Молоко – основной ингредиент в сыроделии, и его качество напрямую влияет на вкус, текстуру готового сыра. Важный фактор, определяющий свойства молока – сезонность его производства. Зимой, весной и летом меняется химический состав, что, в свою очередь, влияет на весь процесс сыроделия.
Летнее молоко, когда животные питаются свежей травой, богато витаминами, каротинами и жирными кислотами, имеет более насыщенный вкус и золотистый оттенок. Зимнее, наоборот, содержит больше жира и белка, но меньше витаминов и каротинов, что делает сыры из него более плотными и мягкими по вкусу.
Летом у молока часто лучшая свертываемость, что позволяет получить более плотный сырной сгусток с меньшими потерями сухих веществ. В зимний период из-за более высокой жирности продукта температура и время пастеризации могут потребовать корректировки для достижения нужной консистенции сыра.
Казеин играет значимую роль в формировании сычужного сгустка и влияет на текстуру и вкусовые характеристики сыра. В летнее время его содержание может быть ниже из-за высокой влажности и наличия в рационе животных свежих трав. В то время как зимой, когда животные питаются сеном или комбикормами, количество казеина и других белков в молоке может увеличиваться, что способствует образованию более крепкого и упругого сгустка.
Еще один важный фактор, который объясняет влияние молока на вкус сыра – его тип. Козье придает сыру легкую пикантность и слегка ореховый привкус, овечье – насыщенность и маслянистость, а буйволиное, например, используемое для Моцареллы, делает вкус мягким. Коровье наиболее универсальное, из него получают сыры с разнообразными вкусовыми оттенками – от мягких до очень острых.