В адыгской кухне мясные блюда занимают важнейшее место. В прошлом основной мясной пищей была баранина. Овцы были главным мерилом благосостояния адыгов, так как давали не только мясо и молоко, но и ценную шерсть. Существовало даже образное название адыгской породы овцы – «адыгэ уасэ» (адыгская цена), то есть единица измерения, стоимость чего-либо.
Многие путешественники отмечали, что баранина в разных видах являлась у адыгов основным мясным блюдом: «У черкесских овец мясо светлее и более вкусное, чем у наших. Частое его употребление в пищу не вызывает пресыщения».
И.Ф. Бларамберг, середина 19 века.
Трудно сказать, имеют ли наши современные барашки какое-либо отношение к тем славным черкесским овцам, но пресыщение бараниной нам явно не грозит: прошли те времена, когда овцеводство было обычным и массовым занятием адыгов.
Конечно, блюда из баранины и сейчас остаются любимыми, вкусно готовятся, но, к сожалению, не так часто – обычно на праздниках, свадьбах и ритуальных обедах.
В прошлом не менее распространенными домашними животными были козы. Особенно много их разводили в лесистых предгорных районах, где козы паслись самостоятельно, поедая ветви и листья кустарников и деревьев. Это не означает, что козы оставались без должного внимания и ухода. Напротив, адыги вывели собственные мясомолочные и длинношерстные породы коз. Т. Лапинский писал, что «козье мясо, которое в некоторых странах считается почти несъедобным, здесь вкуснее, чем баранина». Козье мясо считалось даже целебным, как и молоко, которого одна коза давала до 30–40 ведер в год. Кроме того, козел был одним из основных жертвенных животных.
Намного реже, чем баранина и козлятина, подавалась к столу говядина, так как крупный рогатый скот – особенно быки и буйволы – широко использовались в качестве тягловой силы, их запрягали в повозки и плуги (лошадей для этого не использовали). Коров также без необходимости не забивали, особенно если они давали молоко, которое использовалось в больших количествах для приготовления кисломолочных продуктов – обязательной повседневной пищи адыгов.
Что касается свинины, то она, как известно, запрещена к употреблению последователям ислама. Однако не стоит забывать, что у адыгов веками существовала своя особая религия, упрощенно называемая теперь язычеством, и что в те далекие времена они употребляли в пищу мясо диких кабанов особой породы – небольших, с черной шерстью и очень вкусным мясом. Надо также учитывать, что задолго до появления ислама адыги под влиянием Византии приняли (хотя и достаточно условно!) христианство. Когда же начал распространяться ислам, то какое-то время старики были еще христианами, а молодые – уже мусульманами. И тогда люди при совместном приготовлении пищи во время праздников – чтобы не усложнять себе жизнь – в середину котла вставляли перегородку из закругленной доски, по одну сторону закладывали баранину, по другую – свинину и варили все это в общей воде, что лишний раз подчеркивает лояльность и веротерпимость адыгов. Позже, когда ислам утвердился окончательно, свинину перестали употреблять вовсе. В настоящее время она иногда употребляется в виде вездесущих колбасных изделий, однако для приготовления домашней пищи не используется.
Наиболее доступными, повседневными у адыгов всегда были и остаются блюда из домашней птицы. Чего стоят одни только четлибж – жаркое из курицы или тхачетщипс – индейка в соусе! Это самое простое и быстрое, что может приготовить адыгская хозяйка в качестве полноценного горячего блюда в любой непредвиденной ситуации. Причем это относится не только к ностальгическому прошлому, но и к сегодняшнему дню. Пока гости поздороваются с хозяином, зайдут в дом, поговорят, отведают щху или кундысу с выпечкой и домашним сыром – четлибж готов!
Отдельного упоминания заслуживает тхачет – индюк особой черкесской породы, о необычайных размерах и красоте которого писали многие путешественники. Индейка, в отличие от курицы, не является повседневной едой у адыгов. Блюда из него готовят по праздникам и для почетных гостей, а также в ознаменование каких-либо важных событий семейной жизни. Надо отметить, что индюк выступал и в роли жертвенной птицы. Причем такая жертва считалась достойной во многих случаях, ведь вес взрослого индюка может достигать 30–35 кг (!), что сопоставимо с весом молодого барашка. Недаром индюк по-адыгски называется тхачет, что означает «божья птица».
Однако вернемся к нашим баранам…
Баранину адыги употребляют в вареном, жареном, тушеном, копченом и вяленом виде. Одно из любимых мясных блюд в адыгейской кухне – жареные бараньи ребра: их разделяют вдоль на отдельные ребрышки, разрубают поперек на кусочки по 10–15 см и обжаривают на сковороде или в чугуне, добавляя чесночную соль, а в конце – небольшое количество бульона или воды, чтобы ребрышки не получились слишком сухими и жесткими. Раньше на больших праздниках от целой туши барана отделяли обе стороны ребер и жарили их над углями целиком, нанизав на вертело. По особо торжественным случаям зажаривали целого молодого барашка. Теперь такие блюда – редкость.
