимайте ломтики мяса, а жир и кожу беспощадно выбрасывайте. После того как вы отрезали нужное количество ломтей, смажьте смальцем срез.
С чем можно подавать хамон?
Данный деликатес универсален. Он неплохо сочетается с рыбой, сырами, икрой, грибами, дыней и даже мандариновыми дольками, так же неплох в пицце. Из напитков хорошо уживается с шампанским, красным и белым вином, а так же идет как неплохая закуска к пиву.Так же с этим продуктом готовят пиццу, супы, тапас.
Полезен или вреден?
Любой продукт имеет свои плюсы и минусы. Так и хамон. Он содержит тирозин, витамины B и олеиновую кислоту, положительно влияющую на сердце. Но есть и противопоказания - деликатес нужно ограничивать в употреблении людям с болезнями желудка, ожирением и заболеваниями почек.
Как определить настоящий хамон?
Порой под громким названием прячется подделка. Как же правильно выбрать? Есть ряд признаков:
1. Клеймо со сроками выдержки и датой заготовки.
2. Вы никогда не найдете настоящего хамона в вакуумной упаковке.
3. Окорок упругий, уплощенный и при нажатии выделяется жир.
4. Слой сала не толстый и оно не белого цвета.
5. Вес цельного окорока от 6 до 8 кг.
Ориентируясь на эти показатели вы найдете то что искали - вкуснейший хамон, который не является подделкой и не навредит.
Заключение.
Редкий продукт можно купить по интернету. Но лучше один раз побывать в Испании и попробовать в аутентичной атмосфере это блюдо.
