Без «Сацебели» сложно представить грузинскую кухню. Это повседневный соус. Соус-спутник. Летом, осенью, зимой, весной — он всегда на столе. К шашлыку или вообще любому грилю, к курице или лепёшке, с яичницей, лобио или запечённым картофелем. Сацебели готовят десятками способов и из разных плодов. Из сливы, алычи, помидоров и т.д. Существуют множество версий: от невероятно острых (по-мегрельски) и до совсем легких. Вариант ниже — томатный. Со сладким перцем, чесноком, уцхо-сунели, кориандром и небольшим количеством острого перца. Соус получается в меру острый, не очень густой, с натуральным пряным вкусом, чуть терпкий, с ароматом трав и чеснока.
О рецепте
Слово «сацебели» (საწებელი) в буквальном переводе обозначает «то, во что макают». Это собирательное понятие, обозначающее соусы, в которые не только макают хлеб или мясо. В грузинской традиции сацебели — это не один конкретный рецепт, а достаточно обширная категория соусов. Впрочем, за пределами Грузии чаще всего под этим названием подразумевают именно томатный пряный соус с кинзой, чесноком, уксусом, перцем и травами. Почему-то считается, что его подают к мясу или шашлыку, но томатный сацебели также прекрасно подходит и ко множеству овощных блюд. Например, к цветной капусте или запечённой картошке. А также может использоваться в качестве заправки к первым и вторым блюдам.
Ингредиенты для соуса
- 5 кг помидоров (мясистых)
- 2 кг болгарского перца
- 280-300 г чеснока (7 головок)
- 3 стручка острого перца
- 6 ст.л. соли (или 4 ст.л. сванской соли + 2 ст.л. обычной соли)
- ½ стакана винного уксуса (стакан 250 г)
- 40 г уцхо-сунели (2 ст.л. с большой горкой)
- 40 г молотого кориандра (2 ст.л. с большой горкой)
- 4 шт. больших пучка кинзы (примерно 350-450 г)
Как приготовить сацебели. Пошаговый рецепт
Подготовим овощи и травы
- Помидоры моем, удаляем плодоножку, нарезаем таким образом, чтобы удобно было прокручивать через мясорубку.
- Острый и сладкий перцы очищаем от семян и перегородок.
- Чеснок чистим, у кинзы отрезаем корешки.
- Пропускаем все подготовленные овощи и травы через мясорубку с минимальным или средним диаметром отверстий решётки.
Добавляем специи, варим соус и консервируем.
- Добавляем уксус, соль, уцхо-сунели и молотый кориандр. Тщательно перемешиваем и пробуем на соль/специи (не забываем учитывать факт уваривания соуса). Сацибели на этом этапе должен казаться слегка недосолённым.
- Доводим соус до кипения и увариваем на среднем огне 50 минут, периодически помешивая.
- Пока уваривается соус, стерилизуем банки и крышки: разогреваем духовку до 100℃, чистые влажные банки вверх дном помещаем на решетку духовки. С момента испарения воды со стенок банок должно пройти 10-15 минут. Крышки можно просто прокипятить 10-15 минут.
- Горячий сацебели разливаем по горячим стерилизованным банкам и закручиваем горячими крышками.
Видео рецепт как приготовить соус «Сацебели» на зиму
Нюансы приготовления по этому рецепту
- Помидоры лучше всего выбирать мясистые.
- Перец нужен не «острый горький», а именно острый. Обычно он красный, но встречается и зелёный, как в нашем ролике.
- Молотый кориандр и «Уцхо-сунели» — классическая составляющая, встречающаяся почти во всех разновидностях «Сацебели». Уцхо-сунели также часто называется «фенугрек» или «голубой пажитник».
- Количество кориандра и уцхо-сунели, конечно можно править под свой вкус.
- Если есть возможность, кинзу лучше выбирать позднюю — уже с небольшими соцветиями — она обладает более ярким вкусом.
- Винный уксус легко заменяется на яблочный или виноградный.
- Лучше всего для подобных соусов использовать посуду из "нержавейки": соус в ней меньше пригорает и не окисляется.
- Соус важно не переварить: от момента появления первых пузырей — 50 минут. Можно варить и больше, но тогда не получите такого насыщенного цвета. Также на цвет соуса влияет цвет мякоти помидоров.
- Если не любите крупные фракции в соусе, готовый горячий «Сацебели» можно пробить блендером.
Питайтесь вкусно и разнообразно😋 Хорошего настроения и приятного аппетита! Спасибо за внимание 😊💖
#сацебелирецепт #домашнийсоус #грузинскаякухня #кулинарныепрактики