Конечно, хлеб с сыром и колбасой мы делать не будем. Однако, последний раз мы делали пиццу пепперони и у нас осталось 2 шара из теста. Исходя из заголовка, можно не угадывать, на что они пойдут. Да, одно и то же тесто можно использовать и для пиццы, и для хлеба. Да и пицца, в целом, тоже хлеб. А между собой приготовление хлеба отличается не особо сильно.
Строго говоря, я бы будущую булку чиабаттой называл не исходя из оригинальности, а исходя из того, что это итальянский хлеб и он мало похож на нарезной батон. Кто-то скажет, что там оливковое масло нужно добавить, кто-то даже скажет, что нужна закваска. И, возможно, так бы было более правильно, но нас то интересует удобство и вкус, а не оригинальность. Так что поехали осваивать остатки теста.
Для тех кто не хочет переключаться между статьями я тут скопирую начальную часть. А кому не надо, то можно по заголовкам сразу к делу перейти.
Часть прошлой статьи про тесто
Для теста понадобится:
- Мука 00 для пиццы – 650 гр.
- Вода – 450 мл.
- Дрожжи сухие – 4 гр.
- Соль – 20 гр.
- Мука semola rimacinata
Вы верно поняли – будем делать тесто 70% влажности. Более капризное, чем 65%, но более легкое в работе и с шикарной «жевательной» текстурой.
Для начала делаем пулиш. На канале можно поискать что это и для чего. Берем миску, насыпаем в нее 450 гр. муки.
Засыпаем дрожжи.
Заливаем это все водой.
Мешаем ложкой. Или чем вам прикольнее. Получаем вот такую консистенцию.
Закрываем миску пищевой пленкой (чтобы вода не испарялась, да это только для этого делается) и оставляем пулиш подниматься на час. Зависит от температуры на вашей кухне. В общем, получаем вот такую массу. Она поднялась в 2 раза, появились пузырьки на поверхности. Когда этот момент случился ставим пулиш в холодильник (4-6 градусов) и оставляем его на сутки.
Достаем пулиш из холодильника. На поверхности много пузыриков, если потрясти, то трясется как желе, а если постучать по миске, то звук глухой, потому что в нем много воздуха. Короче, у нас все получилось. А, запах естественно спиртовой, потому дрожжи как бы делают спирт. Но захмелеть от пиццы, к сожалению, не получится.
Готовим оставшиеся 200 гр. муки и соль. Правильно, будем делать тесто. Я буду делать в миксере, но как делать ручками я тоже описывал. И поскольку влажность 70%, особенно если вы весь процесс пройдете ручками, то да, тесто будет прилипать к пальцам, это нормально, так и должно быть. Все не прилипнет, не волнуйтесь. И не слушайте вредные советы из серии «добавьте подпыл из муки», «смочите руки водой». Категорически. Вы все испортите. Это советы явно не понимающих людей. Если уж совсем не нравится налипшее тесто на пальцах, то оботрите руки оливковым маслом. Оливковым, не растительным.
Засыпаем все ингредиенты в миксер. Мука у меня за кадром осталась, но про нее не забудьте :)
Одеваем насадку крюк. Именно ее.
Сперва мешаем на минимальной скорости. Вы же не хотите, чтобы мука была по всей кухне. Можно ее даже добавлять постепенно. Соль лучше сразу, потому как в пулише много воды и она гарантировано растворится.
Когда свободной муки не осталось включайте вторую скорость и мешайте. Время не очень принципиально. Я мешал 8 минут. Можете и 15 минут мешать, но занятие бессмысленное.
По итогу получится вот такая штука.
Снимаем остатки с крюка и вытаскиваем на столешницу. Поскольку влажность 70%, то на крюке остатки будут гарантировано.
А дальше доделываем работу ручками. Да, без них никак. Но чуть менее грязно будет. Техника «растягивай и складывай». Потом кулинарным разделителем (так проще) или руками (так сложнее) формируем шар. Идеальным он не будет.
Накрываем шар миской и даем отдохнуть 20 минут. Время важно.
Теперь нам надо сделать «растягивай и складывай» еще раз. Порядка 6-10 складываний. Но в этот раз тесто будет тянуться намного лучше и длиннее. А в процессе складываний еще будет становиться очень гладкое. После чего тем же кулинарным разделителем формируем шар.
На этом этапе мы усиливаем глютен и натягиваем его. Этот этап очень важен.
В итоге получаем шикарный шар с очень гладкой поверхностью. И да, он не будет липнуть к рукам. Не совсем, конечно, но почти не будет.
Кладем его в миску. Конечно, накрываем пищевой пленкой. И оставляем на столешнице на часик. Точнее - пока не увеличится в 2 раза.
Теперь у нас есть готовое к работе тесто. На самом деле можно было его отправить на холодную ферментацию в холодильник на сутки. Но можно использовать сразу, ведь у нас был пулиш. Все зависит от вашей степени придирчивости.
В прошлой статье от этого теста мы "отъели" 2 куска. И 2 у нас осталось.
Отсюда началось новое :)
Итак, у нас в руках, или на столешнице, 2 куска по «сколько осталось», но примерно по 250 гр. Сперва их надо перемять с помощью «растягивай и складывай» и сформировать шарики заготовки. После чего взять 1 шар за края и завернуть его края в бока, а потом руками двинуть его по столешнице на себя. Пальцы должны сформировать букву Г. Также его нужно немного руками при движении потягивать в края. Таким образом шар станет больше похож на прямоугольник. Повторить 2 раза.
Берем муку семолу (уверен у вас есть), насыпаем на разделочную доску. Надо не много, а равномерно. После чего наши квази-прямоугольники перекладываем на муку.
Накрываем сверху полотенцем и оставляем на 2 часа. Через 2 часа у нас булки знатно расширились, а также покрылись сухой корочкой. Все как надо.
Кулинарным разделителем подсекаем булки снизу и переворачиваем. Мука на доске в этом поможет, ее никуда убирать не надо. Берем нож и делаем 3 надреза на булках. Глубоко не надо, надо чуток надрезать верхний слой.
А дальше все просто. Вы же за час до приготовления уже включили духовку на 220 градусов в режиме двойного гриля и положили туда камень? Я так и знал, что да :) Так что берем булку на кулинарный разделитель, придерживаем рукой и кладем на камень. Оставляем в духовке на минут 15–20. Смотрите по состоянию. Булка должна зарумяниться.
После чего вытаскиваем булки на решетку для охлаждения. Но если нету, то можно просто на доску. Накрываем полотенцем и даем охладиться 30-60 минут. Муку с них можно не стряхивать, она не портит вкус, с ней даже аутентичнее.
Вот и все. Булку делать достаточно просто, можно делать довеском к пицце, так даже очень удобно. К тесту она неприхотлива: можно и 65% влажность брать, и 70%. Смешайте в блюдце оливковое масло с солью и перцем и вперед отламывать булку, макать и употреблять!
Не забывайте подписываться, а я вам и не такое расскажу :) успехов и до встречи!
П.с.: если хотите прям аутентичную чиабатту (правда она сложнее) то читайте тут.
