Обращаться со свежими, часто еще живыми морепродуктами нужно, наверное, учиться всем. Устрицы имеют обыкновение не открываться, панцири - раскалываться совсем не там, где нужно, пленки - не очищаться... А в хорошем рыбном ресторане вам могут предложить набор приборов, напоминающих хирургические инструменты. Согласитесь, хорошо, если вы будете браться за них с уверенностью, точно зная, какой для чего предназначен.
Обычно приборы выкладывают в следующей последовательности (на фото слева направо): закусочная вилка (универсальная), закусочный нож (универсальный), вилка для омара или краба (для извлечения мяса из клешней), вилка для устриц, иголка для улиток, щипцы для омара и крабов (для раскалывания панциря). Помимо этого вам предложат фартук-нагрудник и чашу с водой и лимоном, в которой можно сполоснуть пальцы.
Чаще всего в ресторанах разделывают морепродукты заранее: открывают устрицы, очищают креветки и надрезают фаланги краба. Но чтобы не осложнять себе жизнь и сделать все "красиво", какие-то вещи лучше отрепетировать заранее. Мы вам в этом поможем.
Как подготовить краба:
Целых крабов сначала варят до покраснения, затем остужают (обычно в том бульоне, в котором варили), слегка обсушивают и вынимают мясо. Для этого нужно отделить клешни и ноги, уложить краба на спинку и кухонными ножницами сделать надрез по краю брюшка – линия, по которой нужно его делать, естественного происхождения и хорошо видна. Удалите панцирь с брюшка и внутренности: кишечник и жабры (они сероватые, пластинчатые). Затем извлеките все оставшееся мясо – его немного.
Достаньте мясо из клешней и ножек, раскалывая их щипцами, скалкой или рукояткой тяжелого ножа. Не раскалывайте клешни с силой, чтобы не повредить мясо, – достаточно, чтобы панцирь слегка треснул в нескольких местах. А из ножек краба мясо можно достать еще более тонкой вилочкой или просто высосать.
При разделке конечностей камчатского краба их нужно надрезать вдоль кухонными ножницами или секатором. Каждую фалангу надрезайте отдельно (их можно заранее отсоединить друг от друга, открутив в разные стороны), при этом старайтесь не повредить мясо.
Выньте мясо из панциря, из каждой фаланги пинцетом удалите хитиновые полоски. После этого мясо готово к употреблению.
В России камчатских крабов весом до 2-3 кг, которые считаются лучшими (часто их даже называют «королевскими»), вылавливали еще в 1837 году в русско-американских поселениях на Алеутских островах, а промысел крабов у берегов Приморья начал развиваться в 70-х годах XIX века. В советские времена камчатских крабов интродуцировали в Баренцево море, где они так размножились, что их постоянный отлов стал экологической необходимостью.
Мягкое тело краба покрыто твердыми коричнево-красноватым панцирем с острыми колючими шипами. В пищу идет брюшко и конечности (клешни) с сероватым студенистым мясом, которое после варки становится белым, нежным, волокнистым и сохраняет неповторимый запах моря.
На самом деле камчатский краб — это крабоид: у него 4 пары ног, а не 5, как у настоящего краба.
