1,52 млн подписчиков

Чтобы хрустела. Главные правила и ошибки при приготовлении квашеной капусты

2 дня назад2 дня назад

133,7 тыс

3 мин

Оглавление

Четыре самых важных шага при закваске капусты
5 фатальных ошибок при заквашивании капусты
Квашеная капуста с морковью

Квашеная капуста — традиционное блюдо. Ее любят все, ведь поздней осенью и зимой так не хватает витаминов. А в квашеной капусте много витамина C, клетчатки, антиоксидантов — вот и берут хозяйки в руки огромные ножи, чтобы шинковать кочаны капусты, утрамбовывать ее в банки, а потом наслаждаться неповторимым кислым вкусом и хрустеть капусткой под картошку или кусок жареного мяса.

Делимся базовыми, но крайне важными приемами, без которых засолка капусты просто невозможна.

Четыре самых важных шага при закваске капусты

Правило № 1. Правильный кочан

Он не должен быть рыхлым и мягким, но и дубовым тоже. Для закваски хорошо подходят белые плотные кочаны, приплюснутые сверху. Это должна быть капуста поздних или среднеспелых сортов. Толстые жесткие части листа лучше срезать при разделке кочана.

И нарезать капусту как можно более равномерно, чтобы она также равномерно просаливалась. Универсальное средство для шинковки — нож, но есть и другие варианты.

Правило № 2. Точное количество соли

На 1 кг капусты потребуется одна столовая ложка соли. Соль должна быть крупной, помола № 1. Ни в коем случае не йодированной и не мелкой — это испортит вкус капусты.

Правило № 3. Хорошо утрамбовать

Капусту сначала нужно помять с солью, чтобы она дала сок, а потом утрамбовать в банку, бочку или другую емкость для квашения. Капуста должна дать достаточное количество сока, чтобы он ее закрывал и не давал соприкасаться с воздухом. Иначе будет появляться плесень.

Также в процессе квашения нужно делать проколы деревянной шпажкой или спицей, чтобы из капусты выходили газы.

Правило № 4. Комнатная температура

Брожение происходит при температуре 18-22 градуса в первые несколько дней. Если температура будет ниже — брожение замедлится и остановится, если выше — будет слишком быстрым. Если она станет слишком высокой, более 35 градусов (а такое возможно около батареи), то бактерии в капусте могут погибнуть, и все испортится.

5 фатальных ошибок при заквашивании капусты

Квашение капусты — процесс не слишком сложный: нарезал, помял капусту с солью, утрамбовал в банку — и жди результат. Тем не менее и эту простую процедуру можно испортить и получить мягкую, невкусную капусту. Вот самые частые ошибки.

Ошибка № 1 Ранняя капуста

В старину к концу осени у хозяек не оставалось никакой ранней капусты, но в наш век теплиц и импорта она продается в магазинах круглый год. Рыхлую и мягкую раннюю капусту нельзя использовать при засолке, она будет слишком мягкой.

Ошибка № 2. Крупные куски

Если нарезать капусту толстыми кусками, они не просолятся, будут слишком жесткими. Нужно нарезать соломкой 1,5-2 мм толщиной. Срезать толстые части капустного листа перед шинкованием.

Ошибка № 3. Йодированная соль

Йод влияет на процесс брожения, замедляет его, капуста становится мягкой и приобретает тухловатый привкус.

Ошибка № 4. Попадание воздуха

Капуста при закваске не должна контактировать с воздухом. Поэтому важно, чтобы сок покрывал капусту, важно снимать пену, которая образуется при брожении. И важно помять капусту так, чтобы выделилось достаточное количество сока, он должен покрывать капусту слоем не меньше чем 2-3 см.

Ошибка № 5. Грязь

Вся посуда и все инструменты, используемые при закваске, должны быть чистыми. Необязательно их стерилизовать, но обязательно тщательно мыть перед использованием.

Ошибка № 6. Хранить в тепле

После того, как капуста закончила бродить, приобрела необходимый кислый вкус, ее нужно поставить в холод. Температура должна быть немного выше нуля — два-шесть градусов. Это может быть подпол, погреб, застекленный балкон в зимнее время года, самое простое — холодильник.