Вся правда о том, как на некоторых заводах делают элитную и классическую водку. Мой личный опыт купажистом.
Не верьте тому, когда вам говорят, что каждый вид водки, делается по индивидуальному рецепту. Я шесть лет отработал купажистом, и прекрасно знаю, как делается водка элитная и как делается водка обычная, самая дешевая. За время моей работы, я сменил пять разных ликеро-водочных заводов, и везде действует практически одна и та же схема.
Вкусовые качества любой водки, зависят от качества спирта и воды. Если два этих составляющих будут хорошего качества, то особо колдовать над купажем, смысла нет. Даже добавляя такие ингредиенты, как сахарный сироп, различные настои и прочее, можно все только испортить. Но без них тоже не обойтись. Ниже расскажу почему.
И так, начнем по порядку:
Перед тем как принят в работу спирт, лаборатория, которая есть при каждом заводе, проводит его первичный анализ. Если химические показатели в норме, то после это проходит дегустация спирта. Это могут делать, как профессиональные дегустаторы, так и сами лаборанты с купажистами. Из всех заводов, где я успел поработать, лишь только на одном были в штате дегустаторы. На остальных, были специальные комиссии, как правило в них входили - лаборанты, купажисты, начальник купажного отделения, и парочку руководителей из других подразделений.
Бывало так, что спирт не проходил дегустацию или химические показатели, не соответствовали классности спирта. Тогда, спиртовая машина, либо отправлялась обратно на спирт завод, либо ее все-таки принимали, но потом приходилось мучиться при приготовлении водки. Например, разбавлять "голый" купаж с нормальными купажами, чтобы не превысить химические показатели самой водки.
Прим. "голый купаж", это купаж в котором содержится только вода и спирт, без добавления ингредиентов, и который прошел фильтрацию угольными и песочными фильтрами.
Спирт с водой смешивается в сортировке. Обычно эти чаны составляют объем от 10,5 до 12 тонн. (1050 - 1200 дал.). В сортировке водноспиртовая смесь, доводиться до нужной крепости, обычно эта крепость не должна превышать 40,8 или 41,0 градусов. Все зависит от разных условий. Такая крепость, позволяет пропускать сортировку через фильтра и в дальнейшем добавлять в нее ингредиенты. Готовая сортировка, отправляется в напорные емкости (напорники). Это емкости объемом до 22 -25 тонн. Находятся они на самом верхнем этаже купажного цеха. И уже с них, водка подается самотеком, в песочные и угольные фильтра, а пройдя фильтрацию, водка попадает в купаж. Это тоже емкости, объемом до 12 тонн.
Именно в купажах, купажист доводит водку до ее финала. Корректирует крепость, если она завышена или понижена и добавляет ингредиенты. По технологии, купаж должен отстаиваться не менее 24-х часов, чтобы прошла вся химическая реакция, но на большинстве заводах, при больших объемах производства, купаж может стоять максимум пару часов. Дальше его отправляют в накопитель, а оттуда подают на линию розлива.
Каждый купаж, дегустируется дегустаторами. Именно они определяют на какой вид водки отправлять тот или иной купаж. Какие ингредиенты добавить, чтобы улучшить вкусовые качества конечного продукта. Бывает так, что из плохого спирта, получается отличный купаж, а значит, он отправляется в бутылки дорогой водки. Или бывает наоборот. Приготовили отличный купаж. Закачали его в накопитель, оставили в резерве, на розлив элитного вида, а когда приходит время отправлять в цех розлива, ну например через недельку, то купаж оказывается, совсем не соответствует вкусовым качествам, для этого вида водки. Тогда, перед купажистами и дегустаторами ставится срочная задача, приготовить элитный купаж. И начинается колдовство.
Так же хочу сказать, что возможно на других заводах, куда не вступала моя нога, водка делается по-другому. Возможно это и так. Но в принципе, чтобы приготовить хорошую водку, как я уже писал выше, необходимо только иметь качественный спирт и качественную воду, а все остальное, это уже маркетинг и дорогая упаковка.
Спасибо, что дочитали статью до конца. Подписывайтесь на мой канал и ставьте "Нравится".