Сегодня поговорим о важных факторах при готовке блюд на оливковом масле. В статье затронем виды масла и об их свойствах.
Оливковое масло — одно из самых древних и ценных растительных масел, используемых в кулинарии. Его полезные свойства и тонкий вкус делают его популярным выбором как для приготовления, так и для заправки блюд. Однако готовка с оливковым маслом требует определенных знаний и понимания, чтобы сохранить его полезные качества и раскрыть вкус. Рассмотрим несколько ключевых аспектов использования оливкового масла на кухне.
Разные виды оливкового масла
Первое, что необходимо знать — это классификация оливкового масла. Наиболее популярные виды:
- Extra Virgin (нерафинированное) — масло первого холодного отжима, считается самым качественным и полезным. Имеет ярко выраженный вкус и аромат оливок.
- Virgin — масло второго отжима, чуть менее ароматное и насыщенное.
- Pure — рафинированное масло, получаемое путем очистки и смешивания с нерафинированным.
- Pomace — масло, полученное из жмыха, остатка после первого отжима. Оно чаще используется для жарки, так как устойчиво к высоким температурам.
Для салатов и холодных закусок лучше выбирать extra virgin, так как это масло сохраняет максимум полезных веществ и обладает глубоким вкусом. Для жарки стоит использовать рафинированные масла, так как они лучше переносят нагрев. Чаще всего такой вид масла стоит недешево, с нынешней политической ситуацией, так вообще цены кусаются. Но в Россию все еще завозят качественное оливковое масло. И главными экспортерами являются греки и итальянцы. Из греческих сейчас частенько мелькает Greek Legend Extra Virgin, а из итальянских Filippo Beria Extra Virgin.
Температура дымления
Температура дымления — это температура, при которой масло начинает гореть и выделять вредные вещества. У оливкового масла первого отжима температура дымления относительно невысокая — около 160-180 °C. Это означает, что для жарки на высоких температурах (например, во фритюре) оно не подходит. Однако, для легкого обжаривания на среднем огне — идеальный вариант, так как масло придает блюдам нежный вкус и аромат.
Рафинированные оливковые масла имеют более высокую температуру дымления — около 200-220 °C. Они подходят для более интенсивной тепловой обработки.
Использование в холодных блюдах
Оливковое масло extra virgin великолепно подходит для заправки салатов, пасты, овощей и даже некоторых десертов. Его богатый вкус усиливает натуральные ароматы продуктов. При использовании в холодных блюдах важно помнить, что это масло чувствительно к свету и воздуху, поэтому его лучше хранить в темных бутылках и в прохладном месте, чтобы оно не прогоркло.
Жарка и тушение
Хотя жарка на оливковом масле имеет свои нюансы, его можно успешно использовать для тушения овощей и приготовления соусов. Масло помогает раскрыть вкус ингредиентов, придавая им мягкость и сочность. Если необходимо жарить при высокой температуре, выбирайте рафинированное масло.
Оливковое масло также хорошо ведет себя в духовке. Например, при запекании овощей оно образует хрустящую корочку и насыщает блюдо полезными веществами.
Советы по использованию
- Добавляйте масло в конце приготовления, чтобы сохранить его полезные свойства и аромат.
- Не перегревайте масло — если оно начинает дымиться, нужно немедленно снять с огня.
- Используйте оливковое масло в маринадах для мяса и рыбы — оно помогает смягчить текстуру и придать блюду насыщенный вкус.
