Одним из любимых блюд моей бабушки 1903 года рождения был курник. Он представлял собой пресный пирог с начинкой из мяса, картошки и лука. Это было блюдо на каждый день. Поэтому мясо, а именно курочка, было с костями, филе никто не отбирал, а сам пирог из сковороды не вынимали, отламывали корочку, а начинку накладывали ложкой. Корочка была особенно вкусной. Тесто готовилось на своей сметане. Потом старики переехали в город, продукты стали магазинные, но все было так же вкусно.
В те времена грудку называли белое мясо, детям готовили куриную ножку, вырезку вообще не покупали, мякоть срезали с кости на фарш, а из костей варили бульон. Как-то уже студенткой я забежала к ним, угостили курником без мяса, т е картофельным пирогом. Вкуснятина! Я поняла, что курник с мясом был только для гостей. В тот день бабушка открыла мне свой секрет. Смысл был банальным. Пирог из пресного теста, которое готовится из 50% муки+50 % жир+кисломолочка и начинка по наличию, вкусовым пристрастиям и карману. Соотношение количества теста к начинке тоже 1:1.
Каково же было мое удивление, когда я прочитала, что в Кулинарии 1956 года курником называется праздничный слоеный пирог с разными начинками, которые разделяются блинами. Такой же курник описывает Похлебкин. У курника Елены Молоховец тоже богатая начинка из крупы, грибов, мяса , которая заранее приготовлена, заправлена сливочным соусом, выложена слоями, но без блинов. Эта книга служила каноном.
Я провела опрос среди своих знакомых на тему - что такое курник. Абсолютно все считают, что курник это небольшой круглый пирог из с начинкой мясо-картофель-лук. Дальше обычно шли воспоминания о курниках из детства, бабушках и д.
Для меня курник, как для большинства россиян, это пирог из песочного или слоеного теста с начинкой из курицы с картофелем. Причем начинка закладывается сырой. Это то, что мы и наше общественное питание называем курником сейчас. Царские курники встречаются только в дорогих ресторанах.
Готовится обычный рядовой курник очень просто, но долго. Чистого времени уходит минут 30, но в духовке пирог стоит 1 час - 1 час 15 минут, потом еще час остывает. Поэтому я рекомендую курник, как блюдо выходного дня.
Нам понадобится:
мука - 400 г
маргарин /сливочное масло - 180 г
кефир - 250 г !!
соль - 1 ч. ложка
сахар- 1 ст. ложка
сода или разрыхлитель - 10 г
картофель -400 гр
грудка 400 г
лук - 1 шт
специи по вкусу
яйцо для смазки (необязательно)
Шаг 1. Просеиваем муку. Натираем в миску с мукой пачку замороженного маргарина. Перетираем пальцами в крошку. Стараемся не допустить таяния маргарина.
Шаг 2. Растворяем в стакане с кефиром соль, сахар, соду и выливаем в крошку. Быстро замешиваем тесто, подкатываем в шар и ставим в холодильник на 30 минут.
Шаг 3. Очищаем картофель и нарезаем длинными тонкими брусками. Куриную грудку нарезаем вдоль волокон такими же кусочками, а лук режем перьями.
Шаг 4. Смешиваем начинку в одной миске, солим, перчим и добавляем любимые специи. Я дополнительно ввожу в начинку крахмал, чтобы она не вываливалась из готового пирога при подаче.
Шаг 5. Достаем из холодильника тесто, немного обминаем и делим на 2 неравные половинки. Большая часть пойдет на дно пирога. Раскатываем ее толщиной 0,3-0,5 см и такой величины, чтобы тесто заходило за борта формы.
Шаг 6. Равномерно выкладываем начинку в форму. Можно смазать сверху майонезом или разложить кусочки сливочного масла
Шаг 8. Накрываем начинку второй раскатанной половиной теста и защипываем краешки. В центре делаем отверстие. Смазываем яйцом.
Шаг 9. Накрываем фольгой и ставим в заранее разогретую духовку на 1 час. Затем фольгу убираем и выпекаем еще 15 минут.
Пирог вынимаем из духовки, накрываем полотняной салфеткой и оставляем остывать на 1 час.
Блюдо готово!.
Пирог по этому рецепту получается вкусным, сочным, тесто легкое, нежное, хрустящее, но не очень жирное.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ!