С детства помню посиделки за чисткой грибов, и как бабушка их солила в огромном эмалированном баке, который всю зиму потом стоял у нас в коридоре, да-да, при комнатной температуре, и ни чего не портилось, и я уже дожила до 50 лет и не отравилась ))).
В принципе, для соления пригодны и вкусны все грибы, но я предпочитаю именно пластинчатые, грузди, волнушки, колпачки и т.д. их можно солить как по видам, так и ассорти, по мне так ассорти вкуснее, так грибы добавляют каждый свою изюминку и получается очень вкусно.
Есть два основных способа соления, горячий и холодный, я предпочитаю холодный, он хоть и более заморочный, но грибы остаются хрустящими и очень вкусными. При горячем способе, они более мягкие, хотя и заморочек с ним меньше, если кому нужно будет, напишите в комментариях, я выложу и горячий рецепт, а пока разберем засолку холодным способом.
1 этап - это вывод млечного молочка из грибов, во первых он горчит, во вторых там могут быть всякие нехорошие вещи из за плохой экологии, грибы в себя втягивают все это как в губку, для холодного способа это замачивание. Грибы разбираем, очищаем от листиков, хвои, мха и т.д. ставим большую емкость и заливаем фильтрованной или отстоянной водой, у кого есть по близости хорошие родники или колодцы, воду лучше брать тогда от туда. Некоторые воду подсаливают, я нет, бабушка не делала, я тоже. Грибы должны простоять так 3 дня, воду меняем минимум 2 раза в день, утром и вечером, днем не у всех получится из за работы. Каждый раз при смене воды, грибы промываем под проточной водой, тут вода из под крана нам не помешает, но смыть с них все выделенное за 8-12 часов надо.
2 этап - это сама засолка. Берем большую тару, учитываем что грибы можно добавлять, если вы ездите по выходным в лес и привозите каждый раз грибы, то это очень удобно, не надо кучу посуды с засолом ставить Если вы собираетесь хранить грибы в этой таре, то она может быть либо деревянная, либо эмалированная, можно в принципе и в банке сделать, но за счет того что в банке их не прижать грузом, получается не так вкусно, да и верхний слой может начать распадаться, я солю сначала в большой емкости, потом перекладываю в банки на постоянное хранение.
И так, дно емкости укладываем листами хрена, зонтиками укропа, листом смородины черной и 2-3 зубчика чеснока порезанного пластинами, и посыпаем 1 столовой ложкой крупной (НЕ ЙОДИРОВАННОЙ) соли, закладываем грибы примерно 1 кг шляпками вниз, засыпаем 1 столовой ложкой соли с небольшой горкой, кладем 2-3 зонтика укропа, 1 лист смородины и 2 зубчика нарезанного чеснока, и так слоями пока не закончатся грибы, можно еще добавить листовую петрушку. Если вы добавлять ни чего не планируете, то верхний слой так же покрываем листами хрена, если будете добавлять еще грибов то пока не нужно. Все это закрываем тряпочкой - это может быть марля, сложенная в 5-6 слоев, вафельное полотенце, без рисунков, в конце концов кусочек хлопчато-бумажной простыни, она должна покрыть все грибы и даже можно заправить немного по краю, сверху кладем большую тарелку или круглый деревянный диск, размером они должны быть чуть меньше чем диаметр самого ведра или бака, и сверху ставим груз, у бабушки был специальный камень, я же не заморачиваюсь, беру 5 литровую бутылку с водой, мою хорошенько и ставлю.
Грибы этим способом солятся 30 суток, если вы добавляете, то это время начинаем отсчитывать с момента окончательного закрытия грибов листами хрена.
Этап 3 - Уход во время поспевания. Тут нет ничего сложного, грибы будут выделять сок, как и все наши специи, задача в том чтоб они не покрылись плесенью, чтоб это избежать есть простые правила.
1) раз в 2-3 дня, снимаем груз и моем его, тарелку или диск тоже необходимо промыть, тряпочку промываем и кипятим в 1 литре воды с 2 ложками соли.
2) чистой ложкой убираем все поднявшиеся пленки, это можно проверять хоть ежедневно, главное проверяйте чтоб сок обязательно был.
3) Если вы не видите сок, то берем 1 стакан воды и кипятим его с 1 ложкой соли и добавляем в емкость, добавить воды с солью надо столько чтоб на поверхности была жидкость. Жидкости может быть мало, если вы промахнулись с солью на стадии укладки грибов, с грибами лучше пересолить, их потом промыть можно, чем не досолить.
Этап 4 - Хранение. Как я уже описывала, моя бабушка прямо в баке и хранила, так же под грузом, и каждые 2-3дня бегала с тряпочкой. Я в конце процесса перекладываю в банки и храню в темной кладовке при комнатной температуре. Банки предварительно стерелизую, как и крышки. Плотно укладываю в банку грибы и либо заливаю под горлышко растительное масло, либо крышку смазываю до уплотнительного ободка горчицей. Мне так удобнее, захотел грибочков, баночку открыл и скушал, и ни какой беготни с тряпочками.
Буду рада если вам понравился рецепт. Приятного аппетита. Грибы на фото уже этого года засолка началась.
Поставьте пожалуйста пальчик в верх и подпишитесь, так вы не пропустите еще вкусные истории.