Паскаль Оссиньяк – шеф-повар и ресторатор множества французских ресторанов, обладатель звезды Мишлен непревзойденно понимает и перерабатывает гасконские блюда, вдохновляясь традициями, с которыми он вырос.
Он берет богатые, смелые и ароматные фирменные блюда Гаскони - фуа-гра, кровяную колбасу, чернослив, арманьяк - и переосмысливает неприукрашенную деревенскую кухню в блюда, которые интересны и изысканны.
Он родился в Тулузе, нашел свое призвание, работая на местных кухнях, а уже в 14 лет поступил в кулинарную школу в Бордо. Его наставник Жерар Ви, уважаемый шеф-повар ресторана Les Trois Marches в Версале, убедил его родителей разрешить ему оставить школу в семнадцать лет, чтобы продолжить кулинарную карьеру. К двадцати пяти годам, после обучения у французских мастеров, Паскаль решается открыть свой собственный ресторан. И молодой шеф-повар угадал, привезя гасконскую кухню юго-запада Франции в Лондон.
Он признает, что открытие Club Gascon в 1998 году было рискованным, поскольку в этом месте "не было ни пешеходов, ни баров, ни ресторанов - ничего. Это был просто мертвый район. Но было атмосферно". Галльский шеф-повар сумел удивить, взяв за основу неформальную, традиционную, региональную кухню гасконского региона, и эволюционировав ее в удивительно изысканную в деревенском стиле с новаторским подходом.
Паскаль любопытен в своих экспериментах: "Я беру основу ингредиента и вместе с командой дорабатываю ее до определенного уровня, где мы пытаемся достичь нового стиля и индивидуальности, чего-то, что немного отличается от обычного ее понимания." В 2002 году ресторан был удостоен звезды Мишлен.
Неотъемлемой частью его кулинарного стиля являются такие характерные для Паскаля изыски, как съедобные цветы.
Он также сыграл важную роль в популяризации небольших порций в мелких тарелках, подавая блюда таким образом (до того, как это стало модной тенденцией) из простой практичности. Гасконская кухня богата и сытна - маленькие порции предотвращают переедание и более удобны для городских ресторанов. Club Gascon - первый французский ресторан, который разработал свое меню как сет холодных и горячих закусок. «В таком городе, как Лондон, где люди работают, можно взять две или три тарелки, можно разделить среди гостей, можно сделать все, что угодно - создать свой собственный формат меню", - говорит Паскаль.
Помимо звезды Мишлен, изобретательный подход Паскаля к юго-западной французской кухне три раза завоевывал высшую награду на фестивале Taste of London, где его блюда поразили судей своей изобретательностью.
В 2009 году Паскаль выпустил книгу "Cuisinier Gascon: Блюда от гасконского шеф-повара". Эта книга была признана лучшей французской кулинарной книгой по версии Gourmand Award и снабжена предисловием Пьера Кофмана – легенды кулинарии, чья книга "Воспоминания о Гаскони" считается классической. Это книга создана для обычных людей, а не для поваров», - говорит Паскаль.
🍮 Сегодня мы предлагаем приготовить необычное блюдо по его рецепту.
Шоколадный пудинг становится более насыщенным благодаря целому ряду компонентов: сорбету из лаванды и ежевики, соусу из черной смородины, муссуиз карамели и темного шоколада. Этот богатый и замечательный шоколадный десерт отлично подойдет для Вашего званого ужина, потому что сорбет и мусс можно приготовить заранее.
✅ Ингредиенты:
Для пудинга
- 250 грамм темного шоколада (72%)
- 180 грамм сливочного масла
- 180 грамм сахара
- 6 яиц
- 60 грамм муки, просеять
- Какао-порошок для посыпки
Для сорбета из лаванды и еджевики
- 185 мл воды
- 130 грамм сахара
- 250 грамм пюре ежевики
Для мусса из карамели и темного шоколада
- 100 грамм сахара
- 180 мл молока
- 1 яичный желток
- 10 грамм сахара
- 10 грамм кукурузной муки
- 100 грамм темного шоколада (72%)
- 150 мл жирных сливок (33%)
Для соуса из черной смородины
- 160 грамм пюре из черной смородины
- 180 грамм сахара
- 100 мл сливок
- 20 грамм какао-порошка
👩🍳Способ приготовления:
Шаг 1
Для лавандового сорбета доведите до кипения воду и сахар, помешивая, чтобы сахар растворился, затем снимите с огня. Добавьте лаванду и настаивайте сироп с лавандой в течение 10 минут, затем добавьте пюре из ежевики. Пропустите смесь через мелкое сито, чтобы сделать массу однородной и убрать цветы лаванды. Затем поместите смесь в мороженицу в соответствии с инструкциями производителя или в морозилку, периодически перемешивая для получения однородной текстуры.
Шаг 2
Для мусса сделайте карамель с сахаром, растопив сахар в большой нагретой кастрюле на среднем огне. Во время плавления сахара, если карамель выглядит комковатой или зернистой, уменьшите огонь и продолжайте помешивать, пока сахар не растворится. Когда карамель станет золотистой, медленно добавьте молоко, варите на медленном огне и перемешайте до однородности. Снимите с огня.
Шаг 3
В миске взбейте яичный желток и сахар до побеления. Всыпьте кукурузную муку.
Шаг 4
Влейте остывшую карамель в яичную смесь и перемешайте. Верните смесь в кастрюлю и варите на медленном огне, помешивая, пока не загустеет, затем снимите с огня.
Шаг 5
Добавьте шоколад и перемешайте, пока шоколад не растает и смесь не станет однородной. Дайте остыть при комнатной температуре. Взбейте сливки до образования мягких пиков, затем добавьте сливки к охлажденному шоколаду, аккуратно перемешивая, пока они не смешаются. Храните в контейнере в холодильнике до использования.
Шаг 6
Для соуса из черной смородины вскипятите пюре из черной смородины с сахаром в кастрюле. В другой кастрюле вскипятить сливки с какао-порошком, взбивая до однородности. Добавьте черную смородину и доведите до кипения. Снимите с огня и дайте остыть.
Шаг 7
Для шоколадного пудинга растопите шоколад и масло вместе на водяной бане. В миске взбейте сахар с яйцами до побеления. Аккуратно влейте растопленный шоколад в сахарную смесь, хорошо взбивая, затем постепенно добавьте в смесь просеянную муку.
Шаг 8
Смажьте около 10 формочек сливочным маслом и посыпьте какао-порошком. Вылейте шоколадную смесь в каждую формочку, стараясь не заполнять более ⅔ контейнеров. Выпекайте пудинг при температуре 160º в течение 6-10 минут или когда кексы начнут отделяться от формочек.
Шаг 9
После выпечки переложите пудинги на тарелки. Подавать сразу же с соусом, муссом и лавандовым сорбетом.
Понравился ли рецепт? Мы можем также поделиться другими интересными рецептами Паскаля.
