Меня спрашивают, какая должна быть температура на щупе (внутри мяса) при той или иной готовности. Решил написать для вас подсказку, так что сохраняйте публикацию себе "на память"
Вообще, пользоваться температурным щупом на кухне не ошибка, это знают даже профессиональные повара. Поверьте, любой хороший повар будет использовать температурный щуп чтоб быть уверенным в качественном приготовлении блюда. А все кто говорят: "с каждой стороны по 2 минуты и готово" говорят чушь, сами посудите, мясо бывает разное (говядина, свинина, птица), даже отрубы одного вида мяса разные, где то кусок толще, где то тоньше, где то волокнистый, где то жилистый и т.д., нельзя все подряд жарить по 2 минуты.
Так как приготовленному мясу или птице перед подачей на стол нужно дать отдохнуть от 7 до 15 минут в зависимости от размера объекта, нужно знать при какой температуре нужно прекращать жарить и переходить на самостоятельную доготовку, при которой мышечные волокна расслабляются, а температура и соки более равномерно распределяются внутри продукта.
За время отдыха за счет внутреннего жара продукт продолжает набирать температуру. И разница между температурой до выдержки и после может составлять от 7 до 10 градусов. Поэтому, чтобы получить, например, стейк прожарки медиум с финальной температурой 70 градусов, его нужно снять со сковороды при температуре 60-65 градусов.
Вот вам табличка по которой ваше блюдо будет всегда прожарено идеально:
ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА
С кровью (Rare) 52-55°C
Средняя прожарка с кровью (Medium rare) 55-60°C
Средняя прожарка (Medium) 60-65°C
Полная прожарка (Well done) 70°C
СВИНИНА
Средняя прожарка (Medium) 60-65°C
Полная прожарка (Well done) 70°C
КУРИЦА, ИНДЕЙКА
Запеченная целиком 72-75°C
Грудка 68-70°C
Окорочка, крылья 75°C
УТКА, ГУСЬ
Запеченная целиком 68-70°C
Грудка (Средняя прожарка) 60-65°C
ФАРШ
Курица, индейка 67°C
Говядина, баранина, телятина, свинина 65°C
РЫБА 60°C
И не забудьте что, мясу нужно отдохнуть после жарки, завернутым в фольгу, можно с добавлением сливочного масла, чеснока, розмарина и других специй.
Время зависит от размера куска. Запеченному мясу стоит дать отдохнуть 7-10 минут. Стейкам достаточно около пяти минут (но точно не меньше трех). Я придерживаюсь правила: 1 минута отдыха за каждые 100 грамм мяса.
Приятного аппетита!
