Торт Наполеон : от французского мильфея до русского десерта. Подборка рецептов и советы по приготовлению

«Мы зашли в кафе-кондитерскую «Жан».

Мама заказала кофе с пирожными наполеон.»

Л. А. Кассиль. Кондуит и Швамбрания

Этот вкус знаком каждому с детства — мягкие слоёные коржи, нежный крем и лёгкая сладость, остающаяся во рту надолго. Но немногие задумываются: почему торт, который мы считаем своим, носит имя одного из самых известных французских полководцев.

Как оказалось, история у этого десерта — не менее слоистая, чем его коржи.

Французские корни: mille-feuille — тысяча листов

Торт, который мы сегодня называем Наполеон, берёт своё начало вовсе не в России.

Первые упоминания о десерте из тонких слоёных коржей с прослойками встречаются в 1651 году — в кулинарной книге Франсуа Пьера де ла Варена «Французский повар» (Le cuisinier françois). Этот сборник стал настоящим кулинарным бестселлером — рецепты из него переиздавались десятки раз.

современный вариант мильфея

Оригинальная версия десерта называлась mille-feuille, что в переводе с французского означает «тысяча листов». Однако между тем мильфеем и современным Наполеоном было одно ключевое различие:

💡 Во французской классике коржи чаще всего промазывали вареньем или фруктовым пюре, а не заварным кремом. Сейчас существует множество версий кремов и украшения для этого десерта.

Успех мильфея не заставил себя ждать: рецепт быстро стал популярным в Европе и многократно переписывался в новых кулинарных сборниках. Постепенно в начинку стали добавлять крем — именно он подарил десерту тот самый нежный вкус, который так полюбился гурманам.

Позже, в XIX веке, к рецепту приложил руку легендарный повар Мари-Антуан Карем, которого считают отцом французской высокой кухни. Он не только усовершенствовал технологию, но и мог (по одной из версий) познакомить с десертом русскую публику — будучи личным поваром императора Александра I.

современный мильфей

🧩 Почему "Наполеон". Несколько версий

Несмотря на французские корни, имя Наполеон десерт получил не во Франции. Существует сразу несколько версий происхождения названия, и каждая по-своему интересна.

🎉 Версия - юбилейная

В 1912 году Российская империя пышно отмечала 100-летие победы над армией Наполеона.

По этому случаю московские и петербургские кондитеры создали особое пирожное: треугольные коржи, напоминающие шляпу императора, прослойки нежного заварного крема и крошка сверху — символ снежной русской зимы, сыгравшей роковую роль в исходе войны.

Название быстро прижилось — звучное, праздничное, оно отражало национальную гордость и историческую память.

📜 Версия - лингвистическая

Есть версия, что слово Наполеон — это всего лишь искажённое napolitain (неаполитанский).

Так в Европе называли слоёные десерты, пришедшие из Италии. На слух два слова похожи, и в русском языке закрепилось более звучное — Наполеон.

🌍 Один рецепт — десятки имён

Торт, похожий на «Наполеон», существует практически в каждой стране:

• Франция и Италия — mille-feuille
• США — Napoleon
• Великобритания — Vanilla slice или Cream slice
• Венгрия — francia krémes
• Нидерланды — Tompouce

Каждый вариант немного отличается: где-то используют ванильный пудинг, где-то фруктовое пюре, а где-то — сливки или масляный крем. Но суть остаётся неизменной: тонкие коржи + крем = универсальная формула удовольствия.

Я размещу несколько рецептов торта👇, рекомендации и советы по приготовлению. Выберите тот, который приглянулся именно вам.

🍰 Тот самый торт Наполеон

По желанию, в тесте можно заменить маргарин на сливочное масло — вкус получится более насыщенным и благородным.

✳️ Ингредиенты:

Для теста:

• Маргарин — 200–250 г (1 пачка)
• Мука — 2 стакана
• Сахар — 2 ст. ложки
• Яйцо — 1 шт.
• Сметана — 2–3 ст. ложки
• Соль — щепотка

Для крема:

• Молоко — 0,5 л
• Сахар — 0,5 стакана
• Мука — 2 ст. ложки
• Ванильный сахар — 1 пакетик
• Сливочное масло — 200 г (1 пачка)

🔧 Приготовление:

1. Тесто:

Натрите маргарин на тёрке или порубите ножом с мукой — получится крошка.

Смешайте яйцо, сметану, соль и сахар, влейте в углубление в крошке и замесите тесто.

Разделите на 6–8 частей, уберите в холодильник на 2 часа.

2. Крем:

Разведите муку в 100 мл холодного молока без комков.

Оставшееся молоко (400 мл) доведите до кипения, добавьте сахар и ванилин.

Тонкой струйкой влейте мучную смесь в кипящее молоко, варите до загустения (как сметана). Остудите.

Размягчённое масло взбейте с остывшей массой до однородности.

3. Коржи:

Каждый кусочек теста раскатайте и выпекайте при 200–220°C до лёгкой золотистости.

Подрежьте по форме, обрезки сохраните — пойдут на крошку.

4. Сборка:

Коржи щедро промазывайте кремом, начиная с краёв. Последний корж — сверху.

Посыпьте измельчённой крошкой.

Оставьте на 4–8 часов для пропитки, а лучше — на ночь.

🥇 Классический “Наполеон” (по профессиональным стандартам)

Основа — ГОСТ 1980-х, подтверждено в кулинарных сборниках и блогах кондитеров.

Ингредиенты на 10–12 порций

Тесто:

- Мука — 500 г

- Холодное сливочное масло или маргарин — 350 г

- Лёд/ледяная вода — 200 мл

- Яйцо — 1 шт.

- Соль — ½ ч.л.

- (можно добавить 1–2 ч.л. 9% уксуса или лимонного сока для пластичности)

Крем (варианты):

Классика (заварной, по ГОСТ):

- Молоко — 800 мл

- Яйца — 2 шт.

- Сахар — 280 г

- Мука — 60–80 г

- Сливочное масло — 250 г

- Ваниль — по желанию

или масляный крем:

- Сливочное масло — 400 г

- Сгущённое молоко с сахаром — 1 банка (380 г)

Технология приготовления :

Тесто:

• Просейте муку в большую миску, добавьте нарезанное кубиками холодное масло и рубите ножом или перетрите в крошку (работать быстро, чтобы масло не успело растаять).
• Отдельно взбейте яйцо, добавьте воду, соль (и уксус).
• Соедините влажные и сухие ингредиенты, не замешивайте тесто долго, просто соберите в шар.
• Охладите тесто минимум на 1 час (а лучше 2–3).
• Разделите тесто на 8–12 равных частей, скатайте шарики, храните в холодильнике до раскатки.

Выпечка коржей:

• Каждый кусочек раскатайте тонко (1,5–2 мм) в круг/квадрат.
• Проткните вилкой, чтобы не пузырились.
• Выпекать при 200–210°С на сухом противне или пергаменте 6–8 минут до золотистости.
• Остудите. Один корж — для крошки.

Крем:

• В миске взбейте яйца с сахаром и мукой, влейте немного молока до однородности.
• Оставшееся молоко доведите до кипения, влейте тонкой струйкой яичную смесь, постоянно помешивая.
• Варите на среднем огне до загустения (4–7 минут).
• Остудите, затем взбейте с мягким сливочным маслом (добавлять масло частями!).

Сборка:

• Коржи чередуйте с кремом, не жалейте, особенно по краям.
• Промажьте верх и бока, присыпьте крошкой из оставшегося коржа.
• Накройте пищевой плёнкой или крышкой, уберите под гнёт в холодильник на 8–12 часов (идеально — ночь).
• “Наполеон” хорошо держит форму после пропитки и отлично режется без крошек.

Совет от профессионалов:

- Тесто не любит долгих манипуляций, масла должно быть много.

- Чем дольше пропитка — тем тает нежнее и вкус ярче.

🥈 Лёгкий современный вариант “Наполеона”

Ингредиенты

Тесто:

2 упаковки готового бездрожжевого слоёного теста (по 400–500 г), (Обязательно бездрожжевое)

Крем “быстрый” (на сливках/сгущёнке):

Сливочное масло — 200 г

Сгущённое молоко (ГОСТ) — 1 банка (380 г)

Сливки 33% — 200 мл (по желанию)

Ваниль по вкусу

Быстрое приготовление:

Выпечка коржей:

1. Разморозьте слоёное тесто строго согласно инструкции (желательно в холодильнике).

2. Разделите каждый пласт на 4–5 частей, раскатайте в тонкие листы, вырежьте по шаблону (круг или прямоугольник, Ø22–24 см или на формат противня).

3. Каждый корж наколите вилкой!

4. Выпекайте при 200–210°С 7–10 минут, до насыщенного золотистого цвета, остудите. Обрезки также испеките — пойдут на крошку.

Крем:

1. Масло размягчите (не растапливайте), взбейте с ванилью.

2. По ложке введите сгущёнку и (по желанию) взбитые сливки — крем получится более воздушным и лёгким.

3. Остудите крем, чтобы он не тёк.

Сборка:

1. Коржи смазывайте густо кремом, собирая слои.
2. Верх, края промажьте кремом, посыпьте крошкой.
3. Подержите в холодильнике 6–10 часов, чтобы всё хорошо пропиталось.

Современные лайфхаки и вариации для «Наполеона»

1. Заварной крем на сливках (особо нежный и «пломбирный» вкус)

• - Молоко — 400 мл
• - Сливки 33% — 400 мл
• - Яйца — 3 шт.
• - Сахар — 180–200 г
• - Крахмал кукурузный — 30–40 г (можно заменить мукой)
• - Ваниль — по желанию
• - Сливочное масло — 150–200 г (после остывания)

Технология:

• 1. Взбейте яйца с сахаром, крахмалом и 100 мл молока до однородности.
• 2. Остальное молоко и сливки доведите почти до кипения.
• 3. Тонкой струёй влейте горячую сливочно-молочную смесь в яйцово-сахарную массу (постоянно помешивайте).
• 4. Верните всё на медленный огонь, варите до загустения (не кипятите!). Как появятся первые «пузыри» – выключить, остудить.
• 5. В тёплый, но не горячий крем вмешайте мягкое сливочное масло, взбейте миксером до пышности.
• 6. Используйте для сборки: такой крем особенно хорошо пропитывает тонкие коржи, делает торт по-настоящему нежным, с деликатной сливочной ноткой (похоже на вкус советского пломбира).

2. «Наполеон» с ягодами — современная подача

Совет от современных шеф-кондитеров:

Классический или «быстрый» крем.

• Свежие ягоды (малина, клубника, голубика, смородина) или дольки фруктов (персик, банан) — 150–200 г.
• Собирая торт, кладите на каждый слой крема немного ягод/фруктов (чтобы сочные ягоды не протекали — слегка обсушите их на салфетке).
• Верх классически посыпать крошкой, а для сервировки можно добавить ягоды или мяту.

Лайфхак:

Ягодные Наполеоны особенно эффектны в порционных мини-форматах: например, вырезать мелкие кружочки, собирать небольшие «башенки» и укладывать на блюдо слоями. Это очень удобно для банкетов или семейных чаепитий.

3. Ванильный крем, заварной с ликёром

В заварной крем (по классике на молоке/сливках) после остывания можете добавить 1–2 ст. ложки коньяка, бренди, ароматного ликёра (например, яичного или цитрусового). Аромат станет тоньше, а вкус — более «взрослым».

4. Подача «Наполеона» в стаканчике

• Готовые коржи нарезать или поломать на крупные крошки.
• В прозрачные стаканчики слоями укладывать: корж — крем — ягоды/фрукты (по желанию) — крошка.
• Удобно для сервировки на пикниках и праздниках.

Советы по приготовлению “Наполеона”:

1. Выпекание:

Чем тоньше коржи, тем изысканнее слой и вкус (“Правило французского мильфея — не толсто!”).

Готовое тесто всегда раскатывайте по одному листу, не пытайтесь печь пачкой — иначе не будет той самой слоистости.

2. Крем:

Масляный крем легче делать на миксере — так он получится особо воздушный.

Заварной любит тщательное перемешивание, без комочков. Важно: в тёплый крем никогда не добавляйте масло, только в охлажденный.

3. Сборка:

Не бойтесь прижимать слои для хорошей пропитки, но не “ломайте” коржи.

Если любите влажный “наполеон” — щедро промазывайте, и пусть постоит в прохладе под гнётом.

4. Домашний лайфхак:

Обрезки/остатки всегда подсушивайте и раскрошите, это идеальная присыпка.

5. Экономия времени:

В “простой” версии используйте одну-две упаковки теста, достаточно быстро выпечь, остальное — за вас сделает хорошо пропитывающий крем.

Все эти советы опираются на профессиональный опыт, ГОСТы и проверенные современными кондитерами техники.

Поделитесь в комментариях 👇своей семейной историей или исполнением "Наполеона".

Перешлите статью подругам. Не забудьте подписаться, чтобы не пропустить новые кулинарные истории. Благодарю за лайки и активность🙏👍💔