Квашеная капуста — традиционное блюдо. Ее любят все, ведь поздней осенью и зимой так не хватает витаминов. А в квашеной капусте много витамина C, клетчатки, антиоксидантов — вот и берут хозяйки в руки огромные ножи, чтобы шинковать кочаны капусты, утрамбовывать ее в банки, а потом наслаждаться неповторимым кислым вкусом и хрустеть капусткой под картошку или кусок жареного мяса.
Делимся базовыми, но крайне важными приемами, без которых засолка капусты просто невозможна.
Четыре самых важных шага при закваске капусты
Правило № 1. Правильный кочан
Он не должен быть рыхлым и мягким, но и дубовым тоже. Для закваски хорошо подходят белые плотные кочаны, приплюснутые сверху. Это должна быть капуста поздних или среднеспелых сортов. Толстые жесткие части листа лучше срезать при разделке кочана.
И нарезать капусту как можно более равномерно, чтобы она также равномерно просаливалась. Универсальное средство для шинковки — нож, но есть и другие варианты.
Правило № 2. Точное количество соли
На 1 кг капусты потребуется одна столовая ложка соли. Соль должна быть крупной, помола № 1. Ни в коем случае не йодированной и не мелкой — это испортит вкус капусты.
Правило № 3. Хорошо утрамбовать
Капусту сначала нужно помять с солью, чтобы она дала сок, а потом утрамбовать в банку, бочку или другую емкость для квашения. Капуста должна дать достаточное количество сока, чтобы он ее закрывал и не давал соприкасаться с воздухом. Иначе будет появляться плесень.
Также в процессе квашения нужно делать проколы деревянной шпажкой или спицей, чтобы из капусты выходили газы.
Правило № 4. Комнатная температура
Брожение происходит при температуре 18-22 градуса в первые несколько дней. Если температура будет ниже — брожение замедлится и остановится, если выше — будет слишком быстрым. Если она станет слишком высокой, более 35 градусов (а такое возможно около батареи), то бактерии в капусте могут погибнуть, и все испортится.
5 фатальных ошибок при заквашивании капусты
Квашение капусты — процесс не слишком сложный: нарезал, помял капусту с солью, утрамбовал в банку — и жди результат. Тем не менее и эту простую процедуру можно испортить и получить мягкую, невкусную капусту. Вот самые частые ошибки.
Ошибка № 1 Ранняя капуста
В старину к концу осени у хозяек не оставалось никакой ранней капусты, но в наш век теплиц и импорта она продается в магазинах круглый год. Рыхлую и мягкую раннюю капусту нельзя использовать при засолке, она будет слишком мягкой.
Ошибка № 2. Крупные куски
Если нарезать капусту толстыми кусками, они не просолятся, будут слишком жесткими. Нужно нарезать соломкой 1,5-2 мм толщиной. Срезать толстые части капустного листа перед шинкованием.
Ошибка № 3. Йодированная соль
Йод влияет на процесс брожения, замедляет его, капуста становится мягкой и приобретает тухловатый привкус.
Ошибка № 4. Попадание воздуха
Капуста при закваске не должна контактировать с воздухом. Поэтому важно, чтобы сок покрывал капусту, важно снимать пену, которая образуется при брожении. И важно помять капусту так, чтобы выделилось достаточное количество сока, он должен покрывать капусту слоем не меньше чем 2-3 см.
Ошибка № 5. Грязь
Вся посуда и все инструменты, используемые при закваске, должны быть чистыми. Необязательно их стерилизовать, но обязательно тщательно мыть перед использованием.
Ошибка № 6. Хранить в тепле
После того, как капуста закончила бродить, приобрела необходимый кислый вкус, ее нужно поставить в холод. Температура должна быть немного выше нуля — два-шесть градусов. Это может быть подпол, погреб, застекленный балкон в зимнее время года, самое простое — холодильник.
Квашеная капуста с морковью
- 2 кг капусты
- 300 г моркови
- 2 ст. л. соли крупной
- можно добавить семена тмина
Шаг 1. Капусту нашинкуйте, морковь натрите на крупной терке или на терке для моркови по-корейски.
Шаг 2. Смешайте овощи с солью и семенами тмина.
Шаг 3. Тщательно помните до появления сока.
Шаг 4. Утрамбуйте в емкость, установите гнет, чтобы капуста не поднималась при брожении.
Шаг 5. Оставьте на четыре-шесть дней для брожения при комнатной температуре. Ежедневно делайте проколы деревянной спицей, чтобы выпустить лишний газ.
Шаг 6. После окончания брожения поставьте в холодильник.
АиФ в MAX https://max.ru/aif
АиФ в Телеграм
Официальный канал АиФ https://t.me/aifonline
АиФ. Здоровье https://t.me/aif_health
АиФ. На даче https://t.me/aif_dacha
АиФ. Кухня https://t.me/aif_food
Вопрос-Ответ — вопросы, ответы, викторины и интересные факты обо всем на свете. https://t.me/aif_vo