Наверное, многие слышали легенду о том, что Дом Периньон изобрел шампанское и, попробовав его, воскликнул: «Идите скорее, я пробую звезды!» Знаменитый монах жил на рубеже XVII и XVIII веков, принадлежал ордену бенедиктинцев и долгие годы служил мастером погреба в аббатстве д’Овиллер. Кстати, приставка Dom – это обращение к духовному лицу во Франции, сокращение от лат. dominus – «господин».
Личность Пьера Периньона окружает множество историй, но что из них выдумки, а что – истина? Давайте разбираться в его реальных заслугах!
Дом Периньон изобрел шампанский метод. Миф
Долгое время эту заслугу приписывали именно ему, но на самом деле игристые вина существовали и раньше – например, Blanquette de Limoux упоминается в документах еще в 1531 году. А сам монах всячески пытался избавиться от ненавистных пузырьков – он считал их дефектом, да и вообще игристые тогда не были в моде.
С наступлением весеннего тепла дрожжи в бутылках с вином вновь «просыпались» и запускали повторное брожение, создавая большое количество углекислого газа. Для виноделов это было огромной проблемой – ведь от давления бутылки попросту взрывались. Периньон пытался найти способы предотвратить повторное брожение, и уж точно не делал игристое намеренно.
Так откуда же взялась легенда, что он придумал шампанское? А виной всему Дом Гроссар, служивший погребным мастером в Овиллер уже в XIX веке. В письме городу мэра Аи он утверждает, что Дом Периньон изобрел шампанское. Эту и прочие преувеличенные истории об аббатстве Гроссар сочинил, чтобы придать ему историческую значимость и престиж.
Начал делать белое вино из красного винограда. Правда
Да, возможно, стиль blanc de noirs появился благодаря Периньону. По крайней мере, первое известное упоминание связано с ним. Монах заметил, что белые сорта больше склонны к вторичной ферментации, и решил посадить более выносливый и подходящий для климата Шампани пино нуар. Однако он настоял, чтобы виноград не давили, как тогда часто делали, а аккуратно отжимали сок прессами, сводя к минимуму его контакт с кожицей.
Периньон придумал корковую пробку. Миф
В то время вино укупоривали деревянными пробками, но они плохо сдерживали углекислый газ, который образовывался в бутылке. Периньон заметил, что корковая пробка справляется с задачей гораздо лучше, и действительно ввел их в обиход. Однако это не его изобретение, такие пробки уже использовали, но по каким-то причинам они были не очень распространены. Пытливый Периньон постоянно работал над улучшением технологии производства вина, а это ноу-хау – просто результат его экспериментов и наблюдений.
Придумал концепцию ассамбляжа. Правда
В поисках методов борьбы с «противной» газацией, Пьер Периньон, как ни странно, стал сознательно смешивать виноград: разных сортов, с разных участков, из разных урожаев. Так он добивался стабильного качества сырья – Периньон сначала пробовал ягоды, а затем прошедший строгий отбор виноград отправлялся под пресс. Ягоды подходящей зрелости должны были уменьшить вероятность вторичной ферментации. Безусловно, сам факт смешивания существовал и ранее, но тут можно говорить о разработке технологии и ее совершенствовании.
Изобрел пресс кокар. Миф
Кокаром называют традиционный шампанский пресс, используемый в производстве игристых. Периньон усовершенствовал конструкцию типичного для его времени корзиночного пресса, сделав корзину более широкой и плоской – так воздействие на ягоды стало мягче. Но все же это не тот самый кокар, а его прародитель. Coquard – торговая марка, под ней в XX веке и начали выпускать известные сегодня кокары, а название стало нарицательным – как ксерокс.
Ввел новаторские практики, которые виноделы используют до сих пор. Правда
Хотя Периньон и не изобрел шампанское, он внес большой вклад в развитие виноделия в Шампани, да и во всем мире. Ведь техники, которые он применял на виноградниках, актуальны и сейчас. Все они описаны в трактате Traité de la culture des vignes de Champagne, заботливо собранном преемником Периньона братом Пьером. Этот свод правил выпущен в 1724 году и за столетия не потеряли значимости.
Так, Периньон начал обрезать лозы, чтобы ограничить урожайность и получить виноград лучшего качества. Ему же принадлежит идея собирать ягоды в самые прохладные утренние часы, а еще сортировать их прямо в поле, сразу удаляя гнилые плоды. На его участках виноград собирали этапами с интервалом в несколько дней – так удавалось отбирать самый зрелый и здоровый.
Изобрел более прочную бутылку для шампанского. Миф
Бутылки с игристым взрывались, когда вино вновь начинало брожение весной из-за повышения температуры. Это было большой проблемой в производстве шампанского. Дому Периньону приписывают изобретение более прочных бутылок.
Тогда во Франции для производства стекла использовали печи, топливом для которых служила древесина. Температура в них была недостаточна для изготовления действительно прочных бутылок. В то время как англичане топили печи углем, добиваясь высоких температур.
Существует предположение, что подобная английской печь была и у Периньона. Этому нет подтверждений, тем более что профессиональным стекольщиком он не являлся. Он также не владел средствами для производства тысяч бутылок каждый год. Подтверждающих счетов на покупку необходимого песка и других материалов, которые потребовались бы для такого подвига, среди других документов нет.
