Гастрономия давно стала частью культуры любой страны или отдельного региона. В том, что представлено на накрытых столах, можно усмотреть отсылки к традициям и современным веяниям. В Нижнем Новгороде кулинарное наследие во многом будет связано, во-первых, с географическим положением — на двух крупных реках, среди лесов и полей, а во-вторых, с историей Нижегородской ярмарки, которая в XIX веке была и крупнейшим мировым рынком чая, и площадкой, куда привозили самые лучшие товары со всего света. Гастрономия на Ярмарке была представлена множеством ресторанов, трактиров и чайных, где весь день кипели самовары.
Эти факты из истории Нижнего и сейчас находят отражение в меню местных ресторанов. Шеф-повара намеренно обращаются к старинным рецептам, а в качестве ингредиентов всё чаще обращаются к локальным продуктам.
В новом выпуске проекта «Нижний Новгород — 100% настоящая культура» вместе с журналистом Андреем Вовком обсуждаем особенности нижегородской кухни и разбираемся, какое угощение могло бы стать локальным брендом.
В гастрономических особенностях города помогали разобраться:
- Александр Николаенко, шеф-повар ресторана «19»
- Максим Мирсиянов, ресторатор, основатель Berёzka Group
- Сергей Уханов, ресторатор
В Нижнем много продуктов, которыми можно гордиться
— Какая она, нижегородская кухня? В чём её уникальность?
Максим Мирсиянов: На мой взгляд, нижегородская кухня ничем не отличается от московской, потому что мы находимся очень близко к Москве, или от любой волжской кухни. Но если говорить, что Нижний Новгород — это 100% настоящая Россия, то по этой логике можно сказать, что русская кухня и есть нижегородская кухня.
Сергей Уханов: Нижегородская кухня разная. И дело не только в исторических моментах. Она зависит от тех людей, которые занимаются гастрономией: как они видят этот мир, чем вдохновляются, где набираются опыта. Нижегородская кухня будет всегда меняться в зависимости от насмотренности, от постоянного поиска и желания поделиться этим с нижегородцами и нашими гостями.
Александр Николаенко: Сейчас я работаю в ресторане «19», я идеолог этого проекта. И могу сказать, что в Нижнем Новгороде много местных продуктов, фермеров, заводов. Моё меню на 70% состоит из местных ингредиентов. У нас делают потрясающие сыры, например, в Курцеве. У нас выращивают потрясающее мясо. У нас город стоит на Оке и Волге, поэтому есть много разной речной рыбы — прекрасная осетрина, судак. Плюс Нижегородской области — леса, где огромное количество грибов и ягод.
— Идёт постоянный поиск некого нижегородского, локального продукта. Условно, как чак-чак в Казани, огурец в Суздале или посикунчики в Перми. Пока у нас единого гастрономического бренда нет. Насколько он вообще нужен и какой продукт мог бы им стать?
Максим Мирсиянов: Если бы он органически существовал, то мы бы давно его уже готовили, ели и продавали. Да, гастробренд нужен как определённый маркетинговый инструмент в продвижении региона. Можно создать его с нуля, но поставить эту задачу не поварам, а маркетологам. Думаю, что такого продукта нет из-за географического расположения, потому что нижегородская кухня, города на Волге, по сути точно такая, как и саратовская, самарская, сложно выделить какую-то особенность. В общем-то у нас и то же самое, что в Москве. Нижний Новгород, с моей точки зрения, это один из немногих городов, у которого есть столичное мышление. К тому же Нижний исторически вырос на Нижегородской ярмарке, куда привозили всё самое лучшее. Может быть, правда, наш путь — это не найти что-то совсем уникальное, а среди множества хороших продуктов привозить всё самое лучшее в регион, как это было в XIX веке.
Сергей Уханов: Нужно обратиться к прошлому. Нижний был когда-то карманом России во всех смыслах. Я недавно был на выставке «Русская ярмарка. Торг. Гулянье. Балаган» в Пакгаузах, там было очень хорошо показано и рассказано о том, что такое ярмарочный Нижний, как он тогда был пропитан духом и голосами абсолютно разных народов, городов, стран. Это было что-то грандиозное, народы привозили сюда что-то в своё, в этом был весь смысл Ярмарки. Поэтому, мне кажется, у Нижнего такой путь — идти через более широкое поле поиска, через разные культуры, через разные страны и создавать что-то настоящее, вдохновляться и реализовывать. А свой продукт он придёт, мне кажется, сам. Не могу сказать огурец это будет, пирожок или бургер. Самое главное, чтобы это было просто честно и вкусно.
Александр Николаенко: Очень долго мы с другими шефами общаемся на тему специалитета. Кто-то сказал, и мне это очень понравилось, что, может быть, он нам и не нужен такой локальный продукт? Потому что у нас очень много продуктов, которыми мы можем гордиться. Возможно, не надо уходить в какой-то монопродукт, а именно развивать гастрономию в целом. Нам же очень повезло, что в нашем городе у нас есть Нижегородская ярмарка, на которой были абсолютно любые продукты, пряности, чай... Нам есть чем гордиться!
Ресторанам ещё есть куда расти
— Сейчас в разных городах есть тренд на локальные рестораны. Нижний Новгород не исключение. Насколько эта тенденция долговечна?
Максим Мирсиянов: Думаю, в последние годы мы пытаемся ощутить свою идентичность. Еда — такая же часть повседневной жизни, как и визит в кафе, в ресторан, пытается обрести своё лицо, которое в какой-то момент было потеряно. Мне кажется, это не тренд, а возвращение к здравому смыслу. Русская кухня точно обретёт свою особенность в каждом из крупных регионов, где есть местные специалитеты. Это будут локальные, интересные проекты достаточно гастрономически сложные, которые могут быть целью визита в город, в регион. Наверное доля ресторанов с русской локальной кухней будет расти.
Сергей Уханов: Насколько этот тренд долговечен, зависит от тех, кто в этот тренд идёт, насколько сильно они смогут его поддерживать. Я считаю, что всё зависит от тех, кто взял на себя эту ответственность — идти в историю, в настоящий поиск. Будем смотреть за этим с любопытством. На данный момент у меня нет фаворитов, которых я хотел бы выделить. Есть корни, которые уходят глубоко, когда мы говорим про некую русскую кухню. И сейчас просто люди на эту тему фантазируют, изучают, читают, книги собирают, но всё равно делают на свой взгляд и на свой вкус.
Александр Николаенко: На самом деле, никуда не делись рестораны и японской, и итальянской кухни, они тоже открываются. Почему мода на локальность? Может быть, просто наелись? Мне как шефу очень интересно готовить кухню из локальных продуктов, по старинным рецептам. Потому что, это реально интересно, это выделяется из общей массы огромного количества ресторанов, которые у нас есть сейчас в городе. Я вообще считаю, что в Нижнем дикий профицит ресторанов! Это интересно, и я думаю, что это будет ещё работать, потому, что рецептов много, продуктов много, есть куда двигаться и есть, над чем работать.
— Чего не хватает для развития ресторанного бизнеса в Нижнем Новгороде, какие есть проблемы?
Максим Мирсиянов: Главное ограничение — кадровый голод, не хватает людей. Затем не хватает компетенции. Мы, к сожалению, вынуждены брать не всегда квалифицированных специалистов, это ограничивает возможность созидания. Плюс нет новых пространств, при этом достаточно сконцентрированный центр. Поэтому даже если у тебя есть какая-то идея, концепция, к сожалению, нет достойных хороших помещений. Сегодня мы точно очень сильно выросли по объёму денег на рынке, благодаря туристическому потоку. И главное, на что стоит обратить внимание, это не на развитие вширь, а на развитие вглубь, создание институтов, связанных с развитием компетенций среднего образования, чтобы ребята хотели идти в гастрономическую сферу, работать в нашей профессии.
Сергей Уханов: Поле возможностей с каждым годом растёт. Мне кажется, что не хватает институции, которая занимается образованием, культурой гостеприимства. И 100% не хватает кадров. Важно показать, что сфера гостеприимства — это элита. Отсюда, через людей, и будет рост всех концепций, проектов. Кажется, человеческие ресурсы — это самое основное сейчас, вообще везде, во всём мире, в каждом городе.
Александр Николаенко: Как шеф, который развивается постоянно, я скажу, если шеф хочет развиваться, он пойдёт любыми способами на своё развитие, на развитие своего ресторана и себя как бренда. Сейчас шеф-повар — это больше чем человек, который готовит. Его должны знать, ему должны доверять. Мы дарим людям счастье и вкусно кормим. Поэтому надо максимально отдаваться своей работе и любить своё дело.
«Нижний готов и гастрономической столицей стать!»
— Нижний Новгород стал Культурной столицей 2024 года. Насколько город достоин этого звания? Может ли Нижний в будущем стать гастрономической столицей?
Максим Мирсиянов: И культурная столица, и гастрономическая столица — это форма, скажем так, продвижения на рынке. И, конечно, если мы будем выигрывать у других крупных городов эти звания, это будет большой плюс. Но главное здесь — посмотреть внутрь себя. Если говорить о развитии гастрономии, то на данный момент тот же Красноярск более развит. Если у нас ресурсы? Уверен, что есть. Есть ли у нас компетенции и кадры, чтобы город дальше развивался? Да есть, но нужно их точно повышать. В остальном, я думаю, что дорогу осилит идущий!
Сергей Уханов: Быть Культурной столицей — мы абсолютно достойны. У нас постоянно разные выставки, мероприятия, много музыкальных проектов. Нижний наполнен так, что, мне кажется, иногда есть переизбыток событий, не успеваешь посетить всё! С 2021-го мы уже не останавливаемся! Сейчас преображается Нижполиграф, исторические районы, гостиницы строят, много проектов, которые будут каждый год менять город. Шанс стать ресторанной столицей, мне кажется, у нас тоже есть, для этого как минимум есть уникальная локация — пеший центр города, где можно реально раствориться в разных мероприятиях. Ведь ресторанная столица — это не только рестораны. Получается, что количество событий создаёт прецедент посещения ресторанов, а рестораны видят такой потенциал, начинают меняться! Я думаю, через несколько лет мы увидим и это звание.
Александр Николаенко: В нашем городе стало очень комфортно, очень привлекательная городская среда. Много туристов к нам ездят, потому что у нас есть что посмотреть, есть, где погулять. Рестораны, шефы, и гости все развиваются, город каждый год расцветает. Думаю, все шансы стать гастрономической столицей у нас есть. Надо только узнать, кому написать или позвонить, мы готовы!
👉🏻 Посмотреть полную видеоверсию интервью можно в группе «Нижний 800» в соцсети «ВКонтакте».
👉 В предыдущих выпусках рассказали, кто создаёт выставки в Нижнем Новгороде, приоткрыли закулисную жизнь театров, разбирались в современном искусстве, обсуждали, в чём особенность нижегородских модных брендов, общались с нижегородскими юмористами и пересматривали фильмы, снятые в Нижегородской области, читали стихи вместе с нижегородскими авторами и узнавали, как развивается музыкальная индустрия города. Следите за каналом «Нижний 800». Впереди — много интересного о Нижнем Новгороде и регионе.
💬 Пишите в комментариях, какие кулинарные блюда ваши любимые? В какие рестораны Нижнего Новгорода точно вернулись бы?
✅ Поддержите статью и не забудьте подписаться на Дзен-канал. Здесь — про культуру, историю и современную жизнь Нижнего Новгорода.
Также будет интересно:
