На данный момент на прилавках магазинов представлено десятки видов муки. Глаза разбегаются и сложно самостоятельно разобраться в чем особенность каждого и когда какую уместно применять, если вы следите за питанием и хотите сделать свой рацион более полезным и сбалансированным.
Я собрала для вас всю самую важную информацию в этой статье, чтобы помочь разобраться в этом продукте 👇🏻
Сорт или вид муки?
Начнем с того, чем отличаются эти понятия, а отличие существенное и важно их не путать!
Вид муки определяется типом сырья, из которого она производится (пшеница, рожь, кукуруза и др.). Каждый вид муки имеет свой уникальный вкус, аромат и текстуру, что делает его уникальным и подходящим для конкретных рецептов.
Сорт муки определяется содержанием клетчатки, белков, влаги и золы. Существует несколько основных сортов муки: высший, первый, второй и крупчатка. Каждый из сортов имеет свои особенности и используется в разных видах выпечки.
Зольность/белковость/сила - что это?
Зольность муки - это показатель содержания минеральных веществ. Чем выше зольность, тем больше минеральных веществ в муке. Обычно зольность муки измеряется в процентах и может быть указана на упаковке продукта. Зольность муки влияет на ее качество и способность выпекания хлебобулочных изделий. Слишком высокая зольность может привести к более темному цвету и грубой текстуре хлеба, а также повлиять на его вкус и аромат, а низкая зольность муки предпочтительна для хлебопечения, поэтому пекарням часто предпочитают использовать муку с более низким содержанием минеральных веществ.
Белковость - одна из важнейших характеристик муки, влияющих на ее поведение при замесе и выпечке. Мука с низким содержанием белка (8-9%) подходит для печенья и бисквитов. Мука средней белковости (10-11%) используется для дрожжевой и слоеной выпечки, печенья и бисквитов. Высокобелковая мука (больше 12%) — хороший выбор для макаронных изделий и хлеба.
Сила муки - это понятие, описывающее способность муки удерживать газовые пузырьки, что важно для формирования упругости и объема выпечки. Напрямую связана с количеством белка. Обычно сила (W) указывается только на упаковке продукта иностранного производства, так как российские стандарты этого не требуют. Сильная мука, где высокое содержание белков и низкое крахмала, будет идеальной для изделий длительной расстойки — некоторых видов хлеба, пиццы, панеттоне. Слабая мука подходит для кексов, бисквитов, песочного печенья, мука средней силы — для хлеба.
Самоподнимающаяся мука
В магазинах иногда можно встретить муку с пометкой «самоподнимающаяся» — в нее на производстве уже добавили соль и разрыхлитель. Она используется для приготовления бездрожжевых изделий.
А теперь рассмотрим отдельно каждый вид муки, ее сорта и особенности.
Пшеничная мука
Высший сорт. Это классическая хлебопекарная мука из пшеницы, сделанная из центральной части очищенного зерна. Такая мука считается самой бесполезной по сравнению с другими видами. Из-за «чистого» помола в ней пропадает все полезное: витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, клетчатка. По сути эта мука — всего лишь крахмал.
Где применяется: для выпечки хлеба, булочек, пирогов, блинов, для загустевания соусов, приготовления кляра и многого другого.
Пищевая ценность на 100 г продукта: кКал 342, Жиры: 1.2, Белки: 9.2, Углеводы: 74.9
Глютен: есть.
Пшеничная мука первого сорта - мука белого или кремового цвета из мягких сортов пшеницы, более крупного помола с некоторым количеством оболочек зерна в составе. Подойдет для блинов и несладкой выпечки.
Пшеничная мука второго сорта содержит еще больше внешних оболочек зерна мягких сортов пшеницы, чем первый. Ее можно использовать для приготовления блинов, хлеба, некоторых кондитерских изделий, например, пряников.
Цельнозерновая пшеничная мука
Этот тип муки гораздо полезнее той, что называется «высшим сортом». Дело в том, что при ее приготовлении сохраняется цельное зерно и все его полезные свойства. В ней есть аминокислоты и никотиновая кислота, а также витамина группы В, магний и другие элементы. К сожалению, эта мука, несмотря на свою пользу, делает выпечку менее воздушной, поэтому ее не применяют в массовом производстве.
Где применяется: для выпечки хлеба, пирогов, вафель, булочек, а также для изготовления макаронных изделий.
Пищевая ценность на 100 г продукта: кКал 380, Жиры: 1, Белки: 10, Углеводы: 70.
Глютен: есть.
Ржаная мука
Это ценный источник белка, клетчатки, полезных элементов и витаминов — группы B, Е, железа, цинка и других, предупреждаем анемию и авитаминоз. Такая хлебопекарная мука бывает разного помола: грубого помола — так называемая обдирная, и тонкого. Обдирная ржаная мука полезна диабетикам, так как считается медленным углеводом и расщепляется в организме постепенно, не провоцируя высокий уровень глюкозы в крови.
Особенности: ржаная мука — очень тяжелая на подъем, поэтому ей всегда нужны помощники в виде пшеничной муки, если вы хотите, чтобы тесто получилось более пышным.
Где применяется: для выпечки хлебобулочных изделий, а также приготовления ржаной закваски для теста.
Пищевая ценность на 100 г продукта: кКал 280, Жиры: 2.3, Белки: 9.4, Углеводы: 55.9
Глютен: есть.
Альтернативные виды муки
Если вы хотите добавить больше белка, клетчатки, витаминов, минералов и антиоксидантов, то стоит присмотреться к альтернативным видам муки. Многие виды альтернативной муки не содержат глютен, а также имеют низкий гликемический индекс. Изделия получаются не такими пышными, как на пшеничной муке, но зато имеют дополнительные оттенки вкуса и пользу.
Рисовая мука
Считается источником растительного белка, а также кальция, железа, магния, фосфора, селена. Эта мука часто позиционируется как диетический продукт, но на самом деле она не помогает людям похудеть: калорийность ее почти равна калорийности пшеничной муки.
Особенности: рисовая мука не подходит для дрожжевого теста, так как не имеет клейковину, а при добавлении рисовой муки в хлеб, он получается хрустящим и ломким. Рисовая мука впитывает в себя большое количество воды, поэтому заменяя ею пшеничную муку, лучше всего взять четверть от указанного количества.
Где применяется: безглютеновые блины и оладьи, лапша, десерты. Рисовую муку также используют в качестве панировки, например, для сырников — она дает хрустящую румяную корочку.
Пищевая ценность: кКал 360, Жиры: 1, Белки: 7, Углеводы: 79.
Глютен: нет.
Полбяная мука
Эта мука полезна для организма, в том числе нервной системы — за счёт витаминов и микроэлементов в составе, а также она снижает риск развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.
Особенности: По своим свойствам в выпечке очень схожа с пшеничной цельнозерновой мукой. Из-за высокого содержания клетчатки полбяной мукой лучше не злоупотреблять людям с чувствительным животиком.
Где применяется: для приготовления хлебобулочных изделий.
Пищевая ценность на 100 г продукта: кКал 361, Жиры: 2.4, Белки: 17, Углеводы: 67.8
Глютен: незначительное количество.
Овсяная мука
Этот вид муки является богатым источником полезной клетчатки, которая помогает снизить чувство голода. В овсяной муке присутствуют витамины группы А, В, Е.
Овсяная мука получается крайне рассыпчатой, поэтому ее всегда сочетают с другими видами: например, для приготовления печенья к ней добавляется льняная мука — двойная польза!
Где применяется: для приготовления печенья, пирогов и багетов.
Пищевая ценность на 100 г продукта: кКал 306, Жиры: 5.8, Белки: 11.9, Углеводы: 65.4
Глютен: есть, но существуют виды с отметкой «без глютена».
Нутовая мука
Основа вегетарианской кухни, благодаря большому количеству белка в составе и богатому содержанию полезных элементов — калия, цинка, железа, фосфора, витаминов группы B.
Особенности: нутовая мука не впитывает масло, но сама по себе имеет слегка горький привкус.
Где применяется: питательные нутовые шарики, хумус, крекеры и блинчики, использовать муку в качестве панировки
Пищевая ценность на 100 г продукта: кКал 337, Жиры: 2.9, Белки: 10.9, Углеводы: 66
Глютен: нет.
Миндальная мука
Данный вид муки сделан из перемолотого в мелкую крошку миндаля. Такая мука легко готовится даже дома с помощью блендера. Она считается очень полезной и нужной для здоровья. В миндале высок уровень содержания витамина Е, много белка, а также магния, кальция и мелатонина, незаменимого для мышечной релаксации и нормального сна, так что польза очевидна.
Особенности: миндальная мука добавит приятный ореховый вкус любому десерту. Еще одно удивительное свойство миндаля — не пересушивать тесто.
Где применяется: пирожные макаруны, миндальное печенье, смузи, марципан и в качестве добавки к пшеничной муке или начинки для выпечки.
Пищевая ценность на 100 г продукта: 602,0 кКал, жиры — 54,5 г, белки — 25,8 г, углеводы — 13 г.
Глютен: нет.
Льняная мука
Эта мука — высокобелковый продукт и считается настоящим рекордсменом по количеству белка в составе. А также в ней больше калия, чем в бананах! Кстати, изделия, приготовленные на основе льняной муки, помогают наладить пищеварение и насытить организм жирными кислотами омега-3 и 6.
Где применяется: в выпечке и кашах.
Пищевая ценность на 100 г продукта: 270 кКал, жиры — 10 г, белки — 36 г, углеводы — 9 г.
Глютен: нет.
Кокосовая мука
Кокосовая мука помогает наладить обмен веществ и делает нашу кожу более чистой и красивой!
Особенности: кокосовая мука быстро впитывает воду и поэтому расходуется более экономно — в обычных рецептах можно обойтись третью указанного количества.
Где применяется: в любой выпечке, для приготовления индийских блюд, можно сделать вкусное веганское молочко.
Пищевая ценность на 100 г продукта: кКал 466, Жиры: 16, Белки: 20, Углеводы: 60.
Глютен: нет.
Кукурузная мука
Мука из зерен кукурузы имеет желтый цвет, она богата белком, однако не содержит глютен. Из кукурузной муки грубого помола готовят лепешки, например, мексиканские тако. Мука тонкого помола используется для блинов, хлеба, сладкой выпечки.
Где применяется: кукурузная кашу, блинчики, лепешки, можно использовать в качестве панировки.
Пищевая ценность на 100 г продукта: кКал 330, Жиры: 1, Белки: 8, Углеводы: 75.
Глютен: нет.
Гречневая мука
Это прекрасный источник клетчатки и сложных углеводов. Гречневая мука также отлично подходит для питания вегетарианцев — она богата аминокислотами и белком, а еще железом, медью и фосфором.
Особенности: гречневая мука идеально подходит для диетического питания, имеет слегка горьковатый вкус. Она сама по себе не клейкая, поэтому ее либо смешивают с пшеничной, либо, например, для приготовления блинов, заливают кефиром на несколько часов.
Где применяется: блинчики из гречневой муки, кисель, оладьи и любую выпечку, чтобы сделать ее более легкой и диетической, детские кашки.
Пищевая ценность на 100 г продукта: кКал 334, Жиры: 2.6, Белки: 12.6, Углеводы: 68.
Глютен: нет.
Амарантовая мука
В амарантовой муке содержится большое количество белка и клетчатки. Она богата витаминами и полезными элементами, в числе которых витамин С и никотиновая кислота. Но самая главная суперсила амарантовой муки — это сквален (который раньше добывался только из акульей печени. Сквален защищает клетки от воздействия токсинов, улучшает обменные процессы, помогает регулировать уровень холестерина, а еще это природный антиоксидант. Амарантовая мука полезна для беременных женщин и молодых мамочек.
Особенности: амарантовая мука дарит выпечке приятных ореховый привкус. С ней выпечка получается пышной и питательной, а еще дольше хранится.
Где применяется: в выпечке к пшеничной муке, можно сделать амарантовую кашу, оладьи.
Пищевая ценность на 100 г продукта: кКал: 289, Жиры: 1,7, Белки: 8,9, Углеводы: 61,7.
Глютен: нет.
Итоговая таблица
Основные виды муки мы разобрали, а в качестве итога, делюсь таблицей, которую сама недавно нашла 😉 Удобная шпаргалка по видам муки.
А какую муку вы используете чаще? Пишите в комментариях 👇🏻
