Всем известная народная мудрость гласит: «Хлеб — всему голова». И несмотря на то, что в последнее время модные блогеры и нутрициологи объявили настоящую войну глютену, пугая нас страшными диагнозами, от ломтя ароматного, только что испеченного хлебушка с хрустящей корочкой мало кто может отказаться.
Довелось мне как-то гостить в одной глухой деревне, где цивилизация вроде бы и есть, но интернет ловит только если залезть на березу. Был со мной товарищ — типичный городской житель, привыкший к круассанам на завтрак и багетам из супермаркета, которые, если нажмешь, сдуваются, как проколотый мячик.
Первые два дня он воротил нос от местного хлеба.
— Какой-то он, — говорит, — плотный, тяжелый, кислым пахнет. То ли дело наша «чиабатта»!
Но магазин в деревне работал по графику «как продавщица тетя Люба решит», а свежих круассанов туда не завозили с момента основания поселения. На третий день, когда голод начал намекать, что капризы пора заканчивать, товарищ отрезал ломоть местного, домашнего хлеба, намазал маслом... и пропал.
К вечеру он уплетал этот хлеб уже с супом, с молоком и просто так. А самое интересное — через пару дней признался:
— Слушай, а изжога-то прошла. Я дома после мучного всегда за таблетками лез, а тут — хоть бы хны.
Так что народная мудрость про «голову» актуальности не потеряла. Однако проблема в том, что та «голова», которую мы покупаем сегодня в магазине, и тот хлеб, что ели наши предки — это, как говорят в Одессе, две большие разницы.
Ведь ни для кого не секрет, что те самые термофильные дрожжи, которые сегодня кладут в любую выпечку для скорости, появились по историческим меркам совсем недавно. Раньше процесс шел совсем иначе.
Первые встречи с современным хлебом для желудка русского человека часто заканчиваются печально: вздутие, тяжесть, сонливость. А все потому, что производителю нужно быстрее, больше и пышнее. Замесили, сыпанули «волшебного порошка» из пакетика, через час тесто уже из кастрюли вылезает — в печь его!
А вот наши предки, особенно староверы, которые всегда славились своим здоровьем и долголетием, к хлебу относились с почти религиозным трепетом. И у них был свой секрет, почему хлеб давал силу, а не лишний вес и гастрит.
Дело даже до такого доходило: староверы наотрез отказывались есть хлеб, испеченный «по-новому», считая его «пустым» и даже вредным. Они знали толк в биохимии еще до того, как эта наука вообще появилась!
Сегодня мы привыкли: купил батон, он полежал два дня и покрылся плесенью всех цветов радуги. Или, наоборот, высох так, что им гвозди забивать можно. Мы его едим, а организм в шоке пытается понять, что с этим клейстером внутри делать.
Те же, кто поумнее, начинают печь хлеб сами. Но и тут засада: купил хлебопечку, засыпал те же магазинные дрожжи — и вроде вкусно, а пользы — кот наплакал.
Но есть один способ, который превращает обычную муку и воду в настоящее лекарство для желудка. Способ этот знали в каждой избе, а староверы хранили его как зеницу ока. И чтобы получить такой хлеб, не нужно покупать дорогие БАДы или искать муку из корня мандрагоры.
Даже более того!
Хлеб этот может лежать неделю, две — и не плесневеть, а только вкуснее становиться. Секрет этот кроется в одном слове, которое сейчас снова входит в моду: ферментация.
Вы не поверите, но староверы (да и просто опытные хозяйки в старину) никогда не использовали быстрых дрожжей. Хлеб ставили исключительно на хмелевой закваске. И процесс этот был долгим, медитативным, требующим терпения.
Секрет же очень простой, но мощный: дрожжи в закваске — дикие, природные. Они работают в паре с молочнокислыми бактериями. Когда хозяйка замешивала опару на такой закваске, она не спешила пихать её в печь через час. Тесто стояло долго, «ходило», зрело.
Что происходит в это время? А происходит настоящая магия!
Представьте себе квашеную капусту. Все же знают, что она полезнее свежей? А почему? Да потому что бактерии в процессе квашения (ферментации) уже переработали сахара, размягчили клетчатку и обогатили продукт витаминами. По сути, они за нас сделали самую тяжелую работу по перевариванию!
То же самое происходит и с хлебом на закваске.
Пока тесто долго бродит (иногда сутки!), ферменты закваски расщепляют сложные вещества муки на простые. Они как бы «пережевывают» глютен, который сейчас все так боятся, делая его безопасным и легкоусвояемым. Фитиновая кислота, которая мешает усваиваться витаминам в обычном хлебе, в заквасочном полностью разрушается.
Просто подождав и дав тесту «вызреть», староверы получали продукт, который желудок принимал с благодарностью.
И самое главное — они никогда не ели хлеб «с пылу с жару», горячим. Это считалось вредным! Хлеб должен был «дохнуть», остыть, чтобы процесс ферментации внутри мякиша окончательно завершился. «Свежий» для них означало не «горячий», а «живой», правильно приготовленный.
Хмелевая закваска — это вообще отдельная песня. Хмель подавляет гнилостные бактерии, поэтому такой хлеб в принципе не плесневеет так, как магазинный. Он может только зачерстветь, но даже в сухарях останется полезным.
Вы не поверите, но стоит один раз заморочиться, вывести свою закваску (мука, вода, немного времени и тепла) или взять у бабушки в деревне готовую, испечь на ней каравай — и вы больше никогда не захотите есть эту магазинную вату.
Желудок работает как часы, никакой тяжести, энергии — хоть дрова коли, хоть в гору беги. Сам, лично, перешел на такой хлеб полгода назад. Сначала казалось — долго, муторно, возиться с этой закваской, кормить её как тамагочи... А теперь понимаю: оно того стоит.
Когда достаешь из духовки такой хлеб, аромат стоит такой, что соседи готовы дверь выломать.
Так что век живи — век учись, а закваску ставь!