Крепкие напитки с вековой историей, которые продаются на аукционах за огромные деньги, всего лишь красивый образ. Да, коньяк 19-го века попал в бутылку давно, но это не значит, что все эти годы он томился в бочках и дозревал до состояния амброзии.
Никакой крепкий спиртной напиток не может храниться в бочке бесконечно долго по простой причине – он испаряется. Даже пластиковая тара пропускает воздух, а дерево для любого спирта как решето.
Чем тоньше стенки, тем быстрее процесс. Прибавьте к этому низкую влажность воздуха и, вуаля, от 2 до 3% содержимого уходит в небо. К примеру, в провинции Коньяк каждый год улетучивается 50 гектолитров лучшего спирта, что равно 20 миллионам бутылок.
Многое зависит от температуры и влажности. Во прохладном климате Шотландии, виски зреет с меньшими потерями, чем херес в жаркой Испании. Почему нет старинных, выдержанных в бочках сортов текилы и рома? В жарком климате, если не разлить алкоголь по бутылкам, он испарится раньше, чем попадет на прилавки.
Французы называют эти пары la part des anges, англичане – angel’s share. По-русски – «доля ангелов». На самом деле прозы в процессе больше, чем мистики. Все, что «уходит в небо» поглощает грибок Torula Compniacenis, покрывающий стены и потолок хранилища.
Уменьшается не только объем, но и крепость. Через 50 лет коньячный спирт 71% становится 46%, а еще через пару десятков лет вообще перестанет быть бренди. То есть 70-100 лет в бочке убивают любой крепкий напиток. Остатки можно выливать.
Получается, что физически не может быть коньяка, зревшего в бочке дольше 60-70 лет. Есть рубеж, когда его или переливают в оплетенные стеклянные бутыли бонбоны, останавливая созревание, либо периодически компенсируют более молодыми спиртами.
Доливают спирты схожего качества и это весьма затратный процесс. Так на производство 700 мл коньяка VS уходит 4,2 кг винограда, VSOP – 5,5 кг, а на полувековую бутылку требуется 12 кг ягод.
Есть и другая статистика. Если вы начнете производить выдержанный коньяк, будьте готовы, что через четверть века из десяти бочек коньячной основы у вас останется только четыре. Поэтому выдержанное спиртное и набирает в цене. И не из-за своего возраста, а из-за расходов на создание. Не удивительно, что зерновой спирт отменного качества в шесть раз дешевле ординарного коньячного спирта. Все дело в ней – коварной «доле ангелов».