Странный, всё-таки, этот грибной сезон у нас Не припомню такого. За всё лето дожди были в начале июня, со второго по девятое августа, затем последний, но хороший дождь 14.08. И на этом всё!
До двадцатых чисел июня были лисички. Потом перерыв почти на 2 месяца из-за жары и засухи. В лесах было пусто. Зато с середины августа дней 10 всё было грибами усыпано.
Но я собирал только белые и молодые подосиновики.
А после 29-го августа, почти ничего, опять нет.
Сегодня ходил поохотиться, нашёл 3 белых, 1 подосиновик и 1 подберёзовик. Остальное - это просто мумии грибов. Причём у белых ножка тоненькая и сантиметров 5 длиной всего, шляпка диаметром сантиметров 7. А трубчатый слой уже зелёный.
Молодых грибов нет! Очень жарко, а дожди не обещают в ближайшие дни. До октября точно грибов не будет!
А теперь о мариновании...
Я мариную трубчатые (белые, молодые подосиновики, иногда ещё маленькие, крепкие подберёзовики). От рыжиков тоже не отказываюсь, если наберу на баночку. А вот опята мариновал лишь 1 раз, лет 30 назад. Мои открыли 2 банки, им не понравилось, пришлось остальное раздать и больше их не собираю.
Мой рецепт довольно прост. На 1 кг мытых грибов 20 гр соли, по 4-5 горошин душистого и чёрного перца, 3-4 гвоздики, кусочек палочки корицы и 2-3 лавровых листа.
Соль я точно на ложке-весах взвешиваю, долго нужное количество подбирал, чтобы мои не ворчали, остальное - приблизительно.
Наливаю в кастрюлю, примерно, 300 мл воды, кидаю туда грибы и всё остальное. Варю с момента закипания 10-12 мин, если одни шляпки и 15 минут, если с ножками. Пену снимаю.
Банки моются с содой и 2 раза ошпариваются кипятком (жена этим занимается, у меня кисть руки в них не пролезает). Крышки кипячу минуты 2.
Раскладываю грибы по банкам, обычно полные делаю, заливаю тем, в чём они варились. Пинцетом достаю крышки из кипятка, прикрываю банки и ставлю в кастрюлю с кипящей водой на пастеризацию.
Я смотрю, что сейчас мало кто занимается пастеризацией. Но когда в конце 60-х в продаже появились крышки и, кроме сушки и соления, все стали ещё и мариновать, то тогда рекомендовалось обязательно пастеризовать.
Правда, моя задача в те времена была только крышки закручивать. А когда 45 лет назад сам стал мариновать, то уже считал пастеризацию обязательной. И до сих пор пастеризую.
Поллитровые - 18-20 мин, 0.7-0.8 л эти минут 25. Достаю, наливаю 3/4 небольшой чайной ложки 70% уксуса, закручиваю крышку, переворачиваю и накрываю тёплой курткой.
На всё, про всё, где-то меньше часа уходит. Если грибов много, то одна партия пастеризуется, следующая варится.
Если и подосиновики надо мариновать, то сначала мариную белые, но воды наливаю так, чтобы и на подосиновики хватило. Сами подосиновики варю минуты 2-3, снимая пену. Потом вытаскиваю и в маринад после белых. Там и довариваю. Тогда не чёрный маринад получается.
В этом году за несколько дней белогрибного "безумия" закатал уже 65 банок, вдвое больше чем обычно. На фото то, что домой отвёз, ещё полка на даче, часть жена детям увезла, часть уже раздал.
Сейчас опять как в июле, сушь и жара. Дождей в ближайшие 10 дней не обещают. Грибов опять нет. Теперь надежда на октябоь.
Но в лес-то хочется. А там опять пустота... Хожу пару раз в неделю посмотреть, нахожу по 5 грибов, жарю с картошкой в сметане. Одному в самый раз (жена к внукам уехала, младшего в 1-й класс водить).
