В гастрономии есть продукты, которые вызывают уважение, интерес, даже страсть. А есть — те, что вызывают полярные чувства. Один из таких феноменов — лакрица. Черные леденцы, конфеты, пастилки и ликёры с ярко выраженным, сложно описуемым вкусом — то ли сладким, то ли пряным, то ли медицинским. Для одних — восторг, для других — детская травма.
Что это такое? Почему лакричные конфеты — чаще всего черные? И почему так много людей их… откровенно ненавидят?
Что такое лакрица?
Лакрица — это экстракт корня растения Glycyrrhiza glabra, в русском языке чаще называемого солодкой. Это многолетнее травянистое растение, из корня которого получают густой, тягучий сироп с характерным вкусом.
Основной действующий компонент — глицирризин: натуральный подсластитель, который в 50 раз слаще сахара и обладает выраженным противовоспалительным и отхаркивающим эффектом. Именно поэтому лакрица с древности использовалась как лекарственное средство — в Китае, на Ближнем Востоке и в Европе.
Почему лакричные конфеты — чёрные?
Черный цвет лакричных конфет — не случайность и не трюк маркетологов. Это результат:
- добавления аниса, патоки и угля (в натуральных рецептах),
- или красителей и ароматизаторов, если речь идёт о массовом производстве.
Также в лакричные конфеты часто добавляют анетол — летучее соединение, содержащееся в анисе, фенхеле и укропе, усиливающее и углубляющее характерный вкус. Именно этот анисовый профиль делает вкус лакрицы таким… спорным.
Почему вкус такой странный — и почему его не все любят?
На вкус лакрицы влияют сразу несколько факторов:
Глицирризин — даёт мощную, стойкую, сладко-горькую волну.
Анетол — создаёт анисовый, слегка «лекарственный» профиль (многим он напоминает сироп от кашля).
Плотная текстура — у тягучих пастилок и леденцов может быть вязкая или «резиновая» структура.
Это всё делает лакрицу настоящим вызовом для рецепторов, особенно у тех, кто не привык к подобным вкусам. Вкусовая реакция здесь — почти как на трюфель или кинзу: либо «обожаю», либо «никогда больше».
Где любят лакрицу? Гастрономическая география
Есть страны, где лакрица — часть национальной идентичности.
Финляндия — здесь лакрицу добавляют не только в конфеты, но и в мороженое, шоколад, алкоголь и даже хлеб. Особенно популярна солёная лакрица (salmiakki) — она с добавлением хлорида аммония. Это почти тест на вкусовую смелость.
Нидерланды и Дания — лакрицу едят тоннами. Здесь можно найти десятки видов: от мягких и сладких до терпких и жгучих.
Германия — лакричные конфеты можно встретить в аптеке и на полках супермаркетов рядом с жевательными мишками.
Италия — особенно в Калабрии, где лакрица считается деликатесом. Здесь производят лакричный порошок, пасту и ликёры.
А почему лакрицу так ненавидят?
Непривычный вкус — особенно в странах, где лакрица не является частью гастрономического кода (например, Россия, Франция, США, Китай).
Ассоциации с лекарствами — у многих лакрица вызывает воспоминания о детских сиропах от кашля.
Ярко выраженный анисовый профиль — для неподготовленного вкуса он воспринимается как резкий, даже отталкивающий.
Соленость — в солёной лакрице есть привкус аммиака, который может быть шоком для тех, кто ожидает сладость.
Полезна ли лакрица?
Да, но — с оговорками.
Глицирризин может:
- снимать воспаление,
- улучшать отхождение мокроты,
- смягчать горло,
- снижать кислотность желудка.
Однако в больших дозах он может повышать давление и нарушать водно-солевой баланс. Именно поэтому людям с гипертонией или проблемами с почками не рекомендуют злоупотреблять лакричными продуктами.
Лакрица — маркер вкусовой смелости
Можно сказать, что любовь к лакрице — это своего рода вкусовая инициация. Как с устрицами, горьким шоколадом или крафтовым тоником: сначала непонятно, потом — может понравиться, а потом — невозможно отказаться.
Если вы впервые пробуете лакричные конфеты и не понимаете, что это было — это нормально. Но если вы распробуете — вас ждёт гастрономический опыт, который сложно найти в другой сладости.
В мире, где почти всё уже известно и предсказуемо, лакрица остаётся одной из немногих загадок. Она не хочет нравиться всем — и в этом её сила.
