Каждый год, 31 декабря, по всей нашей необъятной стране начинается священнодействие. Миллионы семей, как по команде, достают из закромов самый большой тазик и начинают строгать. Это не просто готовка. Это — ритуал. Это — наша новогодняя медитация. Это — Оливье.
И вот представьте себе на секунду месье Люсьена Оливье, того самого француза, который в 1860-х годах придумал этот салат в своем московском ресторане «Эрмитаж». Он, как ювелир, выкладывает на тарелку нежнейшее филе рябчика, томные раковые шейки, кубики прессованной паюсной икры, поливая все это своим секретным соусом «провансаль».
А потом он с помощью машины времени переносится на 100 лет вперед. И видит, как советская хозяйка с боевым кличем «И так сойдет!» кромсает в его изысканное творение вареную колбасу «Докторская». Мне кажется, месье Оливье получил бы гастрономический инфаркт прямо на кухне хрущевки.
Но мы не украли его салат. Мы его спасли. Спасли от скуки, снобизма и забвения. И сделали великим.
Что не так было с «настоящим» Оливье?
Да все не так! Изначально это был даже не салат в нашем понимании. Это был «конструктор для аристократов» под названием «Майонез из дичи».
На тарелке красиво выкладывались отдельные компоненты:
- Нарезанное филе жареного рябчика.
- Кусочки отварного телячьего языка.
- Раковые шейки.
- Ломтики паюсной икры.
- Отварной картофель и соленые огурцы (да-да, они там были!).
А в центре — горка соуса. Идея была в том, чтобы гурман сам накалывал на вилку то, что ему нравится, и макал в соус.
Но, как гласит легенда, месье Оливье с ужасом заметил, что русские купцы, недолго думая, брали ложку, сгребали все это великолепие в одну кучу, перемешивали и с аппетитом ели. Француз сначала был в шоке от такого варварства, а потом подумал: «А почему бы и нет?». И начал подавать салат уже перемешанным.
Великая салатная революция
А потом грянула революция 1917 года. Рябчики, раковые шейки и паюсная икра как-то резко закончились. Ресторан «Эрмитаж» закрылся, а рецепт «утек в народ» и начал жить своей жизнью.
И вот тут-то и проявилась наша национальная смекалка. Советский человек посмотрел на буржуйский рецепт и начал его творчески дорабатывать, заменяя недоступные ингредиенты тем, что было в холодильнике. И ведь стало только лучше!
- Рябчики и телячий язык? Дорого, долго, непонятно. Берем вареную колбасу «Докторская»! Это не просто замена. Это — символ стабильности и сытости.
- Раковые шейки? Вы серьезно? Их и в XIX веке не все видели. Берем отварную морковку! Она дает сладость, сочность и жизнерадостный оранжевый цвет.
- Каперсы? Что это вообще такое? Берем соленый огурец с бабушкиной грядки! Он дает тот самый хруст и правильную кислинку, которая бодрит.
- Листья салата? Это трава. Берем зеленый горошек из банки! Сытно, сладко и красиво.
- Секретный соус Оливье? У нас есть свой секретный соус, который объединяет нацию, — майонез «Провансаль»!
Так из элитарного, разрозненного блюда родился народный, монолитный, объединяющий салат. Наше всё.
Лайфхак: секреты «советского» Оливье
Вы думаете, так просто накрошить все в тазик? А вот и нет! Чтобы получился тот самый, «правильный» Оливье из детства, а не размазня, нужно знать дедовские технологии.
- Картошку варим только в мундире! Если варить ее чищеной, она напитается водой и при нарезке превратится в клейстер. Сварили в мундире, остудили, почистили — и только потом режем. Кубик будет идеальным.
- Морковка — «аль денте». Никогда не переваривайте морковь. Она должна быть чуть-чуть твердоватой, с легким хрустом. Это добавит салату текстуры.
- Правильный огурец. Никаких маринованных! Только бочковой соленый огурец. Он дает тот самый вкус и хруст. Перед нарезкой его лучше слегка отжать, чтобы салат не «поплыл».
- Соблюдай баланс! Пропорции — это святое. Картошки и колбасы должно быть примерно поровну, они — основа. Остального — поменьше, для вкуса.
Это вам не Франция, тут свои технологии!
Мораль
И вот смотришь на этот тазик — и понимаешь. Мы не украли рецепт. Мы взяли скучную, элитарную идею и наполнили ее душой, майонезом и народной любовью. Мы сделали его символом праздника, семьи и стабильности.
Потому что месье Оливье кормил своим салатом горстку богачей. А нашим Оливье мы кормим всю страну. И делаем это с огромным удовольствием.
А пока вы ждёте новую статью, вот пара лучших материалов, которые уже собрали множество комментариев:
