Для одних шеф-поваров это кошмар, а для других-сон, но для российских шеф-поваров это неосуществимая мечта. Почему эксперты Мишлен не посещают российские рестораны?
Начнем с хорошей новости: Россия - не единственная страна, рестораны которой не включены в гиде Мишлен. Руководство охватывает менее 30 стран во всем мире, и оно почти полностью игнорирует Восточную Европу. Даже сравнительно недавно туда была добавлена американская и японская кухня.
Первоначально руководство Michelin, созданное братьями Эдуаром и Андре Мишленом, предоставляло полезную информацию для автомобилистов, такую как ремонт шин, списки автомехаников, автозаправочных станций и отелей по всей Франции. Позже она охватила Бельгию и соседние страны. Раньше это был путеводитель для французов, которые оказались за границей. Как пособие для автомобилистов является основным критерием для охвата той или иной страны и ее ресторанов.
"Один из главных вопросов Мишлен, это состояние дорог и развитие туризма. Когда состояние дорог в России (это важно, для русских, не только в Москве) будет приличный, и зарубежные туристы нахлынут в Россию, тогда организация обратит внимание", - говорит Эдриан сайт Euromag Ketglas, бренд-шеф московского ресторана AQ с кухней.
Мы видим, что все крупные издатели книг о России, по крайней мере по Москве, Санкт-Петербургу и Золотому кольцу. "Санкт-Петербург, который был одним из лучших туристических направлений, может подтянуть другие регионы. Несколько международных ресторанных гидов объявили о планах приехать в Россию, я надеюсь, Мишлен тоже будет здесь скоро", - говорит Борис критик, один из рестораторов России.
Нет звезд, но бонусы
Русское ресторанное сообщество гудит, услышав новости о том, что русские рестораны занимают первое место в списке 50 лучших ресторанов мира. Тут же внимание сосредоточилось на шеф-поварах и их ресторанах,а также на мечтах заветных звезд Мишлен. Почему за рейтингами не последовало прибытие инспекторов Красного гида?
"Сейчас речь идет о PR-наградах, а не о наградах ресторанам. Например, эксперты из наиболее известного списка 50 лучших ресторанов мира или нашего российского ресторана описывают рестораны, которые считаются лучшими. Никто не проверяет, были ли они там, нравится им это или нет", - говорит Борис критик. "Возможно, они просто не знают еще о далекой снежной стране. С учетом этого, в путеводителе Мишлен, с его оценочной системой, которая была подвергнута критике в сотни раз”
Чего не хватает русским ресторанам?
Почему модные рестораны, которые открываются в Москве или Санкт-Петербурге, как грибы после дождя до сих пор не в Гиде Мишлен?
Гид Мишлен несколько консервативен, поэтому его часто критикуют. The rival Gault & Millau Guide опубликовал свою первую книгу о Москве в ноябре этого года. По словам его авторов, если Gault & Millau прославляют новые имена, то гид Мишлен подтверждает таланты шеф-поваров.
Получение места в гиде требует не только успеха, но и стабильности. Большинство российских ресторанов слишком часто меняют концепцию ресторана и шеф-повара.
Полный список критериев для награждения звезд является коммерческой тайной Michelin, но известно, что помимо кухни оцениваются атмосфера, качество обслуживания и декора.
Куда должен поехать инспектор Мишлен в Россию?
Среди ресторанов и поваров, на которые могли обратить внимание инспекторы Мишлен, Наталья предлагает Савву (шеф-повар Андрей Шмаков), Твинс Гарден и белого кролика (Владимир Мухин).
"Я могу думать о еще двадцати ресторанах, которые могли бы получить известных звезд, но, к сожалению, многие из них идут в стиле бистро, почти никто не может остаться с высокой кухней. Конечно, причины этого вполне понятны: это связано не только с финансовой стороной, но и с историей гастрономического развития в стране с 1920-х по 1980-е годы, а затем и с современной историей. Я думаю, что прибытие международных руководств, в частности, Мишлен, может стимулировать развитие гастрономии в России", - продолжает Наталья.
Владимира Мухина, чей ресторан "Белый Кролик" занимает 23-е место лучших 50 ресторанов, они смотрят на развитие современной высокой гастрономии с оптимизмом: "русская кухня находится сейчас на высоте. Мне кажется, он имеет все шансы стать следующим в кулинарным трендом в мире после Азиатского и скандинавского-у нас есть продукты высокого качества и оригинальные технологии приготовления.
Борис критик соглашается есть достойные места в России, но не проблемы с руководством ресторанов: "Я думаю, что в Москве и Санкт-Петербурге,и во многих городах России есть рестораны, которые могут быть рекомендованы для гурманов и всех, кто интересуется высокой кухней, но у нас нет их в достаточном количестве. И в этом проблема в России слишком мало таких мест.”
Русские имена в Гиде Мишлен
Если быть справедливым, русские имена появляются на страницах гида Мишлен. Однако гид упоминает о ресторанах за пределами России: Женевский ресторан "Грин" Анатолия Комма, а также ресторан "Бетони" Андрея Делосса в Манхэттене.
Единственный в России ресторан с Мишленовской звездой существовал в умах сценаристов популярного российского сериала "Кухня" длившегося шесть сезонов. В Московском ресторане "Виктор" подают блюда французской кухни.
