В Берлине Foodiscovery нашел ресторан, в котором готовят одни десерты. Только десерты и ничего больше. За ужин из шести блюд, к каждому из которых полагается особый коктейль, посетители выкладывают 98 евро.
Нойкельн - соседний с модным Кройцбергом район Берлина, позже подвергшийся джентрификации и все еще выглядящий пугающе. В соседях у модного бара прогрессивных десертов на 40 мест без вывески - секс-шоп и комиссионка. Название взяли из теории музыки, где кода - завершение произведения, как десерт - завершение трапезы.
Заваривший сладкую кашу Рене Франк до того был главным по десертам в одном из 11 трехзвездных ресторанов Германии La Vie. Глядя, как гости не могут доесть классические сладости, он поначалу старался всячески облегчить их рецепты, а потом и вовсе решил открыть собственный десертный бар, где можно экспериментировать в свое удовольствие.
Франк, которого Gault Millau назвал шеф-кондитером года в 2013, а Busche Verlag в 2016, использует много домашнего мороженого с разными вкусами, кремовых и хрустящих ингредиентов, так что даже после сета из шести блюд (и все десерты!) чувствуешь себя хотя и сытым, но легко, так, что можно и на танцы отправиться. Здесь предпочитают свежие ингредиенты, натуральные фреши, не используют сахар, животное молоко. Исключение - блю чиз, из которого он делает свою версию австрийского топфенкнудель - колобок из сыра в панировке из тыквенных семечек с арбузом и желе из нори. Нет на кухне и глютеносодержащих продуктов: "Глютен вреден для работы мозга, - говорит Франк. - К тому же пшеница почти везде, так что, если есть возможность не использовать ее в десертах, почему бы этого не сделать?"
Алкогольные напитки в карте от небольших производителей, без красителей и добавленного сахара. Вместо водки используют немецкий 45° пшеничный дистиллят, вместо джина - немецкий же аналог женевера, сами делают разные сиропы, биттеры, эссенции.
Маринованное с имбирем яблоко, карамелизованный яблочный сок в виде попкорна, цукаты из красной и желтой свеклы, вываренные в виноградом соке, бомеро-кейк с костным мозгом - еще до еды, которую сопровождают тщательно подобранные напитки, чувствуешь себя ошеломленным.
Мусс и меренга из нута, мороженое из желтого томата и эмульсия из лимона и оливкового масла служат лучшей альтернативой салату, специи в котором заменяют хрусты из кешью и кокоса с пятью специями.
Кокетливая шляпка из дегидрированного баклажана украшает шарик мороженого из пекана на шайбе пеканового бисквита, а баклажан конфи и бальзамик из яблочного сидра сообщают этой конструкции яркость и активность вкуса.
Крем из корня петрушки и кокоса, петрушка конфи, фисташки, чипсы из чечевицы и все это на сладко-солоноватой подушке из ферментированного чеснока с каплями освежающего лаймового масла - веганский рай, он существует! И даже шоколад здесь (а какой десертный бар без шоколада?) особый: какао-масло добывают сами из отборных бобов и делают из него невесомый шоколадный мусс с чипсами и мороженым из топинамбура.
"Мне хотелось сделать шоколад очень легким, - объясняет Рене, - и сохранить вкус натурального продукта, бобов, а не промышленного шоколада". Кстати, его собственный любимый десерт - тирамису, но на него Франк пока не замахивается, не чувствует, говорит, сил создать что-то такое же выдающееся по комбинации вкусов и объемности текстур. Как по мне, так кокетничает.
Coda, конечно, не про бизнес. Это доведенный до абсолюта концепт, замок из слоновой кости, в котором творятся чудеса. Если будет шанс, не упустите возможность их засвидетельствовать.
Еще больше о еде, ресторанах, скидки и привилегии в избранных местах в Telegram-канале Foodiscovery
