Продолжение статьи о способах приготовления зернового и солодового самогона, в которой, я делюсь с вами собственным опытом приготовления зернового и солодового самогона - виски. Рассматриваем красную и белую схему приготовления виски, рассказываю о своих хитростях по облагораживанию бочки перед залитием белым виски.
Продолжение статьи о способах приготовления зернового самогона, начало находится по ссылке.
Кроме дрожжей кодзи, есть и другие производители вискарных дрожжей для холодного способа приготовления зернового самогона. Все их попробовать в деле мне не удалось, так как я нашел для себя идеальные вискарные дрожжи по отличной цене и качеству. Преимущества этих дрожжей не только в скорости сбраживания и выбраживания браги до 0%. После сбраживания зернового затора на этих дрожжах, крепость браги выше, чем с Кодзи, а также больше чем при сбраживании с ферментами, сивушных примесей нет вовсе, посторонних вкусов не имеется. Не знаю в чем там секрет, но вискарные дрожжи от Самогонъ-Б12 превзошли все мои ожидания, и я перестал искать что-то новое.
Красная схема. Два года назад мне захотелось попробовать сварить пиво и я нашел в интернете пивоварню бункерного типа, в которой можно не только варить пиво, но и делать осахаривание соложеного зерна с помощью температурных пауз.
Описывать процесс приготовления пива и насколько оно получается вкусным, я не буду, так как сделал уже это вот здесь. Вкратце расскажу про свой опыт осахаривания по красной схеме. Вкус у одного того же виски, с одинаковыми ингредиентами (я даже дрожжи использовал одни и те-же). Вот простой рецепт по белой схеме для бродильной ёмкости 32 литра:
*Декстроза в данном рецепте нужна для повышения плотности зернового затора, так как декстроза - это зерновой сахар в чистом виде, он не влияет на вкусовые качества конечного продукта (при добавлении в малом количестве), а только повышает его выход. Если не добавлять декстрозу, то выход с такого количества солода будет 3 литра, если же добавить, то выход будет 4,6 литра.
Рецепт по красной схеме выглядит так:
После брожения и перегона, отдыха в стеклянной таре, вкус был практически одинаковым, что у виски сделанного холодным способом, что у сваренного по “красной схеме”.
Продолжая тему зерновых скажу, что после перегона и отдыха продукта, его нужно облагородить дубовой бочкой, выдержка в которой, придаст ему новые оттенки вкуса, запаха, цвета, послевкусия, которого вы не сможете добиться настаивая на дубовой щепе.
Зерновой самогон отличается от солодового, тем что в зерновом используют чистое зерно, например:
- Кукуруза;
- Рожь;
- Пшеница;
- Рис;
- Овёс;
- Ячмень;
- Гречка.
Солодовый же самогон делается разумеется из солода. Это тоже самое зерно, (правда в основном: ячмень, пшеница, рожь, гречка), только пророщенное и высушенное особым образом. Вкус одного и того же пророщенного зерна может меняться от способа просушки. Например солод для виски Whisky или Whisky Light сушат над горящим торфом, что придаёт ему вкус дыма и копчёностей. Сушка венского солода Vienna осуществляется над дымом фруктовых деревьев придавая ему нотки фруктового букета. Также важно понимать, что все эти вкусы открываются только после облагораживания бочкой и длительного отдыха.
Солодовый затор можно сделать по красной схеме с добавлением зерна или без него. Если в солодовый затор добавить немного 20-30% зерна, то солод осахарит его без добавления ферментов. 150 грамм солода может осахарить 1 кг зерна. Но это возможно только при затирании по красной схеме. Вкус готового продукта зависит от количества разных солодов использованных в рецепте.
Мне нравится экспериментировать и я делаю виски с разными солодами. Например, общая засыпь 5 кг. при затирании по красной схеме, просто большее количество солода не входит в мою пивоварню. Я беру 2 кг обычного базового ячменного солода Pilsner + 1 кг Whisky + 1 кг солода Vienna, 1 кг солода Munich. После перегона и выдержки в дубовой бочке, отдыха - вкус виски становится многообразным и гармоничным, нежели сделать виски на двух видах солода Pilsner и Whisky. В связи с этим мне не понятно, почему односолодовый виски ценится больше, чем много солодовый. Если вы знаете почему это так, напишите в комментариях.
Дубовую бочку можно использовать только для выдержки одного продукта и обязательно давать ей отдых. Для этого, новую бочку после подготовки - вымачивания, нужно обязательно наполнить чем-то очень вкусным и некрепким, лучше всего вином (собственного почина), если вина нет, тогда можно приготовить слабый солодовый дистиллят крепостью не более 35% и настоять его на компотной смеси. После чего процедить и залить в бочку сроком на один месяц.
По прошествии одного месяца, дистиллят с бочки сливают и заполняют крепким не настоянном ни на чём белым виски. Тот дистиллят (настоянный на компотной смеси с удовольствием можно употребить) можно перегнать превратив снова в крепкий. Но я поступаю по другому: при втором перегоне сырца, в перегонный куб кидаю компотную смесь из расчёта 1 кг на 30 литров сырца и перегоняю.
Вкус у готового белого виски, после перегона получается с оттенками чернослива, яблок, абрикосов и всего того, что было в компотной смеси. Если попробовать только что сделанный белый виски с добавлением в сырец компотной смеси, то этот вкус будет ярко выражен. Буквально на следующий день он станет едва заметен, но после отдыха проявиться вновь.
Полученный таким образом белый виски я сразу наливают в дубовую бочку, тем самым экономя своё время. Крепость белого виски при заливе в бочку 43-45%. Дубовую бочку для солодового виски лучше брать скальной породы. Срок настаивания зависит от объёма бочки, чем больше объём, тем дольше настаивать. Бочка объёмом 15 литров настаивается минимум 6 месяцев. 5-ти литровая не более двух месяцев, так как при более длительной выдержке, “доля ангелов” (выветривание спиртов и воды из бочки) может быть достаточно большим. У меня при сливе 15 литровой дубовой бочки выдержанной в течении 6 месяцев получилось 13 литров, значит 2,5 литра ушло на долю ангелов. (в 15 литровую бочку помещается 16,5 литров).
Я ставил несколько бочек на выдержку с одним и тем-же солодовым виски, но каждая бочка отработала по своему. С пятилитровой бочки из колотого черешчатого дуба цвет получился светлее, сам же виски на вкус разительно отличается от более тёмного, который выдерживался в 15 литровой дубовой бочке из скальной породы. Он более мягкий и крепость 45% не ощущается совсем.
С бочки объёмом 15 литров я слил виски более тёмного цвета, он немного жестковат, но отдых в стекле это исправит. Крепость ощущается хорошо, но послевкусие и оттенки бочки более ощутимы. Не зря говорят, что настоящий виски должен выдерживаться в бочках скальной породы.
В итоге, после настаивания солодового виски в дубовой бочке мы сливаем бочку и наполняем его свежим солодовым дистиллятом, а это неправильно, так как бочка должна отдыхать. Если не давать бочке отдохнуть, то работать она долго не будет. Для отдыха в бочку наливают вино или натуральный сок закреплённый самогоном до 35%, чтобы он не закис во время выдержки. Каждый следующий раз заливая в бочку виски, время настаивания нужно увеличивать.
На этом статью заканчиваю, так как длинные писания на тему виски – вызывают сильное желание употребить его в чистом виде. Желаю всем найти свой продукт и добиться настоящего вкуса, цвета, аромата.
💥 Делайте с нами, а потом сами!💥
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔 , вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в VIBER 🤙 - ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ!!!
⚠️ На нашем сайте, полезные статьи разбиты на подразделы и читать их там удобнее. 👉 Переходите по ссылке
