Количество различных видов сахаров может даже напугать, особенно когда дело касается корпусных конфет, где в рецептах ганаша может идти сразу 3-4 вида сахара — в чем их отличия, можно ли заменить и в чем особенности каждого. Разбираем самые популярные сахара, которые используются при приготовлении ганашей.
Самые популярные вопросы на наших вебинарах по начинкам для корпусных конфет в отношении ингредиентов, это, конечно, про сахара. Вот основные, которые могут быть вам интересны в ганашах и их особенности:
Все они обладают способностью предотвращать рекристаллизацию и связывать воду, но:
- Сахароза – уже содержится в шоколаде. Индекс сладости 100 (то есть является стандартом для определения степени сладости других сахаров).
- Инвертный сахар – индекс сладости 125/130, то есть, слаще сахарозы. Чаще используется в рецептах на основе темного шоколада, реже молочного и не рекомендуется в ганашах на белом шоколаде из-за своей повышенной сладости. Кроме основных функций сахаров он помогает регулировать кислотность. Очень хорош в сочетании в шоколадом Origin и кислыми фруктовыми пюре. Способствует хорошей эмульсии.
- Сироп глюкозы – индекс сладости 60/70. Cмягчает текстуру ганаша. Бывает нескольких видов: 40 DE (эквивалент декстрозы) – это более густой сироп, ее чаще используют в рецептах карамели. 60 DE – более текучий и более сладкий сироп, рекомендован как раз для использования в рецептах ганаша.
- Декстроза – индекс сладости 70. Рекомендована для использования в рецептах фруктовых ганашей, так как является хорошим усилителем вкуса и усиливает вкус фруктового пюре, придавая им свежесть.
- Сорбитол (полиол, то есть по сути не сахар, а спирт, но часто идет в рецептах ганашей) – индекс сладости 50/70. Обладает наилучшей способностью связывать воду в сравнении к сахарам выше. Рекомендован к использованию в сочетании с другими сахарами (по сути вы никогда не увидите его единственным сахаром) – его сила становится еще выше. Помогает сделать ганаш более мягким, снизить вязкость, при этом не имеет вкуса в ганаше. Не является натуральным продуктом.
Это лишь малая часть и только о сахарах из нашего вебинара Начинки для многослойных корпусных конфет с Юлей Ивановой, а представляете что рассказывает Юлия о начинках для корпусных конфет за 5 часов, если это укладывается буквально в 15 минут?!
Если вы хотите разобраться в теории и понимать процессы, происходящие при создании начинок, разобраться в сроках хранения и от чего они зависят, то приглядитесь к вебинару. В нем, конечно, не только разбираем все эти сахара подробно, но Юлия рассказывает и показывает как пользоваться таблицей для расчёта своих рецептов ганашей!
Доступ к вебинару открывается автоматически сразу после покупки и остается у вас навсегда. А если возникают вопросы, то вы всегда можете задать их нашим кураторам прямо под видео.
