Юфка, катырма, жупка, параки, лаваш – все эти названия обозначают одно и то же – тонкий пресный хлеб из пшеничной муки. На Кавказе, в Иране и в других странах Востока он настолько популярен, что в 2016 году ЮНЕСКО включила его в список нематериального культурного наследия. Особенно любят лаваш в Армении, настолько, что в некоторых языках он называется не иначе, чем «армянский хлеб».
Лаваш – античное восточное блюдо
Лаваш часто определяют как античное блюдо, которое «изобрели» в Армении или Иране. Некоторые учёные ведут его происхождение от еврейского народа. Сегодня его выпекают даже на Гавайях и на всём Восточном Средиземноморье.
Предпосылкой для изготовления этой выпечки стало появление ступок и ручных мельниц у египтян, шумеров и других народов. Появилась возможность перемалывать зёрна более мелко. Лепёшки делали из густой зерновой каши, а потом выпекали на огне.
Фото: Dayna McIsaac | Flickr
Чаще всего лаваш представляет собой пресный белый хлеб, изготовленный из пшеничной муки в виде тонкой лепешки. Сегодня некоторые его виды делают с мякишем, но наиболее часто мы встречаем лаваш в виде тонких и длинных «блинов», в которые удобно заворачивать начинку.
Точное происхождение слова «лаваш» неизвестно, но по некоторым источникам «лав» заимствовано из арабского языка и означает «плоский», а «аш» имеет тюркские корни и переводится как «еда». Другая версия относит нас к древнеассирийскому языку и слову «луаш» – замешивать.
Приготовление плоской лепёшки
Фото: Nariné | Flickr
По обычаю, тесто для лаваша в большом деревянном корыте принято месить самой старшей в доме женщине. В изначальном варианте тесто раскатывали и налепляли на стенки тандыра – круглой печи-жаровни. В них археологи и сегодня находят множество остатков лаваша.
Лаваш пекут из пшеничной муки в печах, а потом сушат в подвешенном состоянии и укладывают его в стопки. Он может быть круглым, прямоугольным, овальным, но важна верхняя хрустящая корочка. В Азербайджане для выпекания лаваша также используют специальный глиняный круг – «садж».
Лаваш в Армении
В Армении существует известная легенда о происхождении лаваша. Давным-давно в стране правил царь Арам, и в одном из боёв его взял в плен ассирийский царь Носор. Он поставил пленнику условие: «10 дней проведёшь без хлеба, а на 11 день будем стрелять из лука – победишь, отпущу». Арам послал за нагрудником (часть военной амуниции) в стан своей армии. В нём был спрятан тоненький хлеб. Когда нагрудник привезли, Арам сказал, что он ему не нравится. И так повторялось 10 дней: нагрудник приносили, он посылал за новым, и в каждом был спрятан лаваш. Арам не остался голодным и, конечно, победил царя Носора, и велел по всей стране теперь есть тонкий хлеб – лаваш.
Конечно, лаваш пекут и едят во многих странах, но только в Армении лаваш – неотъемлемая часть культуры питания. Его принято заготавливать на 3-4 месяца: если накрыть его полотенцем и побрызгать водой – он снова становится мягким. Кроме того сухой лаваш можно подержать над паром.
Фото: David Stanley | Flickr
Армяне готовят рыбу в лаваше, подают с ним шашлык – слишком тяжело есть обычный хлеб с жирным мясом, делают закуски с сыром и укропом. Кроме того пекут лаваш вместо кулича на Пасху и даже кладут на плечи жениху с невестой на свадьбах. Также в стране существует традиция приготовления жертвенного лаваша. Для такого муку берут в семи разных домах, а потом раздают лепёшки в другие семь домов, нуждающихся в хлебе.
В мемуарах русско-турецкой войны 1877-1878 годов можно найти воспоминания русских военных о лаваше. Так поручик Брусилов пишет: «В церквях звенели колокола, жители выносили на дорогу плоский армянский хлеб, солёный овечий сыр, вино».
Этот пресный хлеб – символ семьи, благополучия, а для нас сегодня – основа многих блюд и прекрасный повод зайти в восточный ресторан.
